Домашние свиные колбаски с домашним кетчупом

10 порций
Приготовление: 2 часа 40 минут
Соление: 12 часов
Сложность: Средне
Степень остроты:
0 ккал на порцию
Белки 0 г 146%
Жиры 0 г 146%
Углеводы 0 г 146%
Насыщенные жиры 0 г 146%
Соль 0 г 146%
Сахар 0 г 146%
Клетчатка 0 г 146%
На 100 г продукта % от суточной нормы
2017_10_Lenta_Magazine
дружеская вечеринка
пикник
барбекю
поход
семейный ужин
второе блюдо
мясо
для всей семьи
ужин
весь год
обед
без лактозы
без глютена
низкоуглеводное (кето)
рецепт
немецкая кухня
овощи
готовим заранее
для большой компании
Октоберфест
семейный обед
варка
тушение
Ингредиенты:
10 порций
Основное блюдо
свиная грудинка (мякоть)
1
свиная лопатка (мякоть)
500 граммов
свиная шея
500 граммов
вода без газа
400 мл
соль нейодированная
20 граммов
соль нитритная
5 граммов
аджика
40 граммов
сахар коричневый (тростниковый)
7 граммов
перец свежемолотый (смесь)
8
свиные кишки
150 граммов
Домашний кетчуп
помидоры
2,5 кг
лук белый
3 шт.
перец черный горошком
10,5 ч.л.
гвоздика
10,5 ч.л.
кориандр
10,5 ч.л.
корица в палочках
0,5 шт.
уксус винный красный
100 мл
сахар коричневый (тростниковый)
80 граммов
соль
2 ч.л.
Инвентарь:
1. баночка с крышкой
2. воронка
3. кастрюля
4. кулинарная нить
5. кухонный комбайн
6. кухонный нож
7. миска
8. мясорубка
9. перчатки
10. пищевая пленка
11. разделочная доска
12. сито
13. сковорода
14. столовые приборы
15. термометр
Как приготовить:
Шаг 1.
Нарежьте грудинку, лопатку и шею кубиками со стороной 3,5–4 см. Если попадаются кусочки чистого жира, нарежьте их еще мельче.
Шаг 2.
Налейте в большую металлическую или керамическую миску 400 мл питьевой воды комнатной температуры, добавьте обычную и нитритную соль, аджику, сахар и перец. Тщательно перемешайте до растворения соли и сахара. Положите в получившийся рассол мясо и перемешивайте руками в перчатках 5 минут. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 8–12 часов.
Шаг 3.
Пропустите мясо через мясорубку с самой крупной решеткой, в идеале – 10–12 мм. Хорошенько отбейте фарш руками о рабочую поверхность или поместите в комбайн с насадкой для теста и вымесите. Начините подготовленные кишки получившимся фаршем (для этого существуют специальные насадки на комбайн, или можно сделать это вручную с помощью воронки с широким носиком, на который нужно натянуть и закрепить конец кишки).
Шаг 4.
Перекрутите кишку в нескольких местах и перевяжите кулинарным шпагатом. Так же перевяжите начало и конец кишки. Разогрейте в кастрюле воду до 70 °С, опустите туда колбаски и держите, пока внутренняя температура колбасок не поднимется до 68 °С. После этого обсушите. Теперь колбаски можно обжарить и подавать горячими или закоптить и подавать как колбасу.
Шаг 5.
Для домашнего кетчупа вырежьте у помидоров плодоножки, мякоть нарежьте дольками. Лук очистите и измельчите. Сложите помидоры и лук в кастрюлю с толстым дном и тушите на слабом огне под крышкой 40 минут. Периодически помешивайте.
Шаг 6.
Получившуюся массу протрите через крупное сито, верните в кастрюлю, доведите до кипения. В маленький марлевый (или холщовый) мешочек поместите все специи и корицу, завяжите и опустите в кипящую массу. Готовьте 20–30 минут, пока масса не уварится до половины объема. Добавьте уксус, сахар, соль и варите еще 5–10 минут.
Шаг 7.
Достаньте мешочек с пряностями. Подавайте домашние колбаски с домашним кетчупом. Оставшийся кетчуп разлейте в стерилизованные банки и герметично закройте. Остудите. Храните в холодном месте.