Террин с олениной и гранатовым соусом

Террин получил свое название благодаря одноименной прямоугольной форме с крышкой. Террины бывают мясные, рыбные, овощные и даже сладкие.
12 порций
Приготовление: 1 час 45 минут
Остывание: 1 день
Настаивание: 2 часа
Сложность: Сложно
Степень остроты:
0 ккал на порцию
Белки 0 г 146%
Жиры 0 г 146%
Углеводы 0 г 146%
Насыщенные жиры 0 г 146%
Соль 0 г 146%
Сахар 0 г 146%
Клетчатка 0 г 146%
На 100 г продукта % от суточной нормы
2017_12_Lenta_Magazine2017_12_Lenta_Magazine
закуска
дружеская вечеринка
Новый год
весна
зима
осень
обед
ужин
рецепт
французская кухня
мясо
субпродукты
готовим заранее
для большой компании
для всей семьи
улучшает кроветворение
улучшает метаболизм
23 Февраля
день рождения
новоселье
Октоберфест
праздничный стол
семейный обед
семейный ужин
выпекание
второе блюдо
фуршет
курица
птица
деликатесы
орехи
цитрусовые
аллерген
Ингредиенты:
12 порций
Тесто
сало
160 граммов
вода без газа
120 мл
мука
450 граммов
творог жирный (20%)
100 граммов
соль
1 ч.л.
Начинка
телятина (плечо)
300 граммов
куриное филе
100 граммов
куриная печенка
100 граммов
бекон копченый
100 граммов
сливки (20%)
250 мл
бренди
40 мл
майоран свежий
1 пучок
ветчина
150 граммов
сало
150 граммов
чернослив без косточек
60 граммов
фисташки соленые
60 граммов
грецкий орех
50 граммов
растительное масло
3 ст.л.
оленина (филе)
350 граммов
желтки
2 шт.
соль
по вкусу
перец черный молотый
по вкусу
Желе
бульон куриный
200 мл
желатин в пластинах
5 пластин
бренди
40 мл
перец розовый молотый
1 ч.л.
Соус
апельсины
5 шт.
портвейн
100 мл
лимоны
0,5 шт.
гранаты
2 шт.
горчица сухая (порошок)
0,25 ст.л.
гренадин
20 мл
Инвентарь:
1. блендер
2. духовка
3. кулинарная вырубка
4. кулинарная кисть
5. кухонный нож
6. миска
7. пергамент
8. пищевая пленка
9. прихватка
10. разделочная доска
11. скалка
12. сковорода
13. соковыжималка
14. сотейник
15. столовые приборы
16. форма для запекания
Как приготовить:
Шаг 1.
Растопите свиное сало в миске, добавьте остальные ингредиенты для теста и влейте 120 мл воды. Замесите тесто, накройте пищевой пленкой и оставьте на 2 часа в прохладном месте.
Шаг 2.
Для начинки нарежьте в чашу блендера телятину, куриное филе, печенку, бекон на кубики со стороной 1 см. Влейте сливки, бренди, добавьте листики майорана, посолите, поперчите и измельчите в паштет. Ветчину и сало нарежьте небольшими кубиками, чернослив, фисташки и грецкие орехи крупно порубите. Добавьте в паштет и перемешайте.
Шаг 3.
Разогрейте 2 ст. л. растительного масла в сковороде. Оленину посолите, поперчите и обжаривайте по 5–7 минут с каждой стороны до появления хрустящей корочки.
Шаг 4.
Разогрейте духовку до 180 °С. Разделите тесто на 2 неравные части. Смажьте форму для запекания с высокими бортиками размером 10x24 см оставшимся маслом. Раскатайте больший кусок теста в пласт толщиной 3 мм и распределите по дну и стенкам. Смажьте тесто желтком и дайте ему немного подсохнуть. Выложите паштет слоем в 2 см, посередине поместите филе оленины и накройте его оставшимся паштетом.
Шаг 5.
Из меньшего куска теста раскатайте прямоугольник и сделайте в нем два отверстия диаметром 2 см. Смажьте «крышку» террина вторым желтком, накройте террин и защипните края. Из бумаги для выпечки скатайте 2 «дымохода» и разместите их в отверстиях, чтобы выходил пар.
Шаг 6.
Выпекайте террин 20 минут, затем уменьшите температуру духовки до 160 °С и готовьте еще 45 минут. Достаньте террин из духовки и полностью остудите.
Шаг 7.
Тем временем смешайте все ингредиенты для желе и дайте постоять, пока жидкость не приобретет гелеобразную консистенцию. Влейте желе через «дымоходы» и поставьте террин в холодильник на сутки.
Шаг 8.
Для соуса выжмите из апельсинов сок в сотейник, добавьте портвейн и доведите до кипения. Добавьте лимонный сок. Гранаты очистите, немного зерен оставьте для украшения, а из остальных выжмите сок, добавьте к нему горчичный порошок и гренадин. Влейте в сотейники, перемешайте и остудите. Подавайте террин с гранатовым соусом, украсив зернами гранатов.