Свежий вкус

Рикотта и маскарпоне: мягкие по характеру

Рикотта и маскарпоне – привычные ингредиенты современной кухни. Из маскарпоне готовим тирамису, рикотту добавляем в сырники и запеканки.
Но давайте отвлечемся от закрепленных за ними кулинарных ролей и предложим несколько новых.

Пластичные во всем

Характеры у этих свежих сыров немного разнятся – по вкусу рикотта схожа с домашним творогом однородной текстуры, но без характерной творожной кислинки. Маскарпоне – более сливочный и кремовый. Но темпераменты и свойства у них очень похожи – оба сыра пластичные, с плотной текстурой и мягким вкусом, хорошо переносят термическую обработку и не растекаются лужей в духовке. Вот вам девять идей, в которых эти мягкие сыры покажут себя с лучшей стороны.

1. Запеченные овощи

Сливочная рикотта в начинках для овощей придаст блюду кремовость и особую деликатность вкуса. Главное – вдумчиво подобрать спе­ции. Например, для лодочек из цукини и баклажанов, на итальянский манер, – орегано, базилик, тимьян и чеснок. В запеченные перцы и помидоры с восточным акцентом добавить немного обжаренного кумина, кориандра, перца и посыпать кедровыми орешками.

2. Вместо масла

Творожно-сливочный сыр с легкостью заменит на бутербродах сливочное масло. Вроде бы очевидная идея, но калорийность такого бутерброда уменьшится на треть. Особенно удачно такая намазка ассистирует соленому или копченому лососю, ветчине и креветкам. Если смазать сыром подсушенный в духовке хлеб, сверху положить что-нибудь из перечисленных ингредиентов плюс зелень, корнишоны и помидоры, то получится брускетта – прекрасная в своей простоте итальянская закуска.

3. Каша

С рикоттой даже дежурная утренняя овсянка превращается в совершенно особенное угощение. Овсяную кашу можно сварить на воде, а перед подачей капнуть в нее лимонного сока, добавить немного меда или варенья, а потом запустить в тарелку и хорошо размешать три-четыре столовые ложки рикотты. В сумме – насыщенный сливочный вкус и пуховая текстура.

4. Суши и роллы

Как известно, популярные роллы «Калифорния» и «Филадельфия» были придуманы не в Японии, а в Нью-Йорке, поэтому и мы смело можем внести небольшие изменения в этот космополитичный рецепт. Например, заменить исчезнувший с наших прилавков сыр «Филадельфия» на маскарпоне. Эти кремчизы очень близки и по технологии приготовления, и по вкусу, и по текстуре. Остальное – как прописано в рецепте: крабовое мясо или ломтики лосося, свежий огурец и водоросли нори.

5. Мороженое

Gelato di ricotta – изобретение итальянского города Лацио. Для него понадобится треть жирных сливок, взбитых с сахаром до состояния мягких пиков, и две трети рикотты. В характере у такого мороженого – бархатная текстура, особенный, приятный, чуточку творожный привкус, и тает оно не так стремительно, как обыкновенный пломбир.
Важно
Еще один плюс – для такого мороженого не нужна специальная машинка, перемешивающая массу. В рикотте меньше влаги, чем в сливках, а значит, и при застывании в ней образуется меньше ледяных кристаллов.

6. Воздушный крем

Если в тирамису маскарпоне лишь подчеркивает характер других ингредиентов, то в другом знаменитом итальянском десерте, забайоне, этот сливочный сыр выходит на первый план. Взбейте в пышную плотную пену яичные желтки с сахарной пудрой, добавьте сыр маскарпоне (половину от этой массы), взбейте все вместе, оттените пряным ромом или сладким ликером, изюмом или крошкой печенья – и подавайте.
Совет повара
А если запечь на водяной бане или в духовке, тогда итальянский забайоне превратится во французский сабайон – подобие нежнейшего суфле.

7. Соус для пасты и не только

Легкость, способность под воздействием тепла превращаться в шелковистую лаву, впитывать вкус и цвет. Что еще нужно для соуса? Разогрейте в сотейнике стакан бульона, добавьте лук, чеснок, немного белого вина и стакан маскарпоне. Все хорошо прогрейте, перемешайте и загустите обжаренной в сливочном масле мукой. Добавьте, например, измельченные в блендере, заранее бланшированные для сохранения цвета травы, а для более насыщенного вкуса – поджаренный бекон, тертый пармезан или капельку трюфельного масла.
Подавать соус можно горячим и холодным, к пасте, картофельному пюре, зеленому салату, овощному и мясному рагу, стейку и жареной курице.

8. Японские штучки

Вам наверняка знаком японский десерт под названием моджи – сладкие мягкие подушечки, в которых в тонком слое рисового теста прячется мороженое или сливочный крем. Моджи с маскарпоне – незабываемы. Тесто из рисовой муки и воды, примерно такое же, как для пельменей, раскатывается очень тонко, почти до толщины бумаги. Дальше – все как в лепке вареников или пельменей: вырезать из теста кружки, положить в них пару ложек маскарпоне и слепить аккуратные «колобки».
Факт
Японцы любят добавлять в начинку из сливочного сыра чернику, пюре из манго, шоколад или зеленый чай. Гости, после обильной трапезы, ценят такой десерт за легкость и необременительность для желудка.

9. Новая классика

Любите хрустящие трубочки с кремом из взбитых белков? С рикоттой и маскарпоне они станут гораздо полезнее. В этих мягких кисломолочных сырах содержатся благотворные лактобактерии, а еще в 30 г кремчиза – 10–15% дневной нормы кальция и фосфора, которые лучше всего усваиваются в компании с натуральными жирами. К тому же молочные продукты вызывают аллергию значительно реже, чем те же яйца.