Акценты сезона. Про рыбу

Как готовить и подавать беби-осьминогов

Осьминог – исключительный среди даров моря продукт, которому заморозка идет только на пользу. Приготовленный размороженный осьминог получается гораздо мягче, чем даже свежепойманный.

Как подготовить осьминога

У молодых осьминожек кожа еще не успевает загрубеть, поэтому счищать ее не нужно ни в коем случае – так вы не только избавите себя от ненужной работы и сохраните их привлекательный внешний вид, но и сделаете блюдо ярче: секрет в том, что весь вкус и аромат моря у осьминога сосредоточен именно в коже, как в кожуре у яблок.

Способы приготовления

Перед добавлением в любое блюдо беби-осьминогов надо отварить: приготовьте смесь из воды и вина в пропорции 5:1, добавьте немного лимонного сока, морковь и стебель сельдерея. А солить нужно в самом конце – соль мешает осьминогу свариться равномерно. Учтите, что в кастрюле осьминогам должно быть вольготно, поскольку в процессе приготовления они увеличатся в размерах и могут переплестись щупальцами. Сколько варить – большой вопрос. Обычно хватает 15–20 минут, но варка может занять и минут сорок, зависит от каждой конкретной партии морепродуктов. Так что проверяйте готовность обычной палочкой: если она входит в осьминога без усилий, он готов.
А еще лучше дать осьминогу дойти до полуготовности, а затем снять с огня и остудить прямо в бульоне – так температура будет снижаться медленно, осьминог приготовится равномерно, а кожа останется целой. Если же сразу из кипящей воды вытащить осьминога на холод, она может сойти некрасивыми полосами.

С чем сочетается беби-осьминог

Средиземноморская классика – осьминог, обжаренный на гриле с румяной картошкой, оливками и вялеными томатами. К осьминогам отлично подходят петрушка и чеснок, томатный соус или соус песто. Мини-формат позволяет класть осьминогов в салаты с каким-нибудь сочным латуком, сельдереем и томатами черри. Можно добавить киноа, зелень, мелко нарезанный сладкий перец, красный лук и немного хорошего оливкового масла. В супах мини-осьминоги отлично ладят с другими морепродуктами. Их часто маринуют в уксусе вместе со специями и подают с фасолью.
Совет
Беби-осьминоги хороши и красивы сами по себе, без слишком агрессивных специй и избыточных гарниров. Иначе вы теряете вкус самого осьминога – и какой в этом смысл?

Вино к осьминогам

Правило винного пэринга – к осьминогам не возбраняется подавать не только белое, но и красное вино, например каберне совиньон с живыми фруктовыми нотками.