Гравлакс из лосося с муссом из хрена

Name: Гравлакс из лосося с муссом из хрена
Yield: 6
Ingredients: лосось (филе) - 1 кг; укроп - 6 веточек; лимоны - 1 шт.; соль морская крупная - 300 г; сахарный песок - 200 г; водка - 50 мл; сливки (30–35%) - 200 мл; сливки (22%) - 100 мл; хрен сливочный - 30 г; уксус бальзамический белый - 1 ст. л.; хлеб бородинский - null буханки; растительное масло - 2 ст. л.; лук фри - 100 г

Средний • На 6 персон

лосось (филе)

1 кг

укроп

6 веточек

лимоны

1 шт.

соль морская крупная

300 г

сахарный песок

200 г

водка

50 мл

сливки (30–35%)

200 мл

сливки (22%)

100 мл

хрен сливочный

30 г

уксус бальзамический белый

1 ст. л.

хлеб бородинский

буханки

растительное масло

2 ст. л.

лук фри

100 г

Удалите из филе все кости, просушите рыбу на бумажном полотенце, переложите в компактный контейнер размером чуть больше самого лосося и накройте одним слоем вафельного полотна.
Укроп мелко порубите. Мелкой теркой срежьте цедру с лимона, выжмите сок. Смешайте в миске укроп, сок и цедру лимона, соль, сахар, водку и равномерно выложите на рыбу через вафельное полотно, закрыв поверхность филе со всех сторон.
Закройте контейнер пищевой пленкой и поставьте сверху груз. Уберите рыбу в холодильник минимум на сутки, а лучше – на двое.
Снимите вафельное полотно с остатками соли и раствора. Тщательно просушите рыбу чистым вафельным полотном. Нарежьте лосося под углом тонкими и широкими слайсами (крайние части рыбы будут пересолены – их использовать не нужно).
Для мусса взбейте холодные сливки до состояния густой пены и аккуратно смешайте с остальными ингредиентами до однородности.
Уберите бородинский хлеб на сутки в холодильник. Затем срежьте корки, мякиш натрите на терке, чтобы получилась крошка одинакового размера. Раскалите растительное масло в сковороде и обжаривайте крошку до хруста (но не сожгите), промокните на бумажном полотенце от лишнего жира.
Разогрейте духовку до 150 °С и готовьте 40 г лука фри 1–2 часа до состояния пепла. Полученный пепел измельчите в кофемолке. Оставшийся лук фри соедините с хлебной крошкой в пропорции 1:4. Посолите, добавьте столько «пепла», чтобы смесь приобрела земляной цвет, и перемешайте до однородности.
В глубокие стаканы (пиалы) разложите ломтики лосося. Вторым слоем выложите мусс из хрена, разровняйте и равномерно засыпьте «землей», чтобы не было пробелов. Подавайте гравлакс охлажденным. Есть надо, доставая лосося с самого дна.