Утиная грудка с пюре двух видов и демигласом

1. Отделите у утки 2 филе грудки на коже. Снимите остальное мясо с костей и используйте для других блюд — понадобятся только кости.
2. Для соуса овощи очистите и произвольно нарежьте. Разогрейте духовку до 180 °С. Перемешайте в форме утиные кости и овощи с томатной пастой и запекайте 30 минут. ­Духовку не выключайте.
3. Переложите содержимое формы в кастрюлю (соскребите деревянной лопаткой все поджарки, которые образовались на дне формы), влейте воду и портвейн, доведите до кипения и снимите пену. Убавьте огонь до тихого, добавьте лавровый лист и варите бульон 1,5 часа. Затем процедите, верните бульон в кастрюлю, немного посолите и выпаривайте на медленном огне на 2/3 — должен получится достаточно густой соус.
4. Тем временем, морковь и сельдерей очистите, крупно нарежьте, выложите в форму и запекайте 30 минут. Достаньте овощи, духовку не выключайте.
5. Сельдерей выложите в миску, добавьте пармезан, влейте 75 мл оливкового масла и взбейте погружным блендером в пюре. Посолите. В другую миску выложите морковь, добавьте оставшиеся 75 мл оливкового масла, взбейте и посолите.
6. На коже утиных грудок сделайте неглубокие насечки крест-накрест, посолите грудки и поперчите. Раскалите сковороду без масла и обжаривайте грудки кожей вниз 3 минуты. Затем переверните и жарьте еще 3 минуты. Переложите грудки в жаропрочную форму и запекайте в духовке 10 минут. Накройте фольгой и дайте «отдохнуть» 5 минут.
7. Утиные грудки нарежьте, разложите по тарелкам, рядом выложите пюре двух видов, полейте демигласом и подавайте.