Большое меню

Дичь: олень, кролик, цесарка, перепелка

Многие полагают, что дичь – это сезонный продукт. На самом деле уток, кроликов, оленей, цесарок сегодня выращивают в фермерских хозяйствах, так что «дикое» мясо доступно круглый год.

Олень

В мясе оленя минимум жиров и холестерина, зато много витаминов и минералов. Оленина очень нежная и готовится быстрее, чем говядина. Однако даже лишние 2 минуты на сковороде или решетке гриля превратят кулинарный шедевр в настоящий провал.
Совет повара
Оленина больше подходит для тушения, поскольку ее очень легко пересушить. Дело в том, что в этом мясе мало жира, стало быть, при жарке на гриле его надо постоянно поливать маслом.
К запеченной оленине можно подать практически любые овощи, грибы, особенно лесные, а в качестве соусов – порто или на основе брусники (клюквы). У дикой оленины немного специфический вкус, для его маскировки нужно замариновать мясо и оставить на ночь в холодильнике, используя большой зип-па­кет.
Но проще купить в «ЛЕНТЕ» уже готовую – правильно разделанную и замаринованную оленину.

Кролик

Мясо кролика относится к диетическим продуктам, поскольку в нем мало «плохого» холестерина и жира, а белок усваивается на 90%. Перед запеканием или жаркой крольчатину лучше 2–3 часа подержать в маринадах с соком лимона, белым или красным вином либо винным уксусом. Подходят также молочная сыворотка и оливковое масло с пропущенным через пресс чесноком.
Крольчатина хорошо сочетается с разными пряностями и травами. Особенно выигрышно будет подать кролика под сметанным, винным или горчичным соусом с эстрагоном.
Кролик, тушенный с луком, – конэхо кон себойя – традиционное блюдо острова Майорка. Попробуйте – это просто объедение!
Совет повара
Не готовьте кролика в духовке целиком, он будет намного вкуснее, если разделать тушку на несколько частей.

Цесарка

Хотя цесарка и проигрывает курице в жирности и содержании влаги в волокнах, зато в ней больше белковых соединений, чем даже в знаменитой индейке. Плюс к этому мясо царской птицы обладает богатым витаминно-минеральным комплексом, доминирует в котором железо. У цесарки бурый цвет с синеватым оттенком, который в процессе приготовления становится белым. Но ножки и крылья птицы при термической обработке остаются буроватыми.
Цесарку рекомендуется готовить на гриле или мангале, предварительно замариновав на 12–15 часов в сиропе из фруктов и ягод. Мясо птицы сочетается с отварными или запеченными овощами, рисом, пшеном и бобовыми.
Совет повара
Целую тушку цесарки зачастую начиняют разными фруктами, а также творогом с ветчиной и зеленью. Из пряностей используют можжевеловые веточки, пряную зелень, лимонный сок, корицу.
К жареной или тушеной цесарке подают маслины и томаты, среднеострый томатный соус.

Перепелка

В мясе этой крохотной птички содержится 22% протеина и такие важные витамины, как В₅ и В₆. У перепелов особый вкус, не похожий ни на какое другое мясо, поэтому важно при приготовлении не перебить его, а подчеркнуть. Сделать это можно с помощью специй – перца, тимьяна, базилика.
Впрочем, перепелка готова и к другим экспериментам. Перед жаркой, тушением или запеканием перепелов желательно подержать в холодильнике хотя бы 1 час. При тушении на сковороде тушку можно обернуть виноградными листьями или смазать топленым маслом – это сделает мясо более сочным. Перепелка великолепна с фруктами и пюре из чечевицы.
Совет повара
Чтобы мясо перепелок было более сочным, тушки часто заворачивают в тонкие ломтики бекона, соленого или копченого сала.
Для сопровождения выбирайте черносмородиновый, чесночный или морковный соус.

Похожие рецепты
39 ре