Большое меню. Морепродукты

Морепродукты: готовим на огне

Креветки, кальмары, гребешки, приготовленные на барбекю, – настоящее украшение любого пикника. Но, чтобы не испортить морепродуктами, нужно уметь с ними обращаться.
Креветки для гриля лучше брать покрупнее, обязательно в панцире и с головой. Уже очищенные креветки можно легко пересушить. Кальмаров для барбекю выбирайте небольших (мини-кальмары по 5–7 см в длину). Как правило, они продаются уже очищенными. Гребешки для гриля нужны покрупнее. Размораживаем в холодильнике. Самое важное – перед приготовлением гребешок должен быть комнатной температуры, иначе он получится невкусным.
Александр Райлян,
шеф-повар ресторана и клуба Birds

Креветки гриль

Ни в коем случае не размораживайте креветки под струей воды. Лучше всего положить их в холодильник на ночь. При такой разморозке креветки останутся сочными. За час до жарки креветки хорошо замариновать: на полкило креветок понадобится 30 мл оливкового масла, 50 мл белого вина, 10 зубчиков чеснока, тимьян и базилик. Затем жарьте креветки на хорошо раскаленном гриле 2–2,5 минуты. Переворачивать их не нужно.

Время приготовления креветок на огне

в зависимости от размера

Крупные креветки

10–12 минут

Средние креветки

5–6 минут.

Мелкие креветки

2–3 минуты.

Специи и соусы к креветкам

Чтобы придать креветкам пикантный вкус, добавьте в процессе приготовления специи (чеснок, перец, имбирь), сделайте соус или воспользуйтесь готовым, например соевым. Хорошее дополнение к креветкам – листья салата, помидоры, оливки. Готовые креветки можно нанизать на шпажки, чередуя с другими продуктами: курицей, овощами.

Кальмары барбекю

Не забудьте снять с кальмаров пленку внутри и снаружи. Сделать это просто – обсушенную тушку нужно потереть сухой тряпкой, она скатает пленку. То же самое можно сделать и с помощью горсти соли. Потом нужно удалить щупальца и замариновать кальмаров в смеси оливкового масла, чеснока и тимьяна. Если вы чистили их солью, то она больше не понадобится. Если тряпкой, то солить кальмаров нужно после жарки. Жарьте на хорошо разогретом гриле, но не на открытом огне по 30–45 секунд с каждой стороны.
В отличие от мяса, кальмар не должен «отдыхать» – есть его нужно сразу, слегка сбрызнув лимонным соком.

Гребешки гриль

Смажьте гребешки маслом с тимьяном и чесноком перед тем, как положить на гриль. Не протыкайте их шпажкой, вытечет сок. И ни в коем случае не солите на гриле – это тоже вытягивает из гребешка его природную сочность. Гребешок, как мясо, надо сразу «запечатать», обжарив с каждой стороны по 30–45 секунунд.

Как приготовить осьминога на гриле

за четыре шага

Шаг 1

Разморозьте осьминога в холодильнике. Варите его с луком, сельдереем, морковью, лавровым листом и перцем горошком от 40 минут до 1 часа. Вода не должна кипеть!

Шаг 2

После варки осьминога нужно сразу опустить в холодную воду со льдом, чтобы остановить процесс приготовления.

Шаг 3

Голову осьминога, как правило, выкидывают. Тушку нужно нарезать по щупальцам, смазать оливковым маслом, чуть посолить и выложить на гриль, ничем не закрывая.

Шаг 4

Осьминог уже почти готов, гриль просто даст ему красивый цвет и аромат дыма. Обжаривайте по 40 секунд с каждой стороны и подавайте.