Акценты сезона. Про рыбу

Креветки: нежные создания

Креветки – классика морепродуктов, незаменимый источник белка и витамина D.
Чтобы выбрать и приготовить их правильно, не нужно особых умений, но все-таки без нескольких хитрых приемов не обойтись.

Безупречный выбор

Морепродукты продолжают набирать популярность: во-первых, это вкусно, во-вторых, это особый, гурманский ингредиент, в-третьих, это полезно и питательно. Ни одно другое мясо не может похвастаться таким богатым составом: витамины групп А, В, С, Е, Н и D, кальций, ­фосфор, магний, калий, селен, йод и высокая концентрация белка практически без жиров – безупречный выбор для здорового питания.
Кроме того, креветки гипоаллергенны и легко усваиваются, поэтому прекрасно вписываются в рацион юных гурманов.
На водных просторах планеты обитают около 2000 видов креветок: от трехсантиметровых крох до гигантов, достигающих тридцати сантиметров в длину.

Аргентинские креветки

Обитают возле берегов Аргентины. От остальных видов отличаются тем, что их панцирь красного цвета, как у вареных. Не считая этого, мясо у креветок этого вида имеет приятный немного сладковатый привкус, именно поэтому очень часто ракообразных называют «сладкая креветка».
Аргентинские креветки всегда продаются в сыром виде.

Королевские креветки

На самом деле – это не вид, а своего рода «титул», который присваивается более крупным и мясистым креветкам. Причем пойманные в естественных условиях обитания «королевские особы» разительно отличаются от своих собратьев, выращенных на фермах: на «вольных хлебах» они вырастают мясистыми и обладают более богатым вкусом за счет большего разнообразия питания в дикой природе.
За исключительный вкус и размер креветки самого популярного в России вида Vannamei в народе прозвали королевскими.
В продажу королевские креветки поступают чаще всего в свежезамороженном или в варено-мороженом виде.

Тигровые креветки

Отличаются большими размерами, а также оригинальными темными полосками на панцире, из-за чего они и получили свое название. В отличие от королевских, они прекрасно освоились и прижились на фермах.
На прилавках тигровых креветок всегда предостаточно и в замороженном, и в охлажденном, и в варено-мороженом виде.

Северные креветки

Они же атлантические. Самые мелкие представители своего вида, их максимальный размер не превышает 11 см. Чтобы сохранить креветки максимально сочными и свежими в пути от дальних берегов до магазина, их всегда замораживают.
На прилавки северные креветки поступают исключительно в варено-мороженом виде.

Креветки разного калибра

Чтобы не путаться в креветочном многообразии, существует международная классификация по размеру. Так, для креветок очищенных и без головы указывается их количество в фунте (он составляет 454 г), а для креветок в панцире и с головой – количество в килограмме. Соответственно, чем меньше число – тем креветки крупнее.

Выбрать калибр

Кулинарная судьба креветок зависит от размера

Самые мелкие (салатные)

200/300 (то есть от 200 до 300 шт. на фунт или килограмм) – отлично подходят для креветочных соусов, супов и добавления в салаты-коктейли. Можно приготовить из них восточный стир-фрай, начинку для тарталеток и прочих открытых пирогов. Русская классика – фаршированная целыми или измельченными в мусс креветками рыба вроде лосося или стерляди.

Средние

90/120 – подаются в качестве самостоятельной закуски, подходят для салатов с крупной нарезкой, для шашлычков, пасты, бутербродов и брошетов.

Умеренно крупные

70/90 – к этому калибру относятся большинство атлантических и северных креветок. Идеальны для салатов с киноа и булгуром. Не затеряются в паэлье, пилафе, тажине, ризотто или пицце. Станут украшением густых супов, вроде марсельского буйабеса или тайского том-яма.

Крупные

30/40, 20/30 – как правило, это Vannamei или тигровые креветки. Их готовят на гриле, сбрызнув оливковым маслом, соевым соусом или лимонным соком. Обваливают в сухарях либо в кляре и быстро жарят в масле. Еще один нетривиальный кулинарный ход – обернуть очищенную креветку в бекон и обжечь на сухой сковороде.
Кстати
Маркировка с нечетным числом (31/40, 35/55) указывает, что это очищенная на хвосте вареная креветка. Самая, пожалуй, популярная для приготовления пасты и салатов.

Креветка в шоке!

В наши удаленные от мест вылова широты креветки попадают замороженными, поскольку сохранить скоропортящийся товар при долгой перевозке иначе невозможно. Но морозят их или сырыми, или предварительно отваренными. И кулинарный подход к ним нужен разный.

Варено-мороженые креветки

Как правило, речь идет о некрупных креветках, которые отваривают прямо на корабле, а затем подвергают шоковой заморозке. Такую креветку легко отличить – мякоть у нее будет розовой и не такой прозрачной, как у сырой. После разморозки варено-мороженые креветки готовы в употреблению.
Совет повара
Но чтобы оживить их вкус и аромат, лучше подержать креветки буквально 1 минуту в кипятке, добавив в воду сок лимона, петрушку, соль, перец, лавровый лист и чеснок.

Сырые мороженые креветки

Они имеют серовато-зеленый оттенок (за редким исключением, например аргентинские креветки от природы красные). Небольшие свежие размороженные креветки варятся на больше 2 минут, крупные (королевские и тигровые) – 4–6 минут. Как только креветки поменяют цвет на более красный, их немедленно нужно снимать с огня.
Совет повара
Аромат бульона легко усилить все теми же универсальными специями, а треть воды в кастрюле заменить на белое вино, за время варки креветки успеют пропитаться его ароматом.

Чтобы было вкусно

Сыромороженые и варено-мороженые креветки замораживают специальным образом – покрывают ледяной глазурью. В соответствии со стандартом допускается 7% глазури от общего веса, поэтому довольно большое количество воды после разморозки – это нормально.
Факт
Глазурь предохраняет морепродукты от прямого воздействия кислорода, из-за которого у креветок может появиться металлический привкус.