Новые идеи. Шефская помощь

Бефстроганов с графского стола

Если раньше бефстроганов знавали лишь в домах русской знати, живущей на широкую ногу, то теперь, напротив, блюдо скорее подходит для повседневного употребления, потому что готовится быстро и из доступных продуктов, а вкус у него отменный.
Бефстроганов давно известен во всем мире как традиционное русское блюдо, хотя на самом деле таковым не является. Секретом происхождения популярного блюда, а также рецептом его правильного приготовления поделилась бренд-шеф сети кафе «Вареничная № 1» Алена Солодовиченко.
Это блюдо еще называют беф а-ля Строганов, мясо по-строгановски, говядина по-строгановски. Появился бефстроганов в конце XIX века. Говорят, изобрел его французский повар для своего русского барина, графа Александра Григорьевича Строганова, генерал-губернатора Новороссии, жившего в Одессе. Из-за плохих зубов граф не мог есть целые куски мяса, и тогда повар мелко нарезал и потушил их под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Для первоклассного бефстроганова идеально подходит отруб говяжьей туши, известный в международной классификации как филе. В российской системе ценностей он делится на две части – вырезку и тонкий край. Мясо для бефстроганова можно резать как угодно. Главное, чтобы при обжарке оно не отдавало сок, а запечатывалось. Обжаривать его надо небольшими порциями, предварительно обваляв в муке, на сильно разогретой сковороде. Существует несколько версий соуса для бефстроганова. Самая простая и старая из них не включает ни лука, ни грибов, а только муку, сливочное масло, молоко, бульон, сметану и горчицу.
Алена Солодовиченко,
бренд-шеф сети кафе «Вареничная №1» и ресторана «Компот»

Мясо для бефстроганова

Можно ли готовить бефстроганов не из говядины, а из свинины, курицы или индейки? Разумеется, можно, но лучше, чем с хорошей говядиной, не получится. А с бараниной? Однозначно нет — в ней есть быстро застывающий жир, поэтому получится невкусно.

Соус для бефстроганова

В соус можно добавить ложку томатного пюре или немного соевого соуса. Удивительный эффект придает всего один белый гриб, обжаренный с луком. Важная деталь: бефстроганов нельзя разогревать. Лучше заготовьте отдельно соус и мясо, смешайте их перед подачей к столу и прогрейте до готовности. Дел-то на пять минут.