Работа над ошибками

Куриный бульон: варим по правилам

Правильный куриный бульон восстанавливает силы и поднимает настроение, впечатляет сам по себе и отлично «дружит» с другими продуктами.
Чтобы оценить все его преимущества, важно лишь помнить – этот парень не так прост, как кажется.

Ингредиенты для куриного бульона

Совет
Для диетического бульона выбирайте вместо курицы индейку. Наименее жирный получится из филе.

7 нюансов эталонного бульона

Чтобы бульон получился ароматнее и более золотистым,

овощи (лук и морковь) подпекают до черных подпалин. Не бойтесь сжечь поверхность до «угольков» – горелым бульон пахнуть не будет.

Количество пряных ингредиентов:

сельдерея, чеснока, имбиря и зелени – можно существенно увеличить, если вам нравятся все эти вкусы. А вот больше лука и моркови класть не стоит: от лука бульон делается очень «луковым», а от моркови – слишком сладким.

Чтобы обезжирить бульон,

требуется время. Сначала остудите его, затем поставьте в холодильник – через пару часов жир застынет на поверхности корочкой. Снимите ее, но не выбрасывайте! На жире можно приготовить очень вкусную жареную картошку, омлет или жареную курицу.

Чтобы бульон был прозрачным,

главное условие – он не должен бурлить и даже почти не кипеть, а на поверхность раз в несколько секунд должны подниматься 1–2 пузырька-«булька». Если бульон начинает кипеть более активно, вливайте немного ледяной воды.

Более насыщенный бульон

золотисто-коричневого цвета (но тоже прозрачный) можно получить, если предварительно подпечь куриные ингредиенты под грилем до румяной корочки. Во всем остальном технология не меняется.

Если что-то пошло не по плану

и бульон все же получился мутным, его можно осветлить. Для этого остудите бульон полностью. Слегка взбейте 3 яичных белка (еще лучше будет, если у вас найдутся лишние 100 г куриного фарша, тогда смешайте его с белками – это сделает бульон не только прозрачнее, но и еще вкуснее). Смешайте белки с бульоном и поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения, не перемешивая, – белки поднимутся на поверхность «шапкой». Сразу же выключите, аккуратно снимите белковую массу ситечком. Дайте бульону отстояться 20–30 минут и аккуратно слейте с осадка.

Если хотите получить бульон, который застынет в желе (как в заливном),

либо добавьте еще столько же крыльев (вариант – ножек), либо варите бульон 5–6 часов вместо трех.

4 «нельзя» для куриного бульона

Если закрыть кастрюлю с бульоном крышкой

или даже частично прикрыть, все ваши усилия по сохранению прозрачности пойдут прахом – бульон даже на минимальном огне все равно получится мутным.

Бульон, сваренный только из куриной мякоти,

особенно нежирной грудки, никогда не будет вкусным. «Навар» и вкус бульону дают кости, кожа и жир.

Самый верный способ испортить куриный бульон –

положить в него побольше лаврового листа или подольше его не вынимать. Лавровый лист с его сильной камфарной составляющей легко забьет и саму курицу, и все остальные ароматы, и вы получите унылое детище традиционной советской столовки. Если хотите получить легкий пряный лавровый аромат, опустите в бульон один листочек на 2–3 минуты в самом начале или в самом конце варки и вытащите.

Пересоленный куриный бульон

нельзя «исправить», положив в него рис или картофель в мешочке и потом вынув. Эти продукты и не подумают впитать соль, зато придадут бульону свой вкус и сделают его мутным. Уменьшить соленость можно только одним способом – сварить отдельно еще бульон вообще без соли и затем смешать его с пересоленным.