Домашняя мортаделла

Домашние колбасы вошли в моду, и оказалось, что готовить их не так уж сложно. предлагаем вам, немного изменив рецепт классической мортаделлы, сделать эту знаменитую вареную колбасу из Болоньи своими руками.
15 порций
Приготовление: 2 часа 45 минут
Заморозка: 30 минут
Настаивание: 12 часов
Сложность: Сложно
Степень остроты:
0 ккал на порцию
Белки 0 г 146%
Жиры 0 г 146%
Углеводы 0 г 146%
Насыщенные жиры 0 г 146%
Соль 0 г 146%
Сахар 0 г 146%
Клетчатка 0 г 146%
На 100 г продукта % от суточной нормы
2017_04_Lenta_Magazine
варка
горячее копчение
закуска
настаивание
рецепт
итальянская кухня
весь год
бранч
второй завтрак
завтрак
ланч
перекус
полдник
с собой
обед
ужин
без лактозы
без глютена
низкоуглеводное (кето)
мясо
готовим заранее
для большой компании
для всей семьи
ланч-бокс
на каждый день
старинный рецепт
улучшает кроветворение
23 Февраля
8 Марта
день рождения
дружеская вечеринка
новоселье
Новый год
Октоберфест
перекусить на ходу
пикник
праздничный стол
Рождество
романтический ужин
романтический завтрак
семейный обед
свадьба
семейный ужин
фуршет
Ингредиенты:
15 порций
Основное блюдо
свинина (мякоть)
2 кг
говяжья вырезка
500 граммов
соль
2 ст.л.
сахарный песок
1 ст.л.
белое сухое вино
50 мл
зира (кумин)
1 ч.л.
фисташки соленые
1 горсть
перец белый молотый
0,5 ч.л.
мускатный орех (целый)
0,25 шт.
перец черный горошком
2 ст.л.
сало свиное сырое
700 граммов
Инвентарь:
1. бумажные полотенца
2. кастрюля
3. кулинарная нить
4. кухонный нож
5. миска
6. мясорубка
7. пищевая пленка
8. разделочная доска
9. сковорода
10. столовые приборы
11. ступка
12. терка для цедры
13. термометр
Как приготовить:
Шаг 1.
Свинину и говядину нарежьте произвольными кусками. Свинину пропустите через мясорубку со средней решеткой, добавьте 1 ст. л. соли и весь сахар, вымесите, положите в миску, плотно накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 12 часов. Отдельно в мясорубке измельчите говядину, добавьте оставшуюся соль, перемешайте, переложите в миску, накройте пленкой и тоже уберите в холодильник на 12 часов. Тщательно смешайте фарш обоих видов и четыре раза пропустите через мясорубку, каждый раз понемногу (по 2 ч. л.) добавляя белое вино.
Шаг 2.
Семена зиры выложите на сухую сковороду и прогревайте на медленном огне, встряхивая сковороду, 1–2 минуты до появления аромата. Затем растолките семена в ступке как можно мельче и добавьте в фарш. Тщательно перемешайте. фисташки обдайте горячей водой (не кипятком), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль, полностью обсушите на бумажном полотенце. Добавьте в фарш вместе со свежемолотым белым перцем. Мускатный орех натрите на самой мелкой терке и тоже всыпьте в фарш. Добавьте черный перец горошком и еще раз как следует вымесите.
Шаг 3.
Свиное сало заверните в пленку и положите в морозилку на 20–30 минут, чтобы оно затвердело и легко резалось. Окуная острый нож в горячую воду, нарежьте сало кубиками со стороной 10–12 мм, затем быстро, пока оно еще холодное, добавьте к фаршу и аккуратно перемешайте. На этот раз тщательно вымешивать не нужно – достаточно, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.
Шаг 4.
Пищевую пленку сложите 4 раза. У вас должен получиться прямоугольник размером примерно 30х40 см. Фарш выложите а пленку в виде батона так, чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5 см, по ближнему к вам длинному краю – на 5 см, по дальнему – на 15–20 см.
Шаг 5.
Плотно закрутите края пленки, перевяжите их шпагатом или прочной ниткой. Опустите колбасу в кастрюлю с водой и варите на медленном огне (лучше на рассекателе) около 2 часов, пока в середине батона температура не достигнет 68–70 °C. Отваренную колбасу охладите под струей холодной воды. Потом можно подкоптить ее густым холодным дымом при температуре 40–45 °C в течение 5 часов. Мортаделла хранится до 15 суток в холодильнике.