Про рыбу

Треска: как готовить

Рыбы семейства тресковых (треска, пикша, сайда) открывают целый мир кулинарных возможностей, если найти к ним правильный подход.

Национальный бренд

В русской кухне XIX века свежая треска и блюда из нее часто назывались словом «лабардан» – словечком, так понравившемся Хлестакову. Слово это пошло от голландского labberdan и считается, что в широкий гастрономический обиход треска вошла при Петре I, который у голландцев учился строить флот. Но уже в XIX веке мурманская треска стала национальным брендом, рыбу сушили и экспортировали не меньше, чем знаменитую олюторскую селедку.
Факт
На гербе Мурманска изображена треска как дань уважения рыбе-кормилице.

О треске с любовью

В Датском королевстве треска – главная рыба рождественского стола. Во Франции «треска для гурманов» (morue des gourmets) числится во многих меню дорогих ресторанов. В Британии больше уважают пикшу, причем в большинстве случаев копченую, часто сочетая в одном блюде с лососем.
Для португальцев и испанцев засоленная и засушенная треска – гастрофетиш. Казалось бы, море рядом, почему бы не отдать предпочтение местной свежей рыбе? Но нет, сухие брикеты везут специально, из северных морей, затем размачивают, убирая соль, и тушат. Видно, срабатывает вековая привычка: в эпоху открытия Америки треской были забиты доверху трюмы испанских и португальских кораблей.

Кулинарное применение

В середине XX века тресковые занимали первое место по вылову в СССР, и в памяти граждан остались как скучный продукт, который украшала лишь корочка от хорошей прожарки. Но времена изменились – более бережными стали технологии заморозки, поэтому мурманские тресковые рыбы стали цениться диетологами и просто любителями «морских» блюд.