Молочный поросенок с раковым биском на настойке из копченой груши

8 порций
Приготовление: 14 часов
Маринование: 3 часа
Сложность: Сложно
Степень остроты:
0 ккал на порцию
Белки 0 г 146%
Жиры 0 г 146%
Углеводы 0 г 146%
Насыщенные жиры 0 г 146%
Соль 0 г 146%
Сахар 0 г 146%
Клетчатка 0 г 146%
На 100 г продукта % от суточной нормы
Тахир Холикбердиев, ресторатор, совладелец мясного ресторана «Скотина», Южане, Bikini, Пирог мясника, Ребро Адама, Mr.Drunke Bar:
«
На Кубани мы очень любим готовить из местных продуктов, они просто замечательные! Этот праздничный рецепт – яркий тому пример. За основу я взял молочного поросенка, а дальше стал импровизировать. На Кубани повсюду продают раков и в огромных количествах выращивают сою. Я добавил местный соевый сыр в стиле тофу: он хорош тем, что готов принять вкус других ингредиентов блюда. Из раков получился знатный биск, в который я добавил дистиллят из невероятно сладкой груши-дички. Блюдо очень нарядное и сытное, добавьте пару закусок – и на Новый год можно больше ничего не готовить!
»
2018_12_Lenta_Magazine
ужин
Новый год
авторская кухня
русская кухня
весь год
семейный обед
обед
семейный ужин
рецепт
мясо
морепродукты
второе блюдо
горячее копчение
на пару
варка
запекание
готовим заранее
для большой компании
для всей семьи
улучшает кроветворение
день рождения
романтический завтрак
праздничный стол
дружеская вечеринка
Ингредиенты:
8 порций
Основное блюдо
поросенок молочный
1 шт.
горчица
80 граммов
мед
30 граммов
соль ароматная (адыгейская)
40 граммов
оливковое масло
100 мл
щепа яблоневая
200 граммов
Биск из раков
лук репчатый
100 граммов
морковь
80 граммов
сельдерей (черешки)
80 граммов
чеснок
20 граммов
растительное масло
20 мл
раки
500 граммов
томатная паста
40 граммов
сливочное масло
40 граммов
коньяк
10 мл
бульон куриный
1 литр
настойка из копченой груши
200 мл
соль
по вкусу
настойка из копченой груши
200 мл
Подача
раки
12 шт.
Инвентарь:
1. блендер
2. блюдо
3. духовка
4. кастрюля
5. кулинарная кисть
6. кухонный нож
7. овощечистка
8. пищевая пленка
9. половник
10. прихватка
11. противень
12. разделочная доска
13. сито
14. сотейник
15. соусник
16. столовые приборы
17. термометр
18. фольга
Как приготовить:
Шаг 1.
Молочного поросенка смажьте внутри и снаружи смесью горчицы, меда, ароматной соли и оливкового масла. Оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
Шаг 2.
Щепу насыпьте в сотейник и прогрейте на медленном огне до появления аромата. Поросенка положите на противень, поставьте в духовку, разогретую до 80 °С. Поставьте ковш с щепой на дно духовки и подожгите щепу. Сразу закройте дверцу духовки, огонь сразу потухнет. Коптите поросенка 40 минут.
Шаг 3.
Обмотайте поросенка в 15 слоев пищевой пленки и готовьте на пару 10 часов при температуре 80 °С. Снимите пленку.
Шаг 4.
Для биска крупно нарежьте овощи. Обжарьте на растительном масле до мягкости. Добавьте раков, томатную пасту, сливочное масло и коньяк, слегка посолите и готовьте на среднем огне 10–12 минут. Влейте куриный бульон. Варите на медленном огне 3,5–4 часа. Измельчите в блендере, процедите через мелкое сито 2–3 раза.
Шаг 5.
Примерно 200 мл биска смешайте с настойкой из копченой груши, доведите до кипения на умеренном огне.
Шаг 6.
Перед подачей выложите поросенка на противень, закройте фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 75 °С, на 20–25 минут. Увеличьте температуру до 250 °С. Снимите фольгу и запекайте поросенка 5 минут. Подайте на блюде в окружении вареных раков. Биск подайте в соуснике.