Тарелка супа

Суп для супермена

Зима – самое время для горячих мясных блюд, особенно супов. Основательные, густые и наваристые, они согревают и дают чувство сытости и запас сил на целый день.

Мясо ­– это главное

Густые мясные супы ­– гастрономическая тяжелая артиллерия. Если нужно быстро и сытно накормить голодную мужскую компанию, выводите на передовую русский борщ, венгерский гуляш, немецкий айнтопф или восточную шурпу – и победа вам обеспечена. У каждого из этих суперсупов свой вкус, цвет и своя история, но все они начинаются с хорошего мясного бульона. А в основе хорошего бульона лежит правильное мясо.
Советы повара
Чтобы суп получился наваристым и сытным, возьмите большую, желательно толстостенную, кастрюлю и готовьте сразу много – не меньше семи порций. Это общее правило густых мясных супов – чем больше объем, тем вкуснее результат. В большом котле многочисленные ингредиенты – мясо, овощи, крупы, специи – будут томиться и обмениваться вкусами с бульоном и друг с другом, создавая единую гармоничную симфонию вкуса.

Выбираем мясо

Если речь идет о говядине, то лучшие части для наваристого бульона – бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея и грудинка. Из частей бараньей туши выбирайте грудинку, шею или лопатку. В любом случае хотя бы один из кусков мяса обязательно должен быть с косточками – без них хороший бульон не получится. Покупая мясо, обратите внимание на размер отрубов: они должны легко поместиться в вашу кастрюлю. Заранее нарезать мясо на мелкие кусочки тоже не стоит: из большого куска бульон получается вкуснее.

Мясные отрубы

для бульона

Лопатка на кости

Грудинка на кости

Грудинка без кости

Баранья шея

Набор для первых блюд

Варим бульон

Обмойте мясо под струей холодной воды, чтобы удалить мелкие осколки костей. Чтобы получить насыщенный бульон, ориентируйтесь на следующие пропорции: на 1,5 кг мяса – 2,5 л холодной воды. В начале варки вода должна полностью покрывать мясо. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и прикройте крышкой, оставив щель для выхода пара. Когда вода закипит, снимите пену, убавьте огонь до слабого и варите 2,5–3 часа. За полчаса до окончания варки посолите бульон.

Как рождаются легенды

На основе наваристого и ароматного мясного бульона можно приготовить один из классических супов или создать собственный уникальный рецепт, добавляя по своему вкусу овощи, бобовые и, конечно, специи. Не бойтесь экспериментировать, и, возможно, вам удастся создать блюдо, которое войдет в историю. Так, в середине XIX века хозяйка баварской гостиницы Августа Винклер начала варить суп из трех видов мяса и нескольких видов овощей – сегодня этот рецепт, получивший название пихельштайнер, известен далеко за пределами Германии.

Еще сытнее

Густые мясные супы можно сделать еще насыщеннее, положив в тарелку сытные добавки. Во многих регионах сложились оригинальные традиции повышения питательности супов: например, на юго-западе Германии в пихельштайнер при подаче кладут кусочки вареного костного мозга. Добавьте в тарелку немного румяных шкварок, ложку густой сметаны или пару ломтиков хорошо прожаренного бекона. Любой мясной суп от этого станет только лучше.