Свежий вкус

Свинина на новый лад

Мы привыкли, что свинина – это либо шашлык, либо сало. Но вариантов интересного вкусного приготовления свинины намного больше.
Более того, свинина сочетается с гораздо большим количеством продуктов, чем любое другое мясо, и может выступать в самых разных образах. Научитесь относиться к свинине с пониманием, и она ответит вам взаимностью.
Жители Юго-Восточной Азии обожают готовить со свининой самые разные блюда, начиная от быстрого обжаривания ее в воке с различными соусами и овощами и заканчивая хрустящими свиными ушами. Попробуйте дополнить свинину устричным соусом, сладким чили или соусом терияки. Получится здорово! Или обжарить маленькие кусочки мяса на сковороде вместе со сладким перцем, морковкой соломкой, тертым имбирем, добавить немного соевого соуса, чили, кунжутного масла и перемешать с моментально приготовленной рисовой лапшой.
Артем Хижняков,
шеф-повар ресторана True Cost

Беспроигрышная комбинация

Неожиданное для многих сочетание, которое очень популярно в Азии, – свинина с кокосом. Потушите ее в кокосовом молоке, добавьте куркумы и чили. Мясо получится очень мягким и ароматным. Подавайте лучше всего с рисом. А можно сначала сварить рис в смеси кокосового молока и воды (пропорция 1:1), затем свинину обжарить до золотистой корочки, добавить томаты и чили, лук-порей, еще пожарить, добавить воду, в которой варился рис (там остался крахмал, и он будет служить загустителем), потушить и добавить карри. Соль и перец по вкусу.

Азиатский акцент

В Азии любят зажаривать свинину до хруста. Чипсы дома делать сложно, а вот модное блюдо cripsy, «хрустяшки», вполне возможно. Для этого нужно нарезать мясо на тонкие кусочки и обвалять в кукурузной муке или кукурузном крахмале, после быстро обжарить в сильно разогретом масле. Выложить готовые кусочки на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир, и подавать к столу.
В Корее очень популярно блюдо ссам – обжаренный свиной фарш или рубленая свинина с добавлением кунжутного масла, соевого соуса и перца чили, завернутая в салатные листья. Такие роллы хорошо подать в качестве аперитива во время пикника.

Serf & turf

В азиатских странах любят смешивать в одной посуде самые разные ингредиенты. Например, жарить свинину с жареными гребешками. Получается блюдо в модном стиле serf & turf. Свинина отлично сочетается с морепродуктами, так что смело добавляйте к ней креветки, кальмары, мидии и даже ломтик хрустящего бекона – для придания еще одного вкусового оттенка и другой текстуры.

Просто, но с «изюминкой»

Все мы любим селедку под шубой. А попробуйте приготовить свинину под шубой – отбить кусочки филе, приправить солью, перцем. Сверху положить тонко нарезанные кружочки помидоров, колечки лука, рубленый чеснок, добавить немного сметаны, затем натертый на терке картофель. Еще посолить, поперчить и еще добавить немного сметаны, после чего поставить в разогретую до 180 °С духовку на 45 минут. Такое аппетитное блюдо ­можно готовить и в будни, и поставить на праздничный стол по особому случаю.

Для сезона барбекю

Свиная «колбаса» на ­гриле тоже всегда вызывает аппетит. Смешайте свиной фарш с протертым луком и яйцом, посолите, поперчите. Сделайте колбаски при помощи специальной насадки в кухонном комбайне, оберните беконом и запекайте на гриле, мангале или обжарьте на сковородке.

Под пиво и с пивом

Чтобы приготовить популярную в Чехии свинину, тушенную в пиве, небольшие кусочки мяса сначала нужно обжарить в течение 10 минут, затем залить темным пивом и тушить на небольшом огне 40–50 минут. Слить соус, мясо посолить, поперчить, приправить паприкой и обжарить с луком в течение 5 минут, после чего добавить соус и еще минут 5–7 потушить. Нежность во вкусе и в отношениях с теми, кого вы этим блюдом угостите, гарантирована.

Начинка по вкусу

Многие забывают, что свинину очень хорошо фаршировать – сделать из филе рулетики, положив внутрь смесь яблок, орехов и нарезанного бекона. Или шпинат, грибы и вяленые томаты. После чего запечь в духовке.
Советы повара
Для дачных обедов попробуйте котлеты из свинины с крапивой. Технология приготовления – обычная, но листья крапивы, добавленные в фарш, придадут блюду совершенно другой вкус и необычный цвет.

Семь ресторанных хитростей

от шеф-повара Артема Хижнякова

Приготовьте соус,

который придаст мясу карамельную корочку: смешайте мед, горчицу и паприку и смажьте соусом свинину за 5 минут до готовности. Если добавить в смесь сок лайма, кинзу и мяту, получится отличная заправка к овощам.

Чтобы свинина получилась нежной,

вместо маринада можно использовать соленад. Замочите мясо в соляном растворе (50 г соли на 1 л воды) с добавлением любимых специй и трав. Уберите на 4–5 часов в холодильник. Затем оботрите и запекайте в духовке или на мангале.

Чтобы придать шашлыку из свинины молочный оттенок,

выдержите подготовленное мясо в молоке 4 часа. Если для шашлыка вам попался жесткий кусок, добавьте в маринад мякоть киви (на 1 кг мяса 1 киви) и оставьте на 30 минут. Мясо получится сочным и нежным. Нет киви – добавьте томаты, протертые через терку, или горчицу.

Стейки из свинины станут гораздо сочнее,

если заранее смазать их медовым маринадом – смесью меда с соевым или гранатовым соусом. Вдобавок это придаст мясу аппетитный оттенок и тонкий вкус с нотами цветочной сладости.

Секрет «нежнейших свиных ребрышек, как в ресторане» –

сначала обжарьте их до образования корочки, а затем доведите до готовности в фольге в духовке, при 140 °С (из расчета 1,5 часа на 1 кг ребер). Получится сочное мясо, которое само отделяется от костей. Для этого блюда отлично подойдут сухие маринады. Любые травы и спе­ции смешайте в пропорциях 1:1. Натрите ароматной смесью ребра, оставьте на несколько часов, а затем начинайте готовить.

Собираетесь запечь в духовке свиную шейку?

Сначала подварите ее немного в соленой воде, буквально 5–7 минут на 1 кг мяса. Тогда шейка не пересушится.

Свинина сочетается с самыми разными пряностями и травами:

можжевельник, мелисса, шалфей, мускатный орех, кардамон. Попробуйте и откройте для себя новые оттенки вкусов!