Говяжья голяшка в мясном соусе с белыми грибами и гречневой кашей

4 порции
Подготовка: 1 час
Приготовление: 4 часа
Маринование: 8 часов
Сложность: Сложно
Степень остроты:
0 ккал на порцию
Белки 0 г 146%
Жиры 0 г 146%
Углеводы 0 г 146%
Насыщенные жиры 0 г 146%
Соль 0 г 146%
Сахар 0 г 146%
Клетчатка 0 г 146%
На 100 г продукта % от суточной нормы
Максим Рыбаков, шеф-повар:
«
«Конечно, можно купить готовый соус демиглас. Но, если у вас есть время, лучше сварить его самостоятельно. Для этого разогрейте оливковое масло в сковороде и обжаривайте говяжьи кости 15–20 минут вместе с нарезанными луком, морковью, сельдереем и стеблями петрушки. Затем залейте кости водой и уваривайте на медленном огне 20 часов. Процедите бульон, добавьте красное вино и готовьте еще 20–25 минут, пока соус не загустеет. Результат будет восхитительным».
»
2017_12_Lenta_Magazine2017_12_Lenta_Magazine
ужин
Новый год
весь год
обед
низкокалорийное
низкоуглеводное (кето)
рецепт
русская кухня
говядина
грибы
птица
готовим заранее
для большой компании
для всей семьи
старинный рецепт
укрепляет иммунитет
улучшает кроветворение
день рождения
дружеская вечеринка
Октоберфест
праздничный стол
Рождество
семейный обед
семейный ужин
томление
варка
второе блюдо
Ингредиенты:
4 порции
Основное блюдо
говяжья голень
500 граммов
соус демиглас
10 ст.л.
тимьян свежий
4 веточки
оливковое масло
2 ст.л.
красное сухое вино
100 мл
сливочное масло
140 граммов
крупа гречневая (ядрица)
100 граммов
белые грибы замороженные
150 граммов
чеснок
2 зубчика
лук-шалот
2 шт.
уксус бальзамический с малиной
30
петрушка
4 веточки
соль морская среднего помола
по вкусу
перец черный молотый
по вкусу
Бульон
белые грибы сушеные
150 граммов
приправа универсальная ароматная
по вкусу
соль
по вкусу
перец черный молотый
по вкусу
Масло с травами
растительное масло
100 мл
оливковое масло
80 мл
петрушка
4 веточки
кинза
1 пучок
Инвентарь:
1. блендер
2. горелка
3. дуршлаг
4. кастрюля
5. кухонный нож
6. миска
7. разделочная доска
8. сито
9. сковорода
10. сотейник
11. столовые приборы
12. тарелка глубокая
Как приготовить:
Шаг 1.
Говядину очистите от пленок и нарежьте средними кусками. Смешайте в миске готовый или домашний соус демиглас, листики с 1 веточки тимьяна, морскую соль и перец по вкусу. Выложите говядину в миску и оставьте мариноваться на ночь.
Шаг 2.
Разогрейте оливковое масло в сковороде, оботрите с мяса специи и обжаривайте его по 4–5 минут с каждой стороны. Залейте голяшку водой и томите на тихом огне 3–4 часа.
Шаг 3.
Влейте в сотейник красное вино, добавьте листики с 1 веточки тимьяна и выпаривайте 20 минут, чтобы объем уменьшился вдвое. Переложите томленое мясо в сотейник, добавьте 50 г сливочного масла для более гладкой текстуры. Поперчите, если надо, добавьте еще немного соли и томите мясо 30 минут.
Шаг 4.
Для грибного бульона промойте сухие белые грибы в горячей воде и варите в небольшом количестве воды, добавив специи по вкусу, 15–20 минут. Дайте настояться 30 минут. Гречневую крупу промойте и замачивайте в теплой воде 1 час.
Шаг 5.
Свежие (замороженные) белые грибы очистите, половину отложите для гречневой каши, а остальные разрежьте вдоль на две части и варите в кипящей воде 1 минуту. Разогрейте 30 г сливочного масла, до - бавьте 1 очищенный зубчик чеснока и листики с 1 веточки тимьяна и обжаривайте грибы 7–8 минут, помешивая.
Шаг 6.
Оставшуюся половину белых грибов нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте 20 г сливочного масла в сковороде, добавьте оставшийся очищенный и мелко нарезанный зубчик чеснока, листики с оставшейся веточки тимьяна и грибы. Обжаривайте все вместе 5–7 минут. Добавьте замоченную гречку, грибной бульон, посолите, поперчите и прогревайте 2 минуты. В конце приготовления добавьте немного соуса из сотейника с мясом и 20 г сливочного масла. Оставьте гарнир на 1–2 минуты отдохнуть.
Шаг 7.
Лук-шалот очистите, разрежьте пополам, обожгите горелкой, достаньте средние лепестки (остальное нарежьте и добавьте в гречневую кашу) и маринуйте в малиновом уксусе 15–20 минут. Перед подачей подогрейте лук на оставшемся сливочном масле.
Шаг 8.
Для зеленого масла из кинзы смешайте растительное и оливковое масло и нагрейте до 60 °C. Затем взбейте в блендере с петрушкой и кинзой в однородную пасту и процедите через двойную марлю.
Шаг 9.
При подаче выложите гречневую кашу на тарелку, сверху – мясо в соусе. Добавьте обжаренные белые грибы, маринованный лук и листики петрушки. Полейте зеленым маслом и подавайте.