Шефская помощь

Яркая русская кухня: овощи и фрукты

В русской кулинарии всегда использовалось большое количество овощей и фруктов. Сегодня они не менее популярны, но уже в другой интерпретации. Ведь у нас есть новые поварские техники и сочетания.
Сельдерей и яблоко сейчас в топе среди продуктов, поскольку в тренде ЗОЖ и вегетарианство. А с этой парочкой действительно есть где разгуляться: яблочно-сельдерейное пюре идеально выступит в качестве гарнира для рыбных блюд, морепродуктов и дичи (белая жирная рыба, гребешок, осьминог, утка, олень, косуля). Для более плотной консистенции лучше добавить еще картофельное пюре и немного сливок или кокосового молока.
Артем Мартиросов,
шеф-повар ресторана «Крабы-кутабы»

Универсальный дуэт

В любой салат яблоко и сельдерей хорошо добавить для более яркого вкуса, свежести и пользы. Холодный суп гаспачо я готовлю в нескольких вариациях: огуречный – с добавлением яблока для кислинки и баланса вкуса, а томатный – с добавлением сельдерея для придания более «овощного» вкуса. Хороши яблоки с сельдереем в смузи и коктейлях, а яблочно-сельдерейный джем – просто объедение.

Гарнир в стиле модерн

О картошке вообще можно писать дипломную работу. Любимое всеми картофельное пюре до сих пор присутствует в меню не только домашних обедов, но и большинства ресторанов, ведь это самый востребованный гарнир у детей и взрослых! Но, конечно, учитывая современные тенденции, это блюдо тоже прошло некий апдейт.
В пюре теперь добавляют измельченные части лука-порея (идеально в пару к жареным грибам), шпинат (к томленому мясу), сметану и белое вино (к рыбе, морепродуктам и птице), смешивают с яблочно-сельдерейным пюре (к морепродуктам и рыбе), готовят на кокосовом молоке с добавлением сока лайма или лимона (в холодном виде к тартару из рыбы или строганине с бруснично-горчичным соусом).
Совет повара
Молодой картофель очень здорово приварить, раздавить в кожуре, смазать пастой карри, присыпать любым твердым сыром и запечь в духовке.

Полезный фастфуд

А еще из картофеля можно сделать отличные чипсы: нарезаем картофель кружочками, кладем в ледяную воду, через час просушиваем и раскладываем на противне, сверху кладем слой листьев тимьяна, петрушки, укропа, кинзы, далее еще слой картошки, после чего сверху ставим еще один противень и придавливаем чем-то тяжелым. Ставим выпекаться при 160 °C на 40 минут, слегка смазав подсолнечным маслом.
Достаем, остужаем, ставим в теплое сухое место на час. Картофельный крахмал начинает карамелизироваться, кипеть, оставляя стенки картофеля хрустящими. Получается красивый прозрачный чипс с зеленью внутри.

В бордовом цвете

И пару слов о свекле. Мои фавориты – запеченная в меде с добавлением винного укуса, чабреца, чеснока и густой острый гаспачо из свеклы (томаты, огурец, отварная свекла, сельдерей, чеснок, лук, болгарский перец, петрушка, винный уксус, соевый и вустерский соусы, острый перец чили).