Расстегаи с рыбой

Каких только пирогов не было на Руси: новгородские челпаны с яйцом и борканники с морковью, псковский с солеными грибами и арзамасский с рыбой, архангельские гороховые коначи и ячные скакунки, костромские спидоны и алямошки... Многие из них канули в Лету, но есть и те, которые и поныне хозяйки пекут для праздничного стола.
10 порций
Приготовление: 1 час 40 минут
Настаивание: 5 часов
Сложность: Средне
0 ккал на порцию
Белки 0 г 146%
Жиры 0 г 146%
Углеводы 0 г 146%
Насыщенные жиры 0 г 146%
Соль 0 г 146%
Сахар 0 г 146%
Клетчатка 0 г 146%
На 100 г продукта % от суточной нормы
«
Расстегаи – полуоткрытые пирожки. Они могут и довольно большими, и совсем маленькими – на один укус. Главное их отличие – отверстие в верхнем слое теста, через которое в расстегай наливают уху или крепкий мясной бульон. Таким образом, нижний слой не становится клеклым, все отлично пропекается, но начинка в расстегае всегда сочная. Второе отличие – начинка должна располагаться хотя бы в два слоя. А лучше – в три. Лучшие начинки для расстегая – малосольная лососевая раба, визига, фарш из речной рыбы. Пока вы готовите начинку и расстаиваете тесто, сварите их рыбных костей и голов бульон для заливки внутрь расстегаев.
»
2018_04_Lenta_Magazine
обед
ужин
Пасха
рецепт
русская кухня
с собой
рыба
тесто
аллерген
бульон
без лактозы
пескетарианское
пироги и пирожки
выпекание
выпечка с начинкой
детское
для большой компании
для всей семьи
здоровое питание
старинный рецепт
экономное
укрепляет иммунитет
улучшает пищеварение
день рождения
дружеская вечеринка
перекусить на ходу
праздничный стол
Новый год
Рождество
семейный обед
семейный ужин
свадьба
жарка
готовим заранее
Ингредиенты:
10 порций
Тесто
молоко (3,2%)
400 мл
дрожжи прессованные
40 граммов
мука
1 кг
сливочное масло
300 граммов
сахарный песок
2 ст.л.
соль нейодированная
1 ч.л.
Начинка
форель слабосоленая
200 граммов
судак (филе)
400 граммов
растительное масло
3 ст.л.
лук репчатый
2 шт.
тесто кислое
1 кг
уха
100
яичный желток
1 шт.
соль
по вкусу
перец черный свежемолотый
по вкусу
Инвентарь:
1. венчик
2. духовка
3. кастрюля
4. кухонная лопатка силиконовая
5. кухонный нож
6. миска
7. прихватка
8. противень
9. разделочная доска
10. сито
11. скалка
12. сковорода
13. столовые приборы
Как приготовить:
Шаг 1.
Для опары влейте теплое (38–40 °С) молоко или воду в большую широкую кастрюлю или миску, добавьте дрожжи и размешайте до полного растворения. Постепенно всыпая часть (меньше половины) просеянной муки, замесите опару – она должна быть консистенции жидкой сметаны, без комков.
Шаг 2.
Накройте опару полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков на 30–60 минут. Опара должна подняться (поэтому кастрюлю или миску берите «с запасом»), а затем опуститься раза в полтора-два от прежнего объема.
Шаг 3.
Добавьте в опару размягченное масло, сахар и соль. Размешайте до полного растворения сахара и соли.
Шаг 4.
Небольшими порциями добавляйте к опаре оставшуюся просеянную муку, каждый раз тщательно вымешивая. Вымесите тесто, накройте и поставьте в теплое место без сквозняков.
Шаг 5.
После того как тесто поднимется в первый раз, обомните его: в несколько легких движений раскрытой ладонью примните тесто, избавившись от избытка газов. Таких промежуточных подъемов и обминок должно быть не менее двух, и между ними должно пройти 1,5–2 часа.
Шаг 6.
Для начинки малосольную рыбу нарежьте тонкими ломтиками и отставьте. Сырое рыбное филе порубите ножом в фарш. Разогрейте 1 ст. л. растительного (топленого) масла в сковороде и обжаривайте фарш на среднем огне, помешивая, 3–4 минуты. Снимите с огня, посолите и поперчите.
Шаг 7.
Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Разогрейте оставшееся масло в сковороде и обжаривайте лук на среднем огне, помешивая, 10 минут до золотистого цвета. Посолите и поперчите.
Шаг 8.
Тесто разделите на кусочки размером со средний абрикос. Раскатайте в кружки толщиной 1 см и оставьте на 15–20 минут подняться.
Шаг 9.
В центр каждого кружка положите ложку фарша, на него – немного жареного лука и сверху – ломтик малосольного лосося или форели.
Шаг 10.
Защипните расстегаи так, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие. В отверстие налейте 1 ч. л. ухи или мясного бульона. Смажьте поверхность расстегаев взболтанным желтком или крепким черным чаем.
Шаг 11.
Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите расстегаи на противень на некотором расстоянии друг от друга и выпекайте примерно 15 минут до румяной корочки. Сразу подавайте.