Выбор

Шоколад – сладкий лидер

Среди всех сладостей мира шоколад, кажется, самое понятное, простое и любимое лакомство.
Но за этим сладким соблазном скрывается и история, уходящая корнями к ацтекам, и бесконечные дебаты современников о том, что можно, а что нельзя считать шоколадом, и даже мнение, что шоколад вызывает зависимость.
Шоколад – продукт ценный: всего 400 г какао-массы получается из плодов, собранных в течение года с одного дерева какао.

Происхождение видов

Рождение вкуса шоколадной плитки – процесс не менее сложный, чем создание благородных вин. Тут тоже есть свои купажи, свои сорта и свои гран-крю. Прежде всего на вкус шоколада влияет происхождение бобов. Какао-бобы выращивают там, где тепло и солнечно круглый год, – в Экваториальной Африке, Латинской Америке и частично в Юго-Восточной Азии.
Бобы криолло (criollo) венесуэльского происхождения считаются наиболее изысканными и редкими; форастеро (forastero) – самый распространенный сорт, лучшие представители которого произрастают в Эквадоре; Тринидад же славится своими тринитарио (trinitario) – редчайшим гибридом двух первых сортов.
Факт
Черный или горький шоколад содержит как минимум 35% какао-массы (то есть обжаренных и растертых какао-зерен), 14% сухого обезжиренного какао-порошка и 18% масла какао.

Шоколадные сомелье

Как правило, какао-бобы Эквадора и Венесуэлы отличаются мягким цветочным вкусом, в то время как бразильские – более маслянистые, с легким привкусом копчености. Индонезийские какао-бобы – с кислинкой, африканские – с ярким, но менее утонченным вкусом, зато с самой высокой урожайностью. Работа шоколадных мастеров начинается именно с составления уникальной рецептуры шоколадной смеси, которая будет отличать изделия той или иной марки.
Кстати
Белый шоколад содержит всего лишь 20% бесцветного какао-масла, а все остальное – сахар и молоко, многие дегустаторы его и за шоколад-то не считают.

Подбираем пару

Что касается наполнителей, то ванилью, цукатами, мятой или кокосовой стружкой в шоколадных плитках сегодня никого не удивишь. Шоколад с острым перцем и имбирем, еще десять лет назад казавшийся вызовом, стал вполне привычен.
Отношения шоколада и напитков тоже становятся все более витиеватыми. К шоколаду с низким содержанием сахара и высоким процентом какао уместно предложить ром, виски или коньяк. Он же отлично уживается с танинами, поэтому дегустацию темных сортов шоколада удачно сопровождают насыщенные красные сухие вина, а также десертные, естественной сладости, вроде айс-вайна. Кислотным и свежим белым винам, напротив, будет к лицу белый шоколад.
С чаем похожая история: к зеленому лучше взять белую или молочную плитку, чтобы не перебивать тонкие оттенки напитка, а вот на супернасыщенные дарджилинг или пуэр отлично ложится черный шоколад, особенно с орехами и сухофруктами.
Интересно
Ученые подсчитали, что в шоколадный «букет» входит более 600 летучих ароматических соединений. По отдельности они напоминают самые разные продукты – от жареной картошки и мяса до персиков и меда.

Правила хранения

Шоколад – очень капризный продукт. Он боится всего: воздуха, влаги, солнечных лучей. Поэтому холодильник, тем более морозилка, не лучшее место для хранения – в нем шоколад «поседеет» из-за выступающих кристаллов сахара на фоне потери влаги. А еще как губка впитает все посторонние запахи. Лучше всего хранить шоколад в герметичной упаковке, на темной полке и подальше от духов и специй.
Но и там хранить его вечно не получится. Оценить свежесть шоколада можно визуально: свежий шоколад глянцевый, ровный, без наплывов и налета. Или по звуку: свежий разламывается со звонким треском, а перележавший свое – молчит.
Важно
Срок годности продукта напрямую зависит от сорта: у черного шоколада он может достигать года, у молочного – примерно 10 месяцев, меньше всего «живет» белый шоколад – всего пару месяцев.

