Выбор

Растительные масла: точка дымления

Говорят, что жарить можно только на полностью очищенном, рафинированном масле, потому что у более полезных нерафинированных слишком низкая температура дымления, а значит, при жарке в них образуются канцерогены.
Но на свете существует немало нерафинированных масел, чья точка дымления гораздо выше той, до которой мы разогреваем сковороду.
Факт
Точка дымления – та температура, при которой масло начинает дымиться на сковороде. У каждого масла она своя. Золотая корочка образуется при температуре 140–165 °C. При температуре больше 100 °C, но меньше 140 °C продукт жарится, а не тушится, однако корочки не будет. На одном нерафинированном масле стоит жарить, другое лучше приберечь для заправки.

Оливковое масло

Его главная ценность – большое количество олеиновой кислоты в составе. В зависимости от сорта оливок оттенки масла варьируют от золотисто-желтого до темно-зеленого. Самые крупные производители – Испания и Италия. На упаковке настоящего нерафинированного оливкового масла (первого холодного отжима) должно быть написано Extra virgin.
Получают его, дробя косточки оливок до состояния пасты, которую потом отжимают и отстаивают с последующим удалением осадка и воды. Кислотность лучших сортов масла не превышает 0,5% (это всегда указано на бутылке). Поскольку температура дымления у него высокая, на нем прекрасно можно – и нужно! – жарить.
Точка дымления нерафинированного оливкового масла – 180–190 °С.

Подсолнечное масло

Наши предки в долгие дни поста питались чуть ли не одним только подсолнечным (постным) маслом. Даже кисель с ним варили. В этом масле сохраняются практически все биологически активные компоненты, в том числе полиненасыщенные кислоты, витамины А, D, Е.
Нерафинированное масло идеально подходит для заправки салатов из овощей. В нем хорошо чувствуются вкус и аромат жареных семечек. Для жарки, фритюра, запекания в духовке лучше взять рафинированное.
Точка дымления нерафинированного подсолнечного масла – 107 °С.

Тыквенное масло

В Средние века маленькая бутылочка тыквенного масла стоила столько же, сколько золотое кольцо. Для получения 1 литра такого масла необходимо обработать 2,5 килограмма сухих тыквенных семечек, или 30 тыкв. Неудивительно, что стоит оно дорого. Благодаря высокому содержанию ненасыщенных жиров, растительного белка, минералов и витаминов тыквенное масло давно стало неотъемлемой частью здорового питания.
Качественное масло пахнет обжаренными тыквенными семечками. Но чтобы оно не утратило своего аромата, не стоит подвергать его какой бы то ни было тепловой обработке. Зато заправка для салата получится великолепная, правда, есть салат надо сразу: постояв в тепле и на солнце, он начнет горчить.

Кунжутное масло

Есть версия, что человек начал возделывать одну из древнейших культур – кунжут – не из-за самих семян, а из-за полезных свойств, неповторимого вкуса и орехового аромата получаемого из них масла. Говорят, что употребление в день столовой ложки нерафинированного кунжутного масла в разы повышает содержание кальция в организме.
Это масло используют для заправки салатов, добавляют в соусы и блюда в азиатском стиле, приготовленные на воке. Жарить на нем не рекомендуется, так как температура дымления у нерафинированного кунжутного масла не очень высокая. А вот добавлять в горячую еду – то, что надо.
Точка дымления нерафинированного кунжутного масла – 177 °С.

Льняное масло

Это масло из семян льна, как правило, продается только в нерафинированном виде. Его отличают коричневый цвет и сильный специфический аромат. По составу кислот льняное масло приближается к рыбьему жиру. Если употреблять его регулярно, кожа становится эластичной и чистой, волосы и ногти перестают ломаться. Льняным маслом можно заправлять каши, винегрет, вареный картофель, смешивать с творогом и йогуртами.
Точка дымления нерафинированного льняного масла – 107 °С.

Масло грецкого ореха

Уникальные свойства этого масла, а также тонкий ореховый вкус и аромат обусловили его популярность в национальных кухнях многих народов, в диетическом и лечебном питании. В составе масла огромное количество витаминов, фосфолипидов, жирных кислот омега-3 и омега-6 и даже коэнзим Q10.
Масло грецкого ореха обогатит вкус овощных супов и маринадов для мяса птицы, дичи, белой рыбы. С ним станут интереснее блюда из морепродуктов, отварного или запеченного мяса, картофеля.
Точка дымления нерафинированного масла грецкого ореха – 160 °С.

Рыжиковое масло

Оно было популярно в России вплоть до XX века, но потом про него незаслуженно забыли. Сегодня интерес к этому диетическому продукту возрождается. Получают рыжиковое масло из семян растения рыжик путем холодного отжима. У продукта приятный золотистый оттенок, мягкий редечный аромат и островатая нотка во вкусе.
В нем есть витамины, хлорофилл, фосфор, магний, железо, калий, кальций. Но особенно это масло ценится благодаря большому содержанию жирных кислот омега-3 и омега-6. В кулинарии рыжиковое масло применяют в заправках и соусах.

Арахисовое масло

Нерафинированное «живое» масло очень полезно: в его составе – жирные кислоты омeгa-6 и омeгa-9, помогающие укрепить иммунитет, витамины E, A, D и целый комплекс минералов: магний, йод, кальций, железо, медь, цинк, кобальт, фосфор. В нерафинированном виде арахисовое масло красноватое, в рафинированном – соломенно-желтое.
Выдерживает значительно более высокую температуру, чем другие масла, поэтому даже нерафинированное можно использовать для обжаривания, включая приготовление на максимальном огне в воке. Кроме того, его часто добавляют в легкие салаты, но особенно оно хорошо в супах и выпечке.
Точка дымления нерафинированного арахисового масла – 210–220 °С.

Похожие рецепты
16 рецептов