Акценты сезона. Про рыбу

Скумбрия: как готовить и с чем подавать

В Советском Союзе скумбрия горячего копчения, перевязанная веревками, была всенародной любимицей.
С тех пор эта рыба еще больше расширила свои кулинарные возможности.

Сохранить праздник

Готовить скумбрию стоит хотя бы потому, что «это красиво» – раскраска у нее изысканно-праздничная, манит переливами серебристой упитанной спинки. Одна беда – после вылова жирная рыба быстро портится, поэтому в первые сутки ее нужно заморозить, отправить в консервы или закоптить. Не случайно именно целиковая скумбрия холодного или горячего копчения до сих пор остается одной из самых любимых праздничных закусок.
Но сегодня скумбрию можно купить не только замороженной и копченой, но и в дефростированном виде – мгновенно замороженная шоковым способом на кораблях и аккуратно размороженная перед выкладкой на лед, рыба практически не меняет вкуса и не теряет полезных свойств.

Как чистить скумбрию

Жир у скумбрии откладывается преимущественно в стенке брюшной полости. Поэтому, если вы собираетесь рыбу жарить или запекать, лучше вскрывать ее со спины. Если потрошить, вскрыв брюшко, жир при термической обработке начнет вытапливаться через разрез, и рыба может получиться суховатой.
Если же вы имеете дело с замороженной рыбой, то перед тем как снимать филе или резать рыбу на куски, не давайте ей оттаять до конца. Только до такой степени, чтобы брал нож. Скумбрия настолько нежна, что если ее совсем разморозить, то даже при разделке хорошими специальными рыбными ножами она будет не резаться, а сминаться, теряя форму.
</