Сабайон с вином и персиками

1. Включите в духовке функцию гриль. В жаропрочной миске или кастрюльке смешайте желтки с вином. Установите миску на большую кастрюлю, на 1/3 заполненную очень слабо кипящей водой, – на водяную баню. Взбейте в пену.
2. Не переставая взбивать, всыпьте 70 г сахара. Нагревайте постепенно, не прекращая взбивать, пока сабайон не загустеет и не приобретет консистенцию воздушного крема – это займет примерно 10 минут. Сабайон готов, если вы вынимаете венчик, а крем стекает с него густой массой.
3. Персики обдайте кипятком, затем холодной водой, очистите от кожицы, удалите косточки, мякоть нарежьте небольшими дольками и смешайте с оставшимся сахаром, ванильным сахаром и лимонным соком.
4. Подрумянивайте миндальные лепестки на сухой сковороде 1 минуту. Выложите персики в огнеупорные формочки, посыпьте миндалем, залейте сабайоном и поставьте на 1–2 минуты под гриль, чтобы поверхность подрумянилась. Сразу же подавайте.