Ржаной пирог со свининой, полбой и грибами

Поволжье – понятие растяжимое. Протянувшись с севера на юг, великая русская река объединяет республики с многочисленными областями – Волгоградской, Астраханской, Саратовской, Самарской, Нижегородской. В Нижегородчине кулинарные традиции сформировались на основе локальных продуктов.
2 пирога
Подготовка: 8 часов
Приготовление: 4 часа 30 минут
Остывание: 15 минут
Настаивание: 14 часов 30 минут
Сложность: Сложно
0 ккал на порцию
Белки 0 г 146%
Жиры 0 г 146%
Углеводы 0 г 146%
Насыщенные жиры 0 г 146%
Соль 0 г 146%
Сахар 0 г 146%
Клетчатка 0 г 146%
На 100 г продукта % от суточной нормы
Андрей Сулима, шеф-повар, основатель кулинарной студии в Нижнем Новгороде. Проводит гастрономические ужины в формате сетов, основа которых – локальные продукты. Любит путешествовать по России.:
«
Приготовить пирог мне помог потомственный пекарь, Илья Воронин, основатель проекта «Хлебная артель Ворониных». От него я и узнал, что Нижний Новгород в недавнем прошлом считался столицей ржи.
»
2019_02_Lenta_Magazine
рецепт
Поволжье
авторская кухня
пироги и пирожки
пирог
выпечка с начинкой
выпекание
тесто
мясо
крупа
грибы
молочные продукты
аллерген
готовим заранее
варка
томление
жарка
обед
семейный обед
семейный ужин
ужин
для большой компании
для всей семьи
улучшает метаболизм
улучшает пищеварение
укрепляет иммунитет
23 Февраля
8 Марта
день рождения
дружеская вечеринка
новоселье
Новый год
праздничный стол
Ингредиенты:
2 пирога
Тесто
вода без газа
400 мл
мука ржаная
400 граммов
мука
400 граммов
закваска ржаная
150 граммов
солод ржаной
70 граммов
соль
15 граммов
подсолнечное масло
25
Начинка
полба
1 кг
свинина (мякоть)
2 кг
лук репчатый
1 кг
растительное масло
300 мл
грибы лесные замороженные
1 кг
сливочное масло
400 граммов
петрушка
1 пучок
сметана
500 граммов
соль
по вкусу
перец черный свежемолотый
по вкусу
Инвентарь:
1. дуршлаг
2. духовка
3. кастрюля
4. кухонная лопатка силиконовая
5. кухонный нож
6. миска
7. пищевая пленка
8. прихватка
9. противень
10. разделочная доска
11. решетка
12. сковорода
13. столовые приборы
14. фольга
15. форма для выпечки
Как приготовить:
Шаг 1.
Смешайте воду с половиной ржаной и пшеничной муки, 100 г закваски, половиной ржаного солода и соли. Поставьте опару в теплое место на 10–12 часов.
Шаг 2.
Вмешайте в подошедшую опару оставшиеся ингредиенты, масло добавьте в последнюю очередь. Вымесите тесто и оставьте на два часа.
Шаг 3.
Положите тесто в смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой круглую форму. Прикройте пленкой, пока начинка не будет готова.
Шаг 4.
Полбу для начинки замочите на ночь, затем промойте и варите 40–50 минут до готовности. В конце варки посолите.
Шаг 5.
Свинину натрите солью и перцем. Томите в фольге 3–4 часа при температуре 150 °С. Достаньте из духовки и охладите до комнатной температуры.
Шаг 6.
Мясо порвите или нарежьте на небольшие кусочки по волокнам, как для холодца.
Шаг 7.
Лук очистите, мелко нарежьте, поджарьте с 200 мл растительного масла до готовности.
Шаг 8.
Лесные грибы промойте и разморозьте. Отожмите от влаги и нарежьте кубиками. Обжарьте на смеси растительного (100 мл) и сливочного (100 г) масла. В конце жарки посолите.
Шаг 9.
Перемешайте мясо, жареный лук, грибы и мелко нарезанную петрушку, сметану и оставшееся сливочное масло. Посолите и поперчите по вкусу.
Шаг 10.
Заполните тесто в форме начинкой вровень с краями теста. Прикройте пленкой и оставьте на 30 минут.
Шаг 11.
Выпекайте 50–60 минут при температуре 180 °С. Готовый пирог охладите в форме 15 минут, достаньте из формы и полностью остудите на решетке.
Рекомендуем перед подачей 5–7 минут подогревать пирог в духовке, нагретой до температуры 180 °С.