На каждый день. Дай 5

Стейки: альтернативные отрубы

Все наверняка уже слышали об альтернативных стейках. Фланк, денвер, пиканья – названия даже звучат аппетитно.
Насладиться их богатым вкусом помогут наши нехитрые секреты.

Высший класс

Самые мягкие части говяжьей туши – те, что минимально задействованы в движении. Человеку, мало-мальски знакомому со строением бычка, довольно легко понять, что местонахождение таких «нерабочих» мышц – это спина. Грубо говоря, чем дальше определенная часть бычка располагается от земли – тем меньше на нее нагрузка. Именно из спины животного нарезаются самые дорогие, так называемые премиальные, стейки.
Набор их стандартный и хорошо известен завсегдатаям стейк-хаусов: вырезка (тендерлойн), толстый край (рибай), тонкий край (стриплойн) и их производные – рибай на кости, тибон и так далее. У них самая высокая степень мраморности (то есть насыщенности мяса внутренними жировыми прослойками). Они требуют минимум ухищрений при готовке.
Но, увы, на всей туше такого «премиального» мяса – только 20%.

От головы до хвоста

Что делать с остальной частью туши? Относительно недавно все, что оставалось, рубилось в фарш или шло на обед мяснику. Но современная культура потребления исповедует совсем другой подход: если мясо качественное, то всю тушу необходимо использовать и преподнести максимально выигрышно.

Альтернатива – чему?

Альтернативные по отношению к премиальным стейки могут нарезаться откуда угодно: из поясничной части, из пашины, бедра и т. д. Их много, они очень разные, отличаются друг от друга формой, степенью мраморности и структурой волокон. Бывают жестче, чем премиальные, но бывают и мягче.