Печень трески с яйцом и спаржей

Кухня Петербурга, как и сам город, отличается эклектичностью. Блюда советской эпохи в особом «ленинградском» исполнении здесь едят с тем же аппетитом, что и французские десерты, доставшиеся от имперских времен.
4 порции
Приготовление: 30 минут
Сложность: Средне
0 ккал на порцию
Белки 0 г 146%
Жиры 0 г 146%
Углеводы 0 г 146%
Насыщенные жиры 0 г 146%
Соль 0 г 146%
Сахар 0 г 146%
Клетчатка 0 г 146%
На 100 г продукта % от суточной нормы
Дмитрий Блинов, шеф-повар ресторанов Harvest, Duo Gastrobar, Duo Asia, Tartarbar (Санкт-Петербург).:
«
Печень трески – очень интересный российский продукт, но почему-то крайне непопулярный в ресторанах. Я решил взглянуть на привычный салат со стороны французских рецептур и технологий – так в нем появилась спаржа с яйцом и соусом бёрблан, и печень трески «зазвучала» по-новому.
»
2019_04_Lenta_Magazine
рецепт
весь год
авторская кухня
Санкт-Петербург
салат
закуска
варка
на пару
бранч
второй завтрак
ланч
обед
перекус
рыба
аллерген
яйца
спаржа
алкогольные напитки
молочные продукты
зелень
на скорую руку
для большой компании
для всей семьи
без глютена
низкоуглеводное (кето)
на каждый день
улучшает пищеварение
укрепляет иммунитет
23 Февраля
день рождения
День святого Валентина
дружеская вечеринка
перекусить на ходу
праздничный стол
романтический ужин
семейный обед
фуршет
семейный ужин
ужин
Ингредиенты:
4 порции
Основное блюдо
яйца куриные
4 шт.
спаржа зеленая
240 граммов
печень трески
300 граммов
Соус бёр-блан
белое сухое вино
100 мл
тимьян свежий
1 веточка
чеснок
1 зубчик
сливочное масло
200 граммов
соль
по вкусу
Инвентарь:
1. духовка
2. кастрюля
3. кухонный нож
4. миска
5. прихватка
6. противень
7. разделочная доска
8. сотейник
9. столовые приборы
10. тарелка мелкая
Как приготовить:
Шаг 1.
Яйца варите ровно 5 минут в кипящей воде, немного остудите под проточной водой, очистите и положите в теплую воду.
Шаг 2.
У спаржи отломите жесткую нижнюю часть и варите стебли целиком 30–40 секунд. Переложите в воду со льдом.
Если стебли спаржи очень толстые, их лучше очистить ножом для чистки овощей.
Шаг 3.
Для соуса уварите вино с тимьяном и чесноком в 5 раз на слабом огне. Удалите чеснок и тимьян, добавьте в несколько приемов холодное сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками. Вмешивайте масло в жидкость только после того, как предыдущая порция полностью впиталась. Когда соус приобретет консистенцию эмульсии, посолите. Держите соус в тепле при температуре 40–50 °С.
Шаг 4.
Яйцо и спаржу разогрейте в горячей воде. Печень трески прогрейте в духовке при 80 °С или на водяной бане.
Шаг 5.
Выложите в тарелку печень, яйцо и спаржу. Полейте соусом.