Пикник

Пикник: энциклопедия

Перед встречей с огнем стоит познакомиться с самыми простыми, но очень важными правилами приготовления блюд барбекю.

Нельзя готовить на огне продукты,

только что вынутые из холодильника, – они должны быть комнатной температуры. Только в этом случае мясо, птица, рыба прожарятся равномерно.
Исключение из правила – говяжьи стейки прожарки bleu, то есть практически сырые, с кровью. Их можно жарить и холодными. Впрочем, прохладными могут быть также люля-кебаб, кюфта, бифштексы и бургеры. Их готовят из рубленого мяса, которое прожаривается достаточно быстро и полностью.

Мясо нужно нарезать

поперек волокон. Для шашлыков кусочки должны быть не квадратными. а прямо­угольными.

Правильно нанизывайте и выкладывайте мясо.

Для жирных кусков на шампуре (решетке) лучше оставить немного свободного пространства, чтобы жар распространялся равномерно. Постные куски мяса либо птицы лучше перекладывать сочными овощами или фруктами – они помогут мясу не пересохнуть. Куски мяса нанизывают на шампур вдоль волокон.
Овощи и кебабы лучше готовить не на круглых, а на треугольных шампурах, которые не прокручиваются.

Как рассчитать примерное количество мяса для шашлыка

> 90 кг

600 г.

70–90 кг

500 г.

< 70 кг

400 г.

Ребенок

300 г.

Чем больше жира в продукте,

тем сочнее он получится. Постные куриные грудки, свиную (говяжью) вырезку лучше «упаковать» в жир либо замочить в соленаде – соляно-сахарном водном растворе: он насытит мясо жидкостью, которая вытечет во время обжаривания, а собственные соки останутся внутри продукта.
Советы повара
Для приготовления соленада надо на 1 л воды взять 1,5 ст. л. соли и 1–2 ст. л. сахара.

В какой бы смеси вы ни мариновали мясо,

перед приготовлением его нужно обсушить – чаще бывает достаточно просто отряхнуть, но порой приходится воспользоваться бумажными полотенцами.

Сколько напитков на человека брать на пикник

Вода

1,5 л.

Сок (сладкие газированные напитки)

500 мл.

Пиво

600 мл.

Вино

300 мл.

Крепкие напитки

150 мл.

Как смазывать мясо

Во время приготовления на углях мясо, птицу или рыбу смазывают для того, чтобы придать шашлыкам дополнительный вкус и получить красивую корочку. Делать это нужно силиконовой кисточкой с длинной ручкой или метелкой из пряных трав на прочных стеблях, например, из розмарина.
В качестве смазки можно использовать маринад или соус, с которыми вы хотите подавать блюдо. Его количество должно быть минимальным, иначе маринад (соус) начнет капать и гореть. Лучше смазывать мясо чаще, но тонким слоем.
Если вы жарите мясо или птицу без дополнительных маринадов, придать ему дополнительный аромат можно при помощи «правильных» углей или же добавив в угли немного пряных трав. Их предварительно нужно замочить в воде на 30 минут, а потом обсушить бумажными полотенцами. Тогда травы не вспыхнут мгновенно, а будут слегка дымить некоторое время. Именно этим дымом и напитается мясо.

Маринады

Маринады не требуют много времени на приготовление. Однако если вы едете за город, гораздо проще купить в сети «ЛЕНТА» готовые смеси. Они сбалансированы, вкусны, подобраны к определенному мясу и типу приготовления. Кисло-сладкие, острые, сливочные, барбекю, с дымком и, конечно, незаменимая для шашлыков аджика. Она подчеркнет вкус жареного мяса, придаст ему необходимую остроту и привнесет кавказский колорит.

Самые популярные маринады

Уксусные

Вода + уксус + колечки репчатого лука + лавровый лист + красный перец + кориандр.

Луковые

Оливковое масло + колечки репчатого лука + мускатный орех + душистый или острый перец + хмели-сунели + кориандр.

Азиатские

Соевый соус + растительное масло + измельченный корень имбиря + измельченный чеснок + измельченная белая часть зеленого лука.

Средиземноморские

Оливковое масло + рубленые розмарин, тимьян, базилик, орегано + тертая цедра лимона + черный перец.

Кисломолочные

Йогурт или кефир + чеснок + карри + свежие травы + паприка + гарам-масала + гвоздика + зира (кумин).

Как переворачивать мясо

Чем жирнее куски мяса, птицы или рыбы, уложенные на решетку или нанизанные на шампуры, тем чаще их нужно переворачивать. Это делается для того, чтобы жир быстрее запечатался и перестал капать на угли. Например, люля-кебаб или шашлыки из жирной шейки можно вращать практически раз в минуту. Большие куски мяса и стейки стоит переворачивать на мангале примерно раз в 3 минуты.
Если вы запекаете целую птицу или большой кусок мяса на барбекю, разгребите угли к бокам котла и положите продукт в центр. Тогда он будет готовиться отраженным теплом, и крышку можно открывать раз в 15–20 минут.

Если вспыхивают угли

Когда вы готовите свинину или жирные кусочки птицы, вспыхивания пламени от капающего на угли жира не избежать.
Ни в коем случае не поливайте угли водой! От этого они начнут сильно чадить, а их температура резко упадет.
Просто снимите решетку или шампуры с того места, где полыхает пламя, и отведите в сторону. Как только пламя погаснет, верните решетку или шампуры назад. Чтобы избежать вспыхивания углей, срезайте излишки жира с мяса. Иногда «пожар» провоцирует масляный маринад, если вы недостаточно тщательно вытерли его, прежде чем выложить шашлык на мангал.