Акценты сезона. Про рыбу

Вонголе, или морские петушки

Вонголе, в отличие от устриц и мидий, так и не научились выращивать «в неволе» и до сих пор собирают в открытом море: с рыболовецких судов спускают сетчатые драги, в которые попадает все, что находится в нескольких сантиметрах от поверхности.
Мусор и самые мелкие ракушки отсеиваются, а все остальное поднимают на борт.

Как ни назови

Другие названия вонголе – ракушки клэмс, венерки или морские петушки. Миниатюрные раковины особенно популярны в итальянской кухне. Цвет моллюсков может варьироваться от оранжевого до серо-фиолетового, но на вкус это не влияет: мясо вонголе очень нежное и мягкое.
Кстати
Чем ракушки мельче, тем вкуснее и ароматнее. Зато чем крупнее, тем меньше мороки и больше мяса.

Как выбирать

Среду обитания диких моллюсков человек контролировать не может, поэтому выбирать вонголе нужно особо тщательно. Чаще всего они попадают на прилавок живыми или замороженными. Но встречаются и консервированные, в масле или прямо в морской воде.

Как хранить

Вонголе, как и другие ракушки, очень быстро портятся. Срок жизни свежих и размороженных моллюсков в холодильнике – не больше суток, приготовленных – максимум двое. У свежих вонголе должно быть упругое тело, которое при надавливании слегка пружинит, как икринка, а не распадается под пальцами. Запах – свежий, йодистый, морской, но ни в коем случае не выраженный рыбный.

Перед готовкой

Прежде всего вонголе надо тщательно промыть. Рыбаки просто заливают их морской водой и оставляют на 12 часов. Но если у вас нет столько времени – положите их в миску и промойте несколько раз, пока на дне не перестанет оседать песок.

Как готовить

Эти неприхотливые моллюски требуют минимум кулинарных усилий: вонголе ни в коем случае нельзя долго тушить или жарить, достаточно несколько минут подержать их на теплой сковороде, даже не добавляя воду или соус. Они раскроются просто от тепла. Минимализм в данном случае – синоним хорошего вкуса.
Белое вино, оливковое масло, немного свежей зелени – и вонголе покажут себя во всей красе.

Что готовить

Лучше всего к вонголе применимы итальянские рецепты – с ними готовят пасту (классика – спагетти алла вонголе), пиццу, соусы, добавляют в рыбный суп. Есть вонголе сырыми категорически не рекомендуется в основном из–за их дикого происхождения.

Морская классика

Мировые хиты с вонголе

Ризотто с вонголе

Вонголе + рис для ризотто + белое вино + рыбный бульон + шафран + итальянские травы + сливочное масло.

Итальянский «Суп моряка» с моллюсками

Мидии + вонголе + протертые томаты + оливковое масло + итальянские травы + чеснок + сухарики из чиабатты.