Акценты сезона. Про рыбу

Скумбрия: как готовить и с чем подавать

В Советском Союзе скумбрия горячего копчения, перевязанная веревками, была всенародной любимицей.
С тех пор эта рыба еще больше расширила свои кулинарные возможности.

Сохранить праздник

Готовить скумбрию стоит хотя бы потому, что «это красиво» – раскраска у нее изысканно-праздничная, манит переливами серебристой упитанной спинки. Одна беда – после вылова жирная рыба быстро портится, поэтому в первые сутки ее нужно заморозить, отправить в консервы или закоптить. Не случайно именно целиковая скумбрия холодного или горячего копчения до сих пор остается одной из самых любимых праздничных закусок.
Но сегодня скумбрию можно купить не только замороженной и копченой, но и в дефростированном виде – мгновенно замороженная шоковым способом на кораблях и аккуратно размороженная перед выкладкой на лед, рыба практически не меняет вкуса и не теряет полезных свойств.

Как чистить скумбрию

Жир у скумбрии откладывается преимущественно в стенке брюшной полости. Поэтому, если вы собираетесь рыбу жарить или запекать, лучше вскрывать ее со спины. Если потрошить, вскрыв брюшко, жир при термической обработке начнет вытапливаться через разрез, и рыба может получиться суховатой.
Если же вы имеете дело с замороженной рыбой, то перед тем как снимать филе или резать рыбу на куски, не давайте ей оттаять до конца. Только до такой степени, чтобы брал нож. Скумбрия настолько нежна, что если ее совсем разморозить, то даже при разделке хорошими специальными рыбными ножами она будет не резаться, а сминаться, теряя форму.
Скумбрия – это не только отличная копченая закуска под пиво, но и повод для создания свежих рыбных блюд, которых придуманы десятки.

Жареная скумбрия

Особенно скумбрию любят в приморских кухнях. Турки, например, жарят рыбу на углях, снабжают помидорной заправкой, кружками лимона и рублеными оливками. Нежное жирное мясо свежей скумбрии идеально подходит для этого. Получается пряно, кисловато, ярко, да еще оливки здорово отбивают характерный запах рыбы. Хороша будет скумбрия припущенной с белым вином и тимьяном. Или, по итальянскому рецепту, обжаренная с белым луком и дольками апельсина.
Советы повара
Но сначала стоит рыбу выдержать в смеси соли, сахара и растительного масла: это сделает мякоть плотнее, стабилизирует жир внутри волокон и не даст рыбе пересохнуть на огне, к чему скумбрия склонна.

Копченая скумбрия

Копченую скумбрию любят за ее особую выразительность. Одно удовольствие съесть кусочек с горячей вареной картошкой, посыпав укропом. Если на коже виден вдавленный узор, похожий на переплетение прутьев корзины или сеточку, это дополнительный плюс – на производстве рыбу коптят в специальных лотках, и если ее выкладывали правильно, в один слой, узор должен отпечататься на спинке и боках рыбы.
Запах у качественной копченой скумбрии чистый, дровяной, суховатый.

Скумбрия горячего копчения

По текстуре рыба горячего копчения нежнее, но суше, чем холодного. Поэтому в первом случае в паштет лучше добавить сливочный сыр, сливки или масло для сочности, а во-втором – сметану, чтобы сделать паштетную массу нежнее.
Чтобы отбить рыбный запах, добавьте в паштет тертый хрен.

Скумбрия холодного копчения

Скумбрия холодного копчения станет достойной заменой селедки в форшмаке. Отлично подходит она и для зеленых свежих салатов. Сгодятся любые салатные листья, но не берите салаты «с горчинкой» – руколу или цикорий, усиливать присущую от природы скумбрии горьковатую нотку совершенно ни к чему. А чтобы смягчить характерный вкус рыбы, в салатные компаньоны к ней подойдут авокадо, крутое яйцо, соусы на основе майонеза или сметаны, свежий огурец, помидоры и отварной рис.

Запеченная скумбрия

Перед запеканием рыбу можно даже не чистить и не потрошить. Выложите рыбу в фольгу, обложите всей зеленью, что есть, выжмите половинку лимона, добавьте соль и растительное масло. Аккуратно запеленайте скумбрию в фольгу и отправьте в духовку на 20 минут.

Соленая скумбрия

Слабосоленая скумбрия – настоящий деликатес, а на ее приготовление уйдет не больше суток. Используйте в рассоле крупную соль (она равномернее впитывается в мякоть) и непременно добавьте к ней достаточно сахара (не меньше половины от количества соли).
Кулинарный лайфхак
Можно также положить в рассол лимонную цедру и винный уксус, они сотворят со вкусом рыбы чудо.