Паштет из печенки индейки с бриошью

Закуски мини-форматов – модная нынче тема не только в гастропабах и винных барах, но и в ресторанах. И правда, пока ждешь салаты и горячее, так приятно утолить первый голод маленькими тапасами, брускеттами, такос, пицеттами с оригинальными начинками. Такие мелкоштучки придутся как нельзя кстати и на пикнике. Пока вы жарите шашлыки или куриные бедрышки, ваши гости не будут нетерпеливо ходить вокруг мангала. Мы попросили известных московских поваров поделиться рецептами интересных мини-закусок. Не есть же на природе банальные бутеры с колбасой.
12 порций
Приготовление: 1 час 35 минут
Сложность: Средне
Степень остроты:
0 ккал на порцию
Белки 0 г 146%
Жиры 0 г 146%
Углеводы 0 г 146%
Насыщенные жиры 0 г 146%
Соль 0 г 146%
Сахар 0 г 146%
Клетчатка 0 г 146%
На 100 г продукта % от суточной нормы
Семен Нутельс, шеф-повар ресторана SimpleWine & Kitchen:
«
Тапас – особый вид закуски, рассчитанной на то, чтобы съесть ее за один укус. И в такой малой форме важно уметь правильно сочетать различные вкусовые оттенки начинок. Так, например, макрель имеет азиатский мотив: соус унаги, водоросли и огурец в этом блюде придают свежести. Паштет из индейки – это практически классика, но с авторской изюминкой: сладкая бриошь, лук в трех текстурах и кислинка клюквы. Тако с хумусом и маринованной кольраби – самый кислотный тапас, который особенно хорош в качестве аперитива, его задача – пробудить аппетит.
»
2019_06_Lenta_Magazine
рецепт
авторская кухня
европейская кухня
закуска
весь год
бранч
второй завтрак
ланч
перекус
с собой
ужин
птица
алкогольные напитки
овощи
ягоды
хлеб
жарка
взбивание
варка
для большой компании
для всей семьи
на каждый день
улучшает пищеварение
улучшает кроветворение
23 Февраля
8 Марта
день рождения
дружеская вечеринка
новоселье
Октоберфест
перекусить на ходу
пикник
праздничный стол
романтический ужин
свадьба
семейный обед
семейный ужин
фуршет
Ингредиенты:
12 порций
Основное блюдо
печенка индейки
600 граммов
сливочное масло
300 граммов
лук репчатый
1 шт.
портвейн
400 мл
уксус хересный
40 мл
соль
по вкусу
Луковый джем
лук репчатый
1 кг
уксус винный белый
400 мл
сахарный песок
200 граммов
тимьян свежий
50 граммов
Клюквенный соус
клюква
500 граммов
сахарный песок
150 граммов
уксус винный белый
50 мл
Подача
хлеб сдобный
400 граммов
лук фри
40 граммов
Инвентарь:
1. блендер
2. кастрюля
3. кухонная лопатка силиконовая
4. кухонный нож
5. пищевая пленка
6. разделочная доска
7. сито
8. сковорода
9. сотейник
10. столовые приборы
11. тарелка мелкая
Как приготовить:
Шаг 1.
Для паштета печенку посолите и обжаривайте в 2 ст. л. сливочного масла до румяной корочки и степени прожарки medium rare, выложите на тарелку. Лук очистите, нарежьте произвольно, обжаривайте в той же сковороде, добавив немного масла 7–10 минут до мягкости. Влейте портвейн, доведите до кипения и выпаривайте жидкость 10 минут. Дайте немного остыть и измельчите печенку и лук блендером вместе со сливочным маслом. Добавьте уксус и посолите. Поставьте до подачи в холодильник, накрыв пленкой.
Шаг 2.
Для лукового джема лук очистите и тонко нарежьте. В глубоком сотейнике смешайте лук, винный уксус, сахар и листочки тимьяна, готовьте на среднем огне, помешивая, 1 час. Остудите.
Шаг 3.
Для клюквенного соуса смешайте в кастрюле клюкву, сахар и уксус, доведите до кипения, снимите с огня и непрерывно помешивайте до загустения. Взбейте в блендере до однородности, процедите через сито.
Шаг 4.
Нарежьте бриошь ломтями 2 см, обжарьте со всех сторон до румяной корочки. Выложите на бриошь паштет, сверху хрустящий лук и луковый джем. Украсьте клюквенным соусом и подавайте.
Бриошь можно заменить другим сдобным хлебом – халой, сдобными булками.