Гравлакс из лосося с муссом из хрена

6 порций
Приготовление: 2 часа
Соление: 2 дня
Сложность: Средне
Степень остроты:
0 ккал на порцию
Белки 0 г 146%
Жиры 0 г 146%
Углеводы 0 г 146%
Насыщенные жиры 0 г 146%
Соль 0 г 146%
Сахар 0 г 146%
Клетчатка 0 г 146%
На 100 г продукта % от суточной нормы
Станислав Песоцкий, шеф-повар:
«
«Идея блюда построена вокруг древней традиции викингов закапывать соленую рыбу в землю, чтобы продлить срок ее хранения. Переводится «гравлакс» именно так – «закопанный лосось». В этом блюде все буквально: мы спрятали рыбу под хрустящую съедобную землю со вкусом жареного ржаного хлеба».
»
2017_12_Lenta_Magazine2017_12_Lenta_Magazine
ужин
Новый год
фуршет
весь год
обед
бранч
ланч
аллерген
рецепт
шведская кухня
рыба
молочные продукты
хлеб
готовим заранее
для большой компании
старинный рецепт
укрепляет иммунитет
соление
запекание
взбивание
закуска
23 Февраля
день рождения
дружеская вечеринка
Октоберфест
праздничный стол
семейный обед
семейный ужин
Ингредиенты:
6 порций
Основное блюдо
лосось (филе)
1 кг
укроп
6 веточек
лимоны
1 шт.
соль морская крупная
300 граммов
сахарный песок
200 граммов
водка
50 мл
Мусс
сливки (30–35%)
200 мл
сливки (20%)
100 мл
хрен сливочный
30 граммов
уксус бальзамический белый
1 ст.л.
соль
по вкусу
«Земля» из хлеба
хлеб бородинский
0,5
растительное масло
2 ст.л.
лук фри
100 граммов
соль
по вкусу
Инвентарь:
1. бумажные полотенца
2. венчик
3. гнет
4. духовка
5. контейнер пищевой
6. кофемолка
7. кухонный нож
8. миска
9. пиала
10. пищевая пленка
11. прихватка
12. разделочная доска
13. смесительный стакан
14. сковорода
15. столовые приборы
16. терка для цедры
17. терка
Как приготовить:
Шаг 1.
Удалите из филе все кости, просушите рыбу на бумажном полотенце, переложите в компактный контейнер размером чуть больше самого лосося и накройте одним слоем вафельного полотна.
Шаг 2.
Укроп мелко порубите. Мелкой теркой срежьте цедру с лимона, выжмите сок. Смешайте в миске укроп, сок и цедру лимона, соль, сахар, водку и равномерно выложите на рыбу через вафельное полотно, закрыв поверхность филе со всех сторон.
Шаг 3.
Закройте контейнер пищевой пленкой и поставьте сверху груз. Уберите рыбу в холодильник минимум на сутки, а лучше – на двое.
Шаг 4.
Снимите вафельное полотно с остатками соли и раствора. Тщательно просушите рыбу чистым вафельным полотном. Нарежьте лосося под углом тонкими и широкими слайсами (крайние части рыбы будут пересолены – их использовать не нужно).
Шаг 5.
Для мусса взбейте холодные сливки до состояния густой пены и аккуратно смешайте с остальными ингредиентами до однородности.
Шаг 6.
Уберите бородинский хлеб на сутки в холодильник. Затем срежьте корки, мякиш натрите на терке, чтобы получилась крошка одинакового размера. Раскалите растительное масло в сковороде и обжаривайте крошку до хруста (но не сожгите), промокните на бумажном полотенце от лишнего жира.
Шаг 7.
Разогрейте духовку до 150 °С и готовьте 40 г лука фри 1–2 часа до состояния пепла. Полученный пепел измельчите в кофемолке. Оставшийся лук фри соедините с хлебной крошкой в пропорции 1:4. Посолите, добавьте столько «пепла», чтобы смесь приобрела земляной цвет, и перемешайте до однородности.
Шаг 8.
В глубокие стаканы (пиалы) разложите ломтики лосося. Вторым слоем выложите мусс из хрена, разровняйте и равномерно засыпьте «землей», чтобы не было пробелов. Подавайте гравлакс охлажденным. Есть надо, доставая лосося с самого дна.