Кулинарные тонкости

В шоколаде воплощено мастерство великих кондитеров, которые придумывают ему все новые сочетания, формы и вкусы.

Растапливаем шоколад

разными способами

В микроволновке

Наломайте шоколад на небольшие кусочки и выложите в керамическую или стеклянную миску. Прогревайте при минимальной мощности импульсами по 10 секунд. Количество таких импульсов будет зависеть от массы растапливаемого шоколада.

На водяной бане

Налейте в кастрюлю немного воды, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и поставьте поверх кастрюли подходящую по размеру миску с шоколадом так, чтобы она не касалась воды. Помешивайте силиконовой лопаткой и следите, чтобы в шоколад не попадал пар.

На огне

Выложите наломанный шоколад в кастрюлю с толстым дном, поставьте на самый маленький огонь и постоянно помешивайте. Если в растопленной шоколадной массе еще остаются мелкие фрагменты, просто снимите кастрюльку с огня – они сами быстро растворятся.

Делаем шоколадную стружку

за четыре шага

Шаг 1

Растопите 125 г черного, молочного или белого шоколада в микроволновке или на водяной бане.

Шаг 2

Вылейте его на твердую ровную поверхность, лучше если она будет холодной – так шоколад быстрее застынет.

Шаг 3

Разгладьте, пока он не застыл, по поверхности при помощи шпателя или лопатки. Уберите шоколад в холодильник, но не в морозилку.

Шаг 4

Когда шоколад застынет, поднесите к нему острый нож под углом 45 градусов и соскребите с шоколадного пласта тонкие завитки.

Готовим глазурь

Для приготовления глазури шоколад обязательно смешивают со сливками или сливочным маслом в пропорции 1:1, иначе масса выйдет слишком густой и застынет, прежде чем вы успеете распределить ее по поверхности. Все ингредиенты глазури можно плавить вместе: когда масло уже растопится, а сливки нагреются, шоколад только начнет таять, и в такой «горячей» компании расплавится быстрее и равномернее, чем в одиночку.
Советы повара
Главное, не забывайте массу помешивать, чтобы она стала однородной. На покрытие торта диаметром 23 см вам хватит 120 г глазури, по 60 г шоколада и масла/сливок. Но поскольку горячая глазурь поначалу будет стекать с торта, готовьте немного с запасом. А чтобы она легла равномерно, выливайте на середину торта, а потом шпателем распределяйте к краям.

Законы сочетаний

Уместность сочетаний разных продуктов с шоколадом – исключительно дело вкуса каждого. Но все-таки существуют уже признанные, классические союзы. Например, вкус шоколадного печенья или мороженого заиграет по-новому, если чуть-чуть оттенить сладость солью, мускатом, имбирем или даже черным перцем. В каши или творог подойдут только «кондитерские» специи (корица и ваниль), а также классические десертные дополнения (карамель, цукаты и т. п.).
А орехи, ягоды и фрукты, особенно цитрусовые, хороши с шоколадом в любых сочетаниях и блюдах.
С любым шоколадом прекрасно сочетаются бисквитная, вафельная и песочная крошка, карамель, ваниль, кокосовая стружка, корица, мята, лаванда, цукаты, морская соль, воздушный рис.

Шоколадные тандемы

• ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД: вишня, фундук, клюква, банан, имбирь, черный перец, перец чили, кардамон, гвоздика, малина, зефир, ром. • МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД: изюм, чернослив, банан, черника, голубика, дробленый кофе, имбирь, гвоздика, черная смородина, джин. • БЕЛЫЙ ШОКОЛАД: курага, свежий абрикос, цукаты из ананаса, миндаль, розовый перец, чай матча, каркаде, мед, лаванда, анис.

Похожие рецепты
16 рецептов