Курник

Каких только пирогов не было на Руси: новгородские челпаны с яйцом и борканники с морковью, псковский с солеными грибами и арзамасский с рыбой, архангельские гороховые коначи и ячные скакунки, костромские спидоны и алямошки... Многие из них канули в Лету, но есть и те, которые и поныне хозяйки пекут для праздничного стола.
10 порций
Приготовление: 1 час 15 минут
Настаивание: 5 часов 15 минут
Сложность: Средне
Степень остроты:
0 ккал на порцию
Белки 0 г 146%
Жиры 0 г 146%
Углеводы 0 г 146%
Насыщенные жиры 0 г 146%
Соль 0 г 146%
Сахар 0 г 146%
Клетчатка 0 г 146%
На 100 г продукта % от суточной нормы
«
Курник – старинный вид русского свадебного пирога. У Владимира Даля есть и такое его описание: «Род калача с запеченной в нем курицей». Но чаще всего это именно высокий и красивый пирог из пресного теста. Начинка в курнике расположена слоями, но, в отличие от кулебяки, блинчиками она не прослаивается. Кстати, курник можно приготовить и вовсе без курицы. Если заменить ее говядиной или уткой, ничего страшного не произойдет. Все равно будет очень вкусно. Начинайте готовить за 3,5 часа до подачи.
»
2018_04_Lenta_Magazine
обед
ужин
Пасха
пироги и пирожки
пирог
выпекание
выпечка с начинкой
русская кухня
рецепт
весь год
тесто
курица
птица
грибы
рис
варка
жарка
готовим заранее
детское
для большой компании
для всей семьи
здоровое питание
старинный рецепт
экономное
укрепляет иммунитет
улучшает пищеварение
день рождения
дружеская вечеринка
Новый год
праздничный стол
Рождество
свадьба
семейный обед
семейный ужин
Ингредиенты:
10 порций
Тесто
мука
1 кг
вода без газа
500 мл
дрожжи прессованные
40 граммов
растительное масло
190 мл
соль
1 ч.л.
Начинка
белые грибы сушеные
1 горсть
вода без газа
700 мл
курица
1,5 кг
рис среднезерный
180 граммов
яйца куриные
2 шт.
лук репчатый
3 шт.
топленое сливочное масло
200 граммов
яичный желток
1 шт.
соль
по вкусу
перец черный свежемолотый
по вкусу
Инвентарь:
1. венчик
2. дуршлаг
3. духовка
4. кастрюля
5. кулинарная кисть
6. кухонная лопатка силиконовая
7. кухонный нож
8. миска
9. пергамент
10. прихватка
11. противень
12. разделочная доска
13. сито
14. скалка
15. сковорода
16. сотейник
17. столовые приборы
18. термометр
19. фольга
20. шумовка
Как приготовить:
Шаг 1.
Для теста влейте в половину просеянной муки 500 мл теплой (+38–40 °С) воды, добавьте дрожжи и замесите опару без комков. Накройте ее полотенцем и оставьте на 30–60 минут подходить в теплом месте без сквозняков. Затем добавьте масло, соль, оставшуюся просеянную муку (немного оставьте на подпыл) и замесите тесто.
Вместо пшеничной можно взять ржаную муку.
Шаг 2.
Вымешивайте тесто, пока оно не будет отставать от рук. Если тесто получилось недостаточно плотным, добавьте еще немного муки. Переложите тесто в чистую миску, накройте полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте без сквозняков на 3–4 часа. За это время тесто необходимо дважды обмять.
Шаг 3.
Для начинки залейте грибы 400 мл горячей воды и оставьте на 2 часа. Затем выньте из настоя (настой здесь не понадобится), промойте грибы от песка и нарежьте соломкой. Курицу положите в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы тушка была закрыта целиком. Доведите на среднем огне до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и варите примерно 1 час до мягкости курицы. Готовую курицу достаньте из бульона, остудите, снимите мясо с костей и мелко его порубите (бульон здесь не понадобится).
Шаг 4.
Рис тщательно промойте, чтобы с него стекала прозрачная вода, откиньте на сито, стряхните лишнюю воду и переложите рис в кастрюлю. Залейте 300 мл кипящей воды, посолите, закройте крышкой, доведите до кипения и варите на небольшом огне 15 минут. Укутайте в одеяло еще на 15 минут, затем откройте, перемешайте и остудите. Яйца варите 10 минут (вкрутую), затем остудите под струей холодной воды и очистите. Мелко покрошите.
Шаг 5.
Лук очистите и мелко нарежьте. Разогрейте половину топленого масла в сковороде и обжаривайте лук на среднем огне 10 минут до золотистого цвета. В другой сковороде разогрейте оставшееся масло и обжаривайте нарезанные соломкой грибы на среднем огне 10 минут.
Шаг 6.
Смешайте куриное мясо, жареный лук и грибы (вместе с маслом, в котором они жарились), посолите и поперчите.
Шаг 7.
Разделите тесто на два куска: две трети и одну треть (немного теста оставьте для украшения). Меньший кусок теста раскатайте в круг толщиной 1 см, выложите слоями начинку: рис, на рис – куриное мясо с грибами, верхним слоем – рубленые яйца. У вас должна получиться горка из начинки.
Шаг 8.
Бóльшую часть теста раскатайте в круг толщиной 1 см и накройте им начинку как куполом. Защипните тесто внизу, соединив оба слоя. На поверхности сделайте несколько небольших отверстий для выхода пара. Из остатков теста вырежьте разные украшения и украсьте пирог. Смажьте верх взболтанным желтком.
Шаг 9.
Разогрейте духовку до 180 °С и выпекайте курник 30–40 минут. Чтобы верх не подгорел, закройте пирог фольгой или кульком из пергамента. Нарежьте и подавайте теплым.