Запеченная свинина с брусничным и грибным соусом

12 порций
Приготовление: 7 часов
Маринование: 3 дня 12 часов
Сложность: Сложно
Степень остроты:
0 ккал на порцию
Белки 0 г 146%
Жиры 0 г 146%
Углеводы 0 г 146%
Насыщенные жиры 0 г 146%
Соль 0 г 146%
Сахар 0 г 146%
Клетчатка 0 г 146%
На 100 г продукта % от суточной нормы
Кирилл Барков, бренд-шеф и управляющий директор ресторана «Шале» и компании «Ресто-Шеф»:
«
В Удмуртии, в краю грибов и ягод, почти каждое блюдо наполнено ароматом и вкусом леса. Осенью все отправляются на сбор грибов и поздней княженики, ежевики, брусники и калины. А зимой на столах появляются заготовки из даров леса. Конечно, из ягод варят компоты, кисели, используют для начинки пирогов и пирожков, но как хорошо они подхдят для соусов! Свинина – один из любимых продуктов на нашем праздничном домашнем столе. Она сытная, легко поддается приготовлению и прощает ошибки кулинаров, а еще эффектно выглядит большим куском, запеченным в духовке. Для Нового, 2019 года я предлагаю приготовить свиную шею с грибным и брусничным соусом. В этом году грибов было не очень много, поэтому можно использовать вешенки.
»
2018_12_Lenta_Magazine
ужин
Новый год
весь год
готовим заранее
без лактозы
без глютена
низкоуглеводное (кето)
мясо
грибы
ягоды
рецепт
авторская кухня
европейская кухня
обед
для большой компании
для всей семьи
23 Февраля
8 Марта
день рождения
дружеская вечеринка
Октоберфест
праздничный стол
Рождество
семейный обед
семейный ужин
второе блюдо
запекание
взбивание
жарка
Ингредиенты:
12 порций
Основное блюдо
свиная шея
3 кг
растительное масло для жарки
3 ст.л.
Маринад
семена горчицы
7 граммов
кориандр
5 граммов
перец чили в хлопьях
3 грамма
перец черный горошком
5 граммов
лавровый лист
2 шт.
корица в палочках
2 шт.
вода без газа
2 литра
сахар коричневый (тростниковый)
100 граммов
соль
90 граммов
Брусничный соус
брусника
250 граммов
сахар коричневый (тростниковый)
200 граммов
красное сухое вино
75 мл
соль
по вкусу
перец черный свежемолотый
по вкусу
Грибной соус
уксус яблочный
5 ст.л.
соус устричный
2 ст.л.
соус кимчи
1 ч.л.
сахар коричневый (тростниковый)
2 ст.л.
кунжутное масло ароматное
1 ст.л.
чеснок
3 зубчика
кинза
5 веточек
вешенки
500 граммов
растительное масло
2 ст.л.
соль сванская
0,5 ч.л.
перец черный свежемолотый
по вкусу
Инвентарь:
1. блендер
2. духовка
3. кастрюля
4. кухонный нож
5. миска
6. прихватка
7. противень
8. разделочная доска
9. сковорода
10. сотейник
11. соусник
12. столовые приборы
13. ступка
14. термометр
15. форма для запекания
Как приготовить:
Шаг 1.
Для маринада все специи раздробите в ступке и прогрейте на сухой сковороде. Сложите специи в большую кастрюлю, влейте воду, добавьте сахар и соль. Прогревайте до растворения соли и сахара, остудите до комнатной температуры. Мясо зачистите и погрузите в раствор, чтобы оно было полностью покрыто водой. Оставьте при комнатной температуре на 10–12 часов, затем уберите в холодильник на 3 суток.
Шаг 2.
Достаньте мясо из раствора, обсушите салфеткой и обжарьте в большой сковороде на растительном масле. Переложите обжаренное мясо в форму для запекания и запекайте в духовке, разогретой до 120–140 °С, 5–6 часов. Внутренняя температура внутри куска должна быть 63 °С.
Шаг 3.
Приготовьте брусничный соус. Бруснику обработайте блендером. Смешайте все ингредиенты соуса в сотейнике, доведите до кипения на среднем огне и уварите на 1/3. Еще раз обработайте блендером.
Шаг 4.
Приготовьте грибной соус. Яблочный уксус, устричный соус, соус кимчи, коричневый сахар и кунжутное масло перемешайте в небольшом сотейнике и прогревайте до растворения сахара. Добавьте мелко нарезанный чеснок и кинзу, прогрейте еще раз. Вешенки нарвите на тонкие ленточки и быстро обжарьте на растительном масле в широкой сковороде. Как только гриб немного обмякнет, соедините с теплым соусом. Приправьте сванской солью. Нагревайте 5 минут, не давая жидкости закипеть.
Шаг 5.
Готовое мясо нарежьте на порции. Подавайте с ягодным и грибным (холодным или теплым) соусом.