Итальянская паста

Плотная лапша насыщенного желтого цвета в готовом виде остается эластичной и почти не разваривается. Запеканки и пудинги с ней получаются нежнее, чем с постной.

Хорошо знакомые нам рожки – один из любимых гарниров, который обожают дети.

В Италии их главное предназначение – сырная запеканка, а также супы (часто фасолевые) и овощные салаты. В изогнутые рожки легко проникает горячий соус, пропитывая пасту и придавая ей замечательный вкус.

Внешне такая паста напоминает то ли едва раскрывшиеся бутоны, то ли колокольчики – очень красиво! Неровные края отлично удерживают соус, поэтому паста хорошо сочетается с густыми, плотными подливами, с сыром или мясом. Ее можно добавить в салат, запечь под сырной корочкой.

Чтобы длинная плоская паста (например, тальятелле или феттучини) не ломалась, ее закручивают в клубки, напоминающие гнезда. В одной порции обычно 4 клубка. К такой пасте подходят не слишком густые соусы со сливками, яйцами, тертым сыром и зеленью.

Спагетти, лингвини, капеллини обычно делают из муки и воды – добавление в тесто яиц сделает пасту хрупкой. К такой пасте подходят любые соусы, главное, чтобы ингредиенты быть измельчены. Крупные куски рыбы или мяса не годятся.

Лазанья – итальянская запеканка, приготовленная в духовке. Листы теста в ней чередуются с соусом. Классика – лазанья с соусом бешамель и мясным рагу болоньезе. Слегка отваренные и нарезанные листы для лазаньи можно добавить в суп вместо лапши.

Гигантские трубочки можно наполнить рубленым мясом, грибами или сыром и отправить в духовку. Важно, чтобы начинка и соус были сочными, иначе блюдо получится суховатым.

Короткая паста с косым диагональным срезом по краям действительно напоминает кончики старинных ручек из гусиных перьев. Версий у этой пасты море: перышки бывают гладкие и шероховатые, со спиральными и прямыми насечками. Совсем короткие «откликаются» на имя пеннини, самые крупные – пеннони. Их еще и подкрашивают в разные цвета при помощи натуральных соков моркови, тыквы, петрушки и чернил каракатицы. Пенне – одна из самых популярных паст в мире. Она может быть ингредиентом салата или запеканки. В Италии пенне подают с соусом из сыра и трав, с морепродуктами, а также со сливками и куриным фаршем.

В старину форму пасте придавали, накручивая тесто на веретено (fuso), отсюда и название. Это паста-универсал: мясные, томатные, сливочные и масляные соусы с ней прекрасно уживаются. Подходит для салатов и легких летних супов.

Тонкая вермишель – любимая заправка для супов. Ее часто используют для начинки перца или кабачков вместо риса – она делает фарш плотнее, удерживая мясной сок.

Почти прозрачная тонкая вермишель родом из Апулии. Традиционно ниточками заправляют супы. В салатах пасту смешивают с мелко нарезанными овощами и посыпают сыром.

Идеальный ингредиент для молочной лапши, легких куриных, овощных и рыбных бульонов.

Или штопор. Скрученные, с отверстием внутри, эти макароны – чемпионы по впитыванию соуса, даже если в нем встречаются крупные фрагменты мяса или овощей. Подходят также для салатов и запеканок.

Фигурная паста родом из Ломбардии. К бантикам подойдет соус на основе острых пикантных сыров типа горгонзолы. Их кладут в сытные салаты, часто вместе с курицей и оливками.

Они же капеллети, или маленькие шапочки. Бывают с начинкой и без. Обычно их отваривают в бульоне, а потом подают с соусом, присыпав тертым сыром и зеленью, или просто со сливочным маслом.

Рифленые, толстые, короткие трубочки с просторными отверстиями обычно подают с густым, фактурным соусом. Их удобно запекать с томатами, баклажанами, кабачками или мясным рагу.

Неаполитанские братья ригатони с немного другой формой рифления. С ними готовят острую овощную пасту (например, путанеску) или запекают со сливочно-сырной заправкой.

Своей формой эта паста обязана курительной трубке. Тонкое тесто, рифленая поверхность, изогнутая форма – все, что нужно, чтобы паста пропиталась соусом, позволив вам смаковать его вкус.