Телячий язык в черемуховом тесте

Отварной язык всегда был деликатесом, который украшал праздничный стол. Но просто вареный язык – это немного банально. Предлагаем приготовить оригинальное новогоднее блюдо по рецепту одного из лучших поваров России – Владимира Мухина
4 порции
Приготовление: 1 час 30 минут
Настаивание: 2 часа
Сложность: Сложно
Степень остроты:
0 ккал на порцию
Белки 0 г 146%
Жиры 0 г 146%
Углеводы 0 г 146%
Насыщенные жиры 0 г 146%
Соль 0 г 146%
Сахар 0 г 146%
Клетчатка 0 г 146%
На 100 г продукта % от суточной нормы
Владимир Мухин, лучший молодой шеф-повар России-2013, вице-чемпион международного конкурса молодых поваров S.Pellegrino Cooking Cup, лучший шефповар по версии «Ресторанный рейтинг GQ 2016». В 2016 году ресторан White Rabbit, кухню которого он возглавляет, занял 18-е место в The World’s 50 Best Restaurants и стал первым русским рестораном, который входит в престижный мировой рейтинг два года подряд.:
«
Язык теленка а-ля «Лакомка» – для меня это знаковое блюдо, первое, которое я приготовил, придя в White Rabbit. И до сих пор оно не покидает меню! Многие гости буквально говорят: «Вкусно так, что язык можно отъесть!» На первый взгляд это просто блюдо-шутка – я не случайно назвал его а-ля «Лакомка», обыграв внешний вид любимого мороженого: темная шоколадная глазурь сверху и нежнейшая сердцевина. Но для меня это еще вкус и аромат из детства. Моя бабушка готовила вкуснейший черемуховый торт с домашним абрикосовым вареньем. Я делаю похожее тесто с добавлением черемуховой муки и запекаю в нем язык – так душистый запах черемухи концентрируется внутри и пропитывает сочное мясо. Когда «Лакомку» подают на стол, нужно сначала разрезать тесто, чтобы все вокруг вдохнули этот аромат, а потом уже нарезать сам язык ломтиками и обмакивать в сливочный соус из сморчков. Можно сказать, это мое тайное оружие – когда нужно расположить к себе кого-то или стопроцентно произвести впечатление, я рекомендую «Лакомку».
»
2016_12_Lenta_Magazine
пошаговый рецепт
субпродукты
авторская кухня
тесто
картофель
молочные продукты
грибы
овощи
зелень
алкогольные напитки
второе блюдо
на пару
варка
жарка
настаивание
обед
ужин
весь год
для большой компании
для всей семьи
модное
на каждый день
укрепляет иммунитет
улучшает кроветворение
улучшает пищеварение
соус
23 Февраля
8 Марта
день рождения
дружеская вечеринка
Новый год
праздничный стол
Рождество
семейный обед
семейный ужин
свадьба
Ингредиенты:
4 порции
Основное блюдо
телячий язык
1 кг
соль
по вкусу
Тесто
яйца куриные
1 шт.
молоко (3,2%)
1 ст.л.
мука
0,5 стакана
мука черемуховая
0,5 ст.л.
чернила каракатицы
1 ч.л.
солодовый концентрат
0,5 ч.л.
соль
1 щепотка
Соус
лук-шалот
1 шт.
белые грибы замороженные
250 граммов
сливочное масло
20 граммов
оливковое масло
1 ст.л.
коньяк
40 мл
сливки (30–35%)
400 мл
соль
по вкусу
перец черный свежемолотый
по вкусу
Пюре
картофель
2 шт.
сливки (30–35%)
4 ст.л.
сливочное масло
20 граммов
соль
по вкусу
Украшение
лук жареный
для украшения
кресс-салат
для украшения
салат фризе
для украшения
Инвентарь:
1. кастрюля
2. кухонная лопатка силиконовая
3. кухонный нож
4. миксер
5. миска
6. овощечистка
7. пароварка
8. пищевая пленка
9. разделочная доска
10. сито
11. скалка
12. сковорода
13. столовые приборы
14. толкушка
Как приготовить:
Шаг 1.
Для теста смешайте все ингредиенты до однородности. Затяните миску пищевой пленкой, поставьте в холодильник на 2 часа.
Шаг 2.
Для соуса шалот очистите и измельчите. Белые грибы разморозьте и нарежьте кубиками. Обжаривайте грибы и шалот в смеси сливочного и оливкового масла 5 минут. Добавьте коньяк и подожгите. Когда он прогорит, влейте сливки, приправьте солью и перцем, немного уварите и снимите с огня.
Шаг 3.
Телячий язык погрузите в кипящую подсоленную воду, доведите до кипения и варите 40 минут. Обдайте ледяной водой, снимите кожу, вырежьте из языка ровный кусок.
Язык получится вкуснее и сочнее, если сварить его заранее, снять с огня, очень плотно закрыть кастрюлю крышкой и затем полностью остудить в бульоне – и только потом очистить его.
Шаг 4.
Для пюре картофель очистите и сварите до мягкости, протрите через сито, смешайте с горячими сливками, сливочным маслом и солью.
Шаг 5.
Черемуховое тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 2 мм и такой же длины, как кусок языка. Выложите на тесто язык, обрежьте лишнее, заверните, полейте бульоном. Готовьте на пару 30 минут. Подавайте с картофельным пюре, украшенным жареным луком, кресс-салатом и фризе, соусом из грибов.