Мусс из топленого молока с медом и сорбетом из малины

8 порций
Приготовление: 3 часа
Сложность: Просто
0 ккал на порцию
Белки 0 г 146%
Жиры 0 г 146%
Углеводы 0 г 146%
Насыщенные жиры 0 г 146%
Соль 0 г 146%
Сахар 0 г 146%
Клетчатка 0 г 146%
На 100 г продукта % от суточной нормы
Иван и Сергей Березуцкие, рестораторы, шеф-повара:
«
«Мы очень любим малину и малиновое варенье. Если его правильно сварить, оно получается таким красивым, почти рубиновым, а главное, необыкновенно вкусным. А топленое молоко с медом – это просто вкус детства».
»
2017_12_Lenta_Magazine2017_12_Lenta_Magazine
Новый год
дружеская вечеринка
весь год
бранч
второй завтрак
ланч
полдник
чаепитие
аллерген
ово-лакто-вегетарианское
низкоуглеводное (кето)
рецепт
европейская кухня
авторская кухня
молочные продукты
ягоды
гурмэ
детское
для всей семьи
укрепляет иммунитет
улучшает пищеварение
1 Сентября
8 Марта
день рождения
День святого Валентина
детский праздник
праздничный стол
романтический завтрак
фуршет
выпекание
варка
взбивание
десерт
Ингредиенты:
8 порций
Мусс из топленого молока
желатин в гранулах
5 граммов
яичный желток
3 шт.
сахарный песок
15 граммов
вода без газа
50 мл
молоко топленое
75 мл
сливки взбитые
250 граммов
мед
10 граммов
Мусс из малины
желатин в гранулах
5 граммов
яичный желток
3 шт.
сахарный песок
15 граммов
вода без газа
50 мл
пюре малиновое
150 граммов
сливки взбитые
175 граммов
Чипсы в виде листиков малины
сливочное масло
40 граммов
сахарная пудра
40 граммов
яичный белок
40 граммов
мука
40 граммов
Сорбет из малины
сахарный песок
63 грамма
вода без газа
155 мл
глюкоза жидкая натуральная
31 мл
пюре малиновое
250 граммов
Инвентарь:
1. блендер
2. венчик
3. духовка
4. кастрюля
5. кондитерский мешок
6. миксер
7. миска
8. пергамент
9. противень
10. прихватка
11. резиновые трафареты
12. сотейник
13. столовые приборы
14. тарелка мелкая
Как приготовить:
Шаг 1.
Для мусса желатин замочите в холодной воде. Взбейте желтки. Залейте сахар 50 мл воды и сварите сироп. Доведите его до 121 °С и тонкой струйкой, постоянно взбивая, влейте в желтки – они должны завариться. Продолжайте взбивать до охлаждения смеси. Молоко доведите до кипения, введите отжатый желатин и размешайте до его полного растворения. В молочно-желатиновую смесь аккуратно вмешайте взбитые сливки. Получившуюся смесь соедините с заваренными желтками и медом, разлейте смесь в формы-полусферы (примерно по 60 г мусса) и заморозьте.
Шаг 2.
Для мусса из малины замочите желатин в холодной воде. Взбейте желтки. Залейте сахар 50 мл воды и сварите сироп. Доведите его до 121 °С и тонкой струйкой, постоянно взбивая, влейте в желтки – они должны завариться. Продолжайте взбивать до охлаждения смеси. Желатин отожмите и прогревайте на водяной бане до полного растворения. Смешайте с пюре из малины. В смесь пюре и желатина аккуратно вмешайте взбитые сливки. Получившуюся смесь соедините с заваренными желтками и уберите в холодильник до застывания. Переложите мусс из малины в кондитерский мешок и выдавите по 50 г на каждую «ягоду» – застывшие полусферы из топленого молока уберите в холодильник.
Шаг 3.
Для чипсов в виде листиков малины взбейте размягченное сливочное масло с сахарной пудрой до однородности. Добавьте белок и продолжайте взбивать, затем всыпьте муку и хорошо перемешайте. Через трафарет в виде листика малины нанесите массу на силиконовый коврик или бумагу для выпечки и выпекайте 3 минуты в разогретой до 180 °С духовке.
Шаг 4.
Для сорбета из малины сахар, воду и глюкозу соедините и доведите до кипения. Добавьте пюре малины и перемешайте. Заморозьте смесь, затем взбейте в блендере.
Шаг 5.
Для подачи выложите на тарелку ломтик в виде листика (10 г), сверху – 30 г сорбета, на сорбет – ягоду малины из мусса и подавайте.