Московский суп из судака и раковых шеек

Рождество – знаменательный повод для того, чтобы собраться всей семьей за одним столом. В традициях праздника – непременный обед из нескольких блюд.
10 порций
Приготовление: 2 часа
Остывание: 1 час
Настаивание: 30 минут
Сложность: Средне
Степень остроты:
0 ккал на порцию
Белки 0 г 146%
Жиры 0 г 146%
Углеводы 0 г 146%
Насыщенные жиры 0 г 146%
Соль 0 г 146%
Сахар 0 г 146%
Клетчатка 0 г 146%
На 100 г продукта % от суточной нормы
2019_01_Lenta_Magazine
весь год
обед
аллерген
без глютена
ово-лакто-вегетарианское
низкоуглеводное (кето)
видеорецепт
русская кухня
рыба
морепродукты
молочные продукты
для большой компании
для всей семьи
на каждый день
укрепляет иммунитет
улучшает кроветворение
заряжает энергией
23 Февраля
дружеская вечеринка
новоселье
Октоберфест
семейный обед
варка
запекание
первое блюдо
суп
Ингредиенты:
10 порций
Основное блюдо
вода без газа
4 литра
укроп
1 пучок
перец черный горошком
4 горошины
раки
20 шт.
сливочное масло
100 граммов
судак
1,2 кг
миндаль
1 ст.л.
мускатный орех (тертый)
0,25 ч.л.
сливки (20%)
200 мл
мука
1 ст.л.
микрозелень
для подачи
соль
по вкусу
перец белый молотый
Заправка
яичный желток
3 шт.
сметана
2 ст.л.
Инвентарь:
1. венчик
2. дуршлаг
3. духовка
4. кастрюля
5. кухонная лопатка силиконовая
6. кухонный комбайн
7. кухонный нож
8. миксер
9. миска
10. мясорубка
11. половник
12. прихватка
13. противень
14. разделочная доска
15. сито
16. столовые приборы
17. тарелка глубокая
18. шумовка
Как приготовить:
Шаг 1.
Вскипятите в кастрюле 3 л воды, посолите, добавьте пучок укропа и горошины черного перца. Опустите в воду раков и варите 10–12 минут, до готовности. Достаньте раков из кастрюли и остудите. Воду, в которой они варились, сохраните.
Шаг 2.
Очистите раков. Все панцири очистите от внутренностей и сохраните. Отложите мясо шеек и клешней.
Шаг 3.
Все оставшиеся панцири положите на противень и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 15 минут. Затем остудите и измельчите в кухонном комбайне в крошку.
Шаг 4.
Растопите в широкой кастрюле сливочное масло, добавьте крошку из панцирей и жарьте, помешивая, 5 минут. Влейте 1 л кипящей воды и варите 5 минут. Снимите с огня и оставьте на 30 минут. Процедите отвар через ткань и уберите в холодильник минимум на 1 час. На поверхности образуется раковое масло, соберите его шумовкой, переложите в миску.
Шаг 5.
Почистите рыбу, удалите внутренности, жабры и глаза. Разделайте на филе.
Шаг 6.
Голову, хребет и кожу положите в кастрюлю, залейте водой, в которой варились раки, доведите до кипения и варите 40 минут. Процедите бульон и перелейте в чистую кастрюлю.
Шаг 7.
Филе судака проверните через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, добавьте в фарш мелко порубленные орехи, перемешайте. Посолите, приправьте белым перцем и мускатным орехом. Добавьте в фарш ледяные сливки и взбейте электрическим миксером до пышной массы.
Шаг 8.
Вскипятите воду в широкой кастрюле, посолите. Сформируйте рыбные кнели при помощи двух чайных ложек и отварите 5 минут. Переложите шумовкой на дуршлаг. Вода, в которой они варились, не потребуется.
Шаг 9.
Для заправки в миске разотрите желтки со сметаной, разведите половником бульона, тщательно перемешайте.
Шаг 10.
В чистой кастрюле растопите раковое масло, добавьте муку и, постоянно помешивая венчиком, влейте горячий бульон. Положите мясо шеек и клешней, рыбные кнели и прогрейте, не доводя до кипения. В супницы разлейте заправку, влейте остальной суп, украсьте микрозеленью. Сразу же подавайте к столу.