Буйабес

Без солянки и куриной лапши традиционный русский стол просто невозможно представить. Так же, как Прованс без буйабеса.
8 порций
Приготовление: 2 часа
Сложность: Сложно
Степень остроты:
0 ккал на порцию
Белки 0 г 146%
Жиры 0 г 146%
Углеводы 0 г 146%
Насыщенные жиры 0 г 146%
Соль 0 г 146%
Сахар 0 г 146%
Клетчатка 0 г 146%
На 100 г продукта % от суточной нормы
«
Главный французский рыбный суп – буйабес – готовят минимум на двоих. Густой наваристый бульон долго варят, используя белое вино и 15–20 сортов разнокалиберной рыбы, недаром в переводе с марсельского диалекта «буйабес» означает «готовить медленно». Рыбешку помельче в конце безжалостно удаляют, а в кастрюлю идут самые крупные экземпляры. Подают вместе с гренками, смазанными чесноком, белым соусом руй и тертым сыром.
»
2018_11_Lenta_Magazine
обед
весь год
аллерген
без лактозы
без глютена
низкоуглеводное (кето)
рецепт
французская кухня
алкогольные напитки
морепродукты
овощи
для большой компании
для всей семьи
старинный рецепт
укрепляет иммунитет
улучшает пищеварение
23 Февраля
день рождения
дружеская вечеринка
Октоберфест
праздничный стол
семейный обед
варка
жарка
первое блюдо
суп
Ингредиенты:
8 порций
Основное блюдо
пикша
1 шт.
дорада
1 шт.
креветки крупные с головой
8 шт.
вода без газа
2 литра
лук репчатый
2 шт.
морковь
1 шт.
лук-порей
1 стебель
сельдерей (корень)
0,5 шт.
сельдерей (черешки)
6
фенхель (клубень)
2 шт.
белое сухое вино
1 литр
гвоздика
3 бутона
помидоры
4 шт.
перец черный горошком
5 горошин
фенхель (семена)
1 щепотка
лавровый лист
3 шт.
шафран
1 щепотка
оливковое масло
3 ст.л.
водка анисовая
2 ст.л.
лимоны
0,5 шт.
мидии в ракушках
250 граммов
морской гребешок
8 шт.
соль
по вкусу
Гренки
багет
1 шт.
сливочное масло
50 граммов
чеснок
2 зубчика
Соус руй
шафран
1 щепотка
белое сухое вино
1 ст.л.
яичный желток
1 шт.
горчица дижонская
1 ч.л.
оливковое масло
300 мл
чеснок
1 зубчик
перец острый красный
5 граммов
лимонный сок
1 ч.л.
соль морская среднего помола
по вкусу
Инвентарь:
1. венчик
2. духовка
3. кастрюля
4. кухонный нож
5. миска
6. половник
7. прихватка
8. противень
9. разделочная доска
10. сито
11. ступка
12. сотейник
13. столовые приборы
14. тарелка глубокая
15. шумовка
Как приготовить:
Шаг 1.
Пикшу и дораду очистите, разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Все головы, кости, панцири сохраните для бульона.
Пикша в этом рецепте – понятие условное. Это может быть любая недорогая белая рыба, на которой получится вкусный бульон, например треска, судак или минтай.
Шаг 2.
Вскипятите в кастрюле 2 л воды, положите крупно нарезанные овощи: лук, морковь, светло-зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одного фенхеля. Варите 30 минут на среднем огне. Добавьте вино и гвоздику, доведите до кипения.
Без свежего фенхеля можно обойтись, если взять в два раза больше черешкового сельдерея. А для аромата добавьте в суп немного сухого аниса или тмина.
Шаг 3.
Добавьте в бульон нарезанные помидоры, перец горошком, семена фенхеля и лавровый лист. Готовьте 5–7 минут.
Шаг 4.
Опустите в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, убавьте огонь почти до минимума и варите еще 30 минут, снимая пену.
Шаг 5.
Горячий бульон процедите через очень мелкое сито, посолите, добавьте шафран и сохраняйте теплым. Оставшийся фенхель и белую часть порея тонко нарежьте.
Шаг 6.
В сотейнике разогрейте 3 ст. л. оливкового масла и слегка обжарьте фенхель. Добавьте порей и жарьте еще 1 минуту. Влейте процеженный рыбный бульон, вскипятите и варите 15 минут.
Шаг 7.
Рыбное филе нарежьте некрупными кусками. Добавьте в кипящий бульон анисовую водку и лимонный сок, рыбу, креветки и мидии. Через 3 минуты добавьте гребешки, закройте кастрюлю крышкой и снимите с огня.
В повседневном варианте буйабеса гребешки можно заменить на кольца кальмара. Вместо анисовой водки можно взять пастис, ракию или узо.
Шаг 8.
Нарежьте багет, смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 °С 10–12 минут. Достаньте, слегка остудите и натрите чесноком с одной стороны.
Шаг 9.
Для соуса шафран замочите в вине. Отдельно взбейте венчиком желтки с горчицей. Тонкой струйкой постепенно вливайте оливковое масло, не прекращая взбивать. Добавьте растертый в ступке чеснок с солью, острый красный перец, влейте вино с шафраном и лимонный сок. Перемешайте.
Шаг 10.
Подогрейте тарелки или суповые миски. Разложите по ним рыбу и морепродукты. Уже на столе налейте в тарелки горячий бульон. Отдельно подайте гренки и соус руй.