Тарелка супа

Том ям: супчик с огоньком

Насыщенный азиатский суп с пикантным вкусом, том ям поможет вам проснуться после долгой зимы и зарядиться энергией.

Азия зажигает

Казалось бы, в жарком климате хочется чего-нибудь прохладного и освежающего. Однако самое популярное блюдо в Таи­ланде — пряный суп том ям на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой, морепродуктами, ставший одним из символов страны. И подают его обжигающим, часто в специальных самоварах, чтобы не успел остыть.

Суп для смелых

Правда, не все наши соотечественники готовы попробовать суп со специфическим острым вкусом с кисловатым оттенком и очень приятным ароматом, состоящим из сочетания запахов бульона, имбиря, лемонграсса (лимонного сорго) и других компонентов.

Для королевского стола

Кто придумал рецепт легендарного супа, сказать сложно. Но точно известно, что «тайский Шекспир» – поэт Сунтон Пу – в начале XIX века написал «Наставления для женщин», где в число необходимых умений включил мастерство приготовления том яма. А в конце того же столетия блюдо вошло в меню королевской кухни.

Тайские традиции

В самом Таиланде существует много разновидностей супа: том ям кай – суп с курицей, том ям пла – с рыбой, том ям тхале – с морепродуктами, том ям кай нам кхон – с курицей на кокосовом молоке, том ям ка му – на основе свиной рульки и так далее. Популярный ингредиент – паста чили, которая придает том яму яркий оранжевый цвет и делает вкус перца более насыщенным. Сегодня в том ям нередко добавляют грибы – обычно вешенки, но подойдут также шиитаке и шампиньоны.
А вот лесные грибы лучше не использовать – они слишком яркие и могут перебить тонкий аромат основных составляющих супа.

Вариации на тему

Если вы готовите не классический том ям, а экспериментируете, то добавляйте в блюдо как можно больше морепродуктов – рыбу, осьминогов, мидий, кальмаров. Кокосовое молоко можно смело заменить сливками средней жирности, лайм – соком половины не очень спелого лимона, галангал – корнем имбиря, увеличив его количество раза в два, листья кaфра – цедрой лайма или недозрелого лимона, а перец чили подойдет как свежий, так и сушеный. Главное, не переборщить с остротой, мы же не тайцы.
Совет повара
Тайцы не употребляют хлеба, они едят все блюда с отварным рисом. Хотите приблизиться к тайским традициям? Отварите 200 граммов риса в едва подсоленной воде. Кстати, в лаосской версии том яма рис кладут прямо в суп.

Креветки

Том ям кунг – суп с креветками –считается классическим и самым популярным вариантом. Желательно брать крупные королевские или тигровые креветки, можно свежемороженые. Предварительно их нужно очистить от панциря и кишечной жилки. Головы и хвостики можно оставить для красоты. Помидоры в эту версию том яма добавлять не обязательно, а вот грибы не помешают.

Кокосовое молоко

Том ям – суп достаточно ост­рый, особенно в оригинальном тайском исполнении. Поэтому сладковатое кокосовое молоко в него добавляют, чтобы смягчить жгучий вкус. Делают это прямо перед тем, как снять том ям с огня, когда креветки уже готовы.

Паста том ям

Эта острая паста – один из важных ингредиентов супа том ям. Ее можно купить в готовом виде или приготовить самостоятельно из чеснока, перца чили, корня галангала (можно заменить на корень имбиря), лука-шалота, сока лайма или лимона. Домашняя паста может храниться в холодильнике несколько месяцев, но со временем ее острота и аромат уменьшатся. На две тарелки супа хватит 1,5–2 ст. л. пасты.