Торт «Эстерхази»

Торт, придуманный неизвестным кондитером из Будапешта в середине XIX века, был назван в честь Пала Эстерхази, именитого дипломата Австро-Венгерской империи и большого гурмана. Торт оказался настолько изысканным, что вошел в список классических европейских тортов и вот уже без малого 200 лет занимает почетное место в витринах кондитерских по всему миру.
12 порций
Приготовление: 3 часа
Настаивание: 2 часа
Сложность: Сложно
0 ккал на порцию
Белки 0 г 146%
Жиры 0 г 146%
Углеводы 0 г 146%
Насыщенные жиры 0 г 146%
Соль 0 г 146%
Сахар 0 г 146%
Клетчатка 0 г 146%
На 100 г продукта % от суточной нормы
2018_11_Lenta_Magazine
выпечка
детский праздник
торт
весь год
без глютена
ово-лакто-вегетарианское
низкоуглеводное (кето)
рецепт
венгерская кухня
тесто
молочные продукты
готовим заранее
детское
для большой компании
для всей семьи
старинный рецепт
укрепляет иммунитет
улучшает пищеварение
8 Марта
вечеринка
день рождения
День святого Валентина
новоселье
Новый год
праздничный стол
Рождество
семейный ужин
выпекание
десерт
полдник
ужин
чаепитие
Ингредиенты:
12 порций
Тесто
яичный белок
250 граммов
сахарный песок
250 граммов
мука фундучная
250 граммов
сахарная пудра
Крем
молоко (3,2%)
250 мл
сахарный песок
130 граммов
яичный желток
2 шт.
крахмал кукурузный
2 ст.л.
сливочное масло
225 граммов
фундук
100 граммов
кирш
2 ст.л.
Украшение
джем абрикосовый
6 ст.л.
сахарная пудра
150 граммов
лимонный сок
2 ст.л.
шоколад горький
30 граммов
миндаль (лепестки)
100 граммов
Инвентарь:
1. венчик
2. деревянные шпажки
3. духовка
4. кастрюля
5. кухонный комбайн
6. кухонная лопатка силиконовая
7. микроволновая печь
8. миска
9. пергамент
10. пищевая пленка
11. прихватка
12. противень
13. решетка
14. сито
15. сотейник
Как приготовить:
Шаг 1.
Разогрейте духовку до 170 °С. На 6 листах бумаги для выпечки нарисуйте окружности диаметром 26 см.
Шаг 2.
Взбейте белки с сахаром до твердых глянцевых пиков. Аккуратно вмешайте фундучную или миндальную муку. Разделите тесто на 6 порций по 125 г (5–6 ст. л.). Распределите ложкой или лопаткой каждую порцию теста на бумагу для выпечки, заполоняя окружность ровным слоем. Присыпьте поверхность теста сахарной пудрой через мелкое ситечко. Выпекайте коржи поочередно, по 10–12 минут каждый. Готовые коржи переворачивайте на решетку и сразу же снимайте бумагу.
Испеките коржи заранее, остудите, заверните в пленку и храните в сухом месте до 7 дней. В следующий раз торт будет готов гораздо быстрее.
Шаг 3.
Приготовьте крем. Молоко с половиной сахара доведите до кипения. В миске смешайте венчиком желтки, крахмал и оставшийся сахар. Постепенно вливайте кипящее молоко, постоянно помешивая смесь венчиком. Перелейте смесь в сотейник, в котором разогревалось молоко, и варите, постоянно помешивая, 2–3 минуты после закипания. Перелейте крем в чистую плоскую миску, закройте пленкой так, чтобы она лежала на креме, и остудите до комнатной температуры. Орехи измельчите в кухонном комбайне до почти однородной массы. Масло взбейте в пышную массу, добавьте измельченные орехи, кирш и заварной крем. Взбивайте 2–3 минуты на высокой скорости.
Лесные орехи можно заменить бланшированными и подсушенными абрикосовыми косточками, а кирш – коньяком либо золотистым ромом.
Шаг 4.
Абрикосовый джем прогрейте и протрите через мелкое сито. Если он будет очень густым, добавьте несколько капель воды.
Глазурь может быть приготовлена как с лимонным соком, так и с молоком. Помимо заварного крема отличная пропитка для торта «Эстерхази» получается из ореховой пасты.
Шаг 5.
Выберите самый лучший корж. Положите его на решетку гладкой стороной вверх. Лопаткой распределите теплую абрикосовую глазировку, дайте застыть примерно 15 минут.
Шаг 6.
Сахарную пудру смешайте с лимонным соком, прогрейте.
Шаг 7.
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Сверните из бумаги для выпечки корнетик и перелейте в него теплый шоколад. Отрежьте кончик корнетика.
Шаг 8.
Вылейте теплую белую глазурь на застывшую абрикосовую, разгладьте лопаткой поверхность. Нанесите шоколадом 4 концентрические окружности. Зубочисткой «прорисуйте» линии от центра торта к периферии и в обратном направлении, чтобы получилась «паутинка». Как только глазурь застынет, отделите корж от решетки широкой лопаткой.
Сделать и ровно нанести помадку – дело непростое. Но поскольку торт и так достаточно сладкий, от помадки иногда отказываются и наносят паутинку прямо на верхний слой торта.
Шаг 9.
Соберите пять коржей, нанося примерно по 3 ст. л. крема на каждый корж. Закончите кремом после пятого слоя. Оставшимся кремом обмажьте стороны, обсыпьте и слегка вдавите миндальные лепестки. Положите сверху глазированный корж.
Шаг 10.
Охладите торт в холодильнике, не прикрывая, пока крем не застынет, минимум 2 часа.