Выбор

Соленые и маринованные огурцы: душа компании

Хрустящие ароматные огурчики из банки – традиционная зимняя закуска и обязательный компонент многих блюд.
Можно бесконечно спорить, какие именно огурцы – соленые или маринованные – полагается класть в правильный салат оливье. Но в том, что они непременно должны быть на нашем новогоднем столе, никто не сомневается.

Соль воды

Консервант соленых огурцов – хлорид натрия, то есть соль. Зеленцы заливают рассолом в емкостях (традиционно – дубовых или березовых бочках) вместе с пряностями: смородиновым, вишневым или дубовым листом, укропом, хреном, чесноком. В результате брожения, или ферментации, образуется молочная кислота, и огурцы приобретают свой характерный кисловато-соленый вкус и хрустящую текстуру.
Горчица не только придает огурцам остроту, но и избавляет их от плесени.

Все равны как на подбор

Если в банке имеется уксус, то огурцы приготовлены по другому рецепту, они не соленые, а маринованные. Все огурчики должны быть как на подбор: для высшего сорта ГОСТ допускает различие плодов в размере не более 3 мм. И их должно быть не менее половины от объема банки. Хлоридов – не больше 3,5%, пряностей – 12%.

Некислая закуска

Консервантом для маринованных огурцов выступает раствор уксусной кислоты. Часто в маринады добавляют и соль, и сахар, но больше для вкуса, чем для предохранения от порчи. Горячим маринадом заливают вымытые огурцы вместе с добавленными пряностями – укропом, перцем, горчицей. Затем консервы проходят пастеризацию – нагрев с целью уничтожения бактерий. Зеленцы пропитываются ароматным кисловатым соком и становятся хрустящими, не теряя в плотности.
Готовым огурцам положено быть одинакового размера, крепенькими, без морщинок и вмятин. Лучше, если продукт произведен из отечественного сырья. Вкус маринованных огурцов, согласно ГОСТу, должен быть «приятным, слабокислым или кислым, кисло-сладким, умеренно соленым, с ароматом пряностей». В правильных консервах содержится до 2% соли, уксуса – до 0,6%.
Совет
Чтобы на столе гарантированно оказались локальные огурцы, эксперты «Роскачества» советуют выбирать консервы, произведенные в период сбора огуречного урожая в нашей стране – с июня по сентябрь.

Для здоровья

О пользе консервированных огурцов наслышаны все; в большей степени это относится именно к соленым. Ферментация обогащает их полезными бактериями, которые не просто улучшают пищеварение, но и способствуют укреплению иммунитета, снижают уровень холестерина и помогают похудеть.
Целебным эликсиром оказывается и рассол: в него во время соления переходит множество полезных микроэлементов. А вот огуречный маринад как напиток доктора не советуют: уксус не спасает от интоксикации, да и витаминов в маринаде немного.

Размер и форма

Огурец – один из немногих плодов, который мы и едим в сыром виде и готовим, не дожидаясь полной спелости: созревая, он становится рыхлым, обрастает толстой кожурой, обзаводится крупными семенами – и сильно теряет во вкусе. Не случайно даже название овоща происходит от греческого слова, в переводе означающего «незрелый».

По размеру

Огурцы и корнишоны

Мини-корнишоны

Миниатюрные, двух-трехдневные огурчики, не превышающие в длину 5 см. Их еще называют пикули (от англ. pickles – маринованные овощи или соленья).

Корнишоны

Маленькие и молоденькие, 5–9 см в длину, огурцы, формировавшиеся не более пяти дней.

Огурцы для заготовок

Зеленцы «в самом расцвете сил» – 9–12 см в длину – золотой стандарт для любых заготовок.

Здравствуй, хруст!

И соленые, и маринованные огурцы чаще представлены просто закуской. А в составе блюд они не только обогащают вкус, но и делают более интересной их текстуру. Маринованные отлично сочетаются со свежими и отварными овощами в салатах, дополняют и мясо, и рыбу, могут быть ингредиентом классических соусов, таких как ремулад или релиш.

Соленая специализация

У соленых огурцов своя кулинарная «специализация». Без них не приготовить рассольников и солянок, они входят в классический рецепт соуса тартар, замечательно дополняют вкус вареного языка и мясных блюд, а в азу по-татарски помогают мясу стать мягким. Прекрасны они и с различными сортами рыбы (классика – бутерброд со шпротами), и с птицей. Многие предпочитают готовить традиционные салаты, такие как винегрет или оливье, именно с солеными огурцами.

Всё в дело

Когда огурцы съедены, рассол или маринад тоже можно использовать. В рассоле хорошо мариновать мясо и курицу, готовить на его основе мучные блюда и выпечку – от блинов до печенья и хлеба. А маринад пригодится вместо уксуса – в салатных заправках, соусах, супах.
Совет
Чтобы сохранить огуречный рассол или маринад, заморозьте жидкость в небольших емкостях или формочках для льда и доставайте по мере необходимости.