Утка в еловых ветках

4 порции
Приготовление: 1 час 30 минут
Маринование: 12 часов
Сложность: Сложно
Степень остроты:
0 ккал на порцию
Белки 0 г 146%
Жиры 0 г 146%
Углеводы 0 г 146%
Насыщенные жиры 0 г 146%
Соль 0 г 146%
Сахар 0 г 146%
Клетчатка 0 г 146%
На 100 г продукта % от суточной нормы
Станислав Песоцкий, шеф-повар:
«
«Дикие утки обычно предпочитают болотистую и лесную местность. Так почему бы не показать в тарелке их естественную среду обитания, добавив настоящие еловые шишки и сладкую сезонную тыкву. Это блюдо создает настроение и атмосферу новогоднего и рождественского стола».
»
2017_12_Lenta_Magazine2017_12_Lenta_Magazine
Новый год
дичь
весь год
обед
ужин
без глютена
низкоуглеводное (кето)
рецепт
авторская кухня
кухня фьюжн
тыква
готовим заранее
для большой компании
детское
для всей семьи
необычное сочетание
укрепляет иммунитет
улучшает кроветворение
23 Февраля
день рождения
детский праздник
дружеская вечеринка
Октоберфест
праздничный стол
Рождество
семейный обед
семейный ужин
взбивание
запекание
жарка
второе блюдо
Ингредиенты:
4 порции
Основное блюдо
утиная грудка на коже
4 шт.
соль каменная крупная
по вкусу
перец черный молотый
по вкусу
Маринад
вода без газа
1 литр
соль
50 граммов
еловые ветки
3 шт.
корица в палочках
1 шт.
бадьян молотый
по вкусу
можжевельник (ягоды)
для украшения
Чатни из еловых шишек
тыква
5 кг
вода без газа
300 мл
сахарный песок
200 граммов
ваниль в стручках
2 шт.
бадьян
4 звездочки
растительное масло
2 ст.л.
сливочное масло
50 граммов
Соус
варенье из еловых шишек
1 банка
перец душистый молотый
по вкусу
уксус яблочный
по вкусу
еловые ветки
3 шт.
облепиха замороженная
для украшения
соль
по вкусу
Инвентарь:
1. блендер
2. бумажные полотенца
3. горелка
4. духовка
5. кастрюля
6. кулинарная кисть
7. кухонный нож
8. миска
9. нуазетница
10. пергамент
11. прихватка
12. противень
13. разделочная доска
14. сито
15. сковорода
16. соковыжималка
17. сотейник
18. столовые приборы
19. тарелка глубокая
20. фольга
Как приготовить:
Шаг 1.
Утиные грудки очистите от пленок и лишнего жира. Для маринада влейте воду в кастрюлю, добавьте соль, еловые ветки, палочку корицы, бадьян и можжевеловые ягоды. Доведите воду до кипения, перемешайте, чтобы соль растворилась, снимите маринад с огня и остудите до комнатной температуры. Выложите утку в раствор и уберите в холодильник на 12 часов мариноваться.
Шаг 2.
Для тыквы в сиропе разрежьте 1 тыкву на дольки и с помощью нуазетки вырежьте из мякоти небольшие сферы. Из остатков тыквы выжмите сок, который пойдет на приготовление пюре. Влейте в сотейник воду, добавьте сахар, ваниль и бадьян. Выложите шарики тыквы – они должны быть полностью покрыты сиропом. На медленном огне доведите сироп до кипения и варите 2 минуты после закипания. Попробуйте, тыква должна хрустеть. Поместите сотейник с сиропом в миску с ледяной водой, чтобы остудить. Оставьте тыкву в сиропе на ночь в холодильнике.
Шаг 3.
Для пюре из тыквы смажьте вторую тыкву растительным маслом, заверните в пергамент, затем в фольгу. Разогрейте духовку до 200 °С и запекайте тыкву 35–40 минут до готовности.
Шаг 4.
Готовую тыкву разверните, разрежьте пополам и остудите до комнатной температуры. Влейте в сотейник тыквенный фреш, оставшийся от первой тыквы, и уваривайте его на тихом огне 20 минут – объем должен уменьшиться в 4 раза. Ложкой достаньте мякоть из запеченной тыквы, выложите в сотейник и доведите до кипения, постоянно помешивая. Накройте сотейник крышкой и дайте тыкве немного постоять, чтобы она пропиталась соком и остыла.
Шаг 5.
Взбивайте тыквенную массу в блендере 3–5 минут до состояния однородного кремообразного пюре. Сливочное масло предварительно заморозить в морозилке. В самом конце добавьте в блендер кубики замороженного сливочного масла. Готовое пюре протрите через мелкое сито, чтобы оно стало более эластичным.
Шаг 6.
Для чатни достаньте из варенья шишки. Крупные разрежьте, чтобы все они были примерно одного размера. В оставшийся сироп добавьте щепотку соли, душистый перец, яблочный уксус и другие специи по вкусу. Доведите сироп со специями до кипения, остудите и процедите через сито. В готовый сироп выложите еловые шишки и уберите в холодильник.
Шаг 7.
Достаньте утку из маринада и просушите на бумажном полотенце. То же самое сделайте с тыквенными шариками в сиропе. Перед приготовлением грудка и тыква в сиропе должны быть комнатной температуры.
Шаг 8.
Выложите утиные грудки кожей вниз на холодную жаропрочную сковороду и обжаривайте на сильном огне 1–2 минуты. Посолите, поперчите. Разогрейте духовку до 180 °С и запекайте грудки 5 минут до степени прожарки medium rare. Переложите утку на вафельное полотенце и дайте отдохнуть 3–4 минуты. Тем временем разогрейте тыквенное пюре.
Шаг 9.
Для подачи в центр большой тарелки выложите теплое тыквенное пюре. Сверху разложите разрезанные пополам утиные грудки срезом вверх. Вокруг создайте произвольную композицию из шишек (из расчета 3 маленькие шишки на одну порцию), тыкву в сиропе, предварительно обожженную горелкой, сбоку – щепотку крупной каменной соли, рядом – 2–3 еловые ветки (предварительно вымойте их, просушите и обожгите над огнем для появления аромата). Украсьте блюдо ягодами облепихи и подавайте.