Акценты сезона. Вкус месяца

Карп: император пресных вод

Рыбы по имени карп в природе не существует. Только в рыбацком промысле и на прилавках магазинов.

Сазанов сын

Ученые когда-то выделили целое семейство карповых, в которое входит множество рыб – от карася до воблы, но вот карпа там нет. Дело в том, что «карп» – это обиходное и торговое название одомашненного сазана. С точки зрения биологов, это Cyprinus carpio carpio, и повтор второго слова не случаен: получается «сазан сазанович», «сазанов сын», культурный сазан.

Рыба из Поднебесной

Родина этой рыбы – Китай. В Европу карпа завезли лишь в XII веке, но сегодня он обитает в пресных водах по всему миру, кроме Южной Америки и Австралии. В результате селекции на свет появилось несколько видов карпов, которые отличаются чешуей. У карпа чешуйчатого она равномерно покрывает тело. Зеркальный покрыт золотистой чешуей, но, как правило, лишь наполовину. У карпа рамчатого чешуя есть только на спине и брюхе. Бывают и безчешуйчатые карпы.

Разновидности карпа

Зеркальный карп

Отличается от других самыми красивыми, похожими на старые зеркала, чешуйками.

Голый карп

Получил такое название из-за того, что чешуя у него редкая, сосредоточена в основном в районе хвоста.

Чешуйчатый карп

Закован в чешую, как в доспехи. Он наименее требователен к условиям окружающей среды: чешуйчатых карпов выращивают и в холодных северных водах, и на юге.
Интересно
Средний вес карпа – примерно 2–2,5 килограмма, хотя встречаются экземпляры весом до 35 килограммов.

Чудеса селекции

Для искусственного разведения была взята дикая форма сазана, которая после долгой и кропотливой селекции превратилась в «одомашненного» карпа: тело сазана стало более округлым, чешуя – крупной и блестящей. Изменения коснулись не только эстетики, но и кулинарных параметров: мясо карпа более плотное, нежное, чем у его дикого родственника, а характерный запах, присущий речным рыбам, у современных выращенных «в неволе» карпов практически полностью отсутствует.
А вот мелкие косточки остаются, тут уж ничего не поделаешь, это бич почти любой речной рыбы.
Факт
Карп – символ европейского Рождества. В Чехии и Польше в сочельник на улицах выстраиваются шеренги гигантских бочек с живыми карпами, которых продавцы тут же вылавливают, чистят, разделывают и вручают покупателям. И неспроста: крупные чешуйки этой рыбы похожи на монетки, и по древнему поверью, если носить в кошельке чешуйку карпа, она будет притягивать удачу.

Как выбрать карпа

Покупая карпа, помните, что свежая рыба пахнет только водой. Глаза карпа не должны быть замутнены, жабры – красно-розовые, но не синие и не зеленые. Розовые жабры – признак того, что рыба поймана совсем недавно. Определите, насколько карп упруг: если при надавливании никакого следа не остается – рыба свежая. Хвост должен лежать ровно. Если он загнулся – карп старый, подсохший.
Важно
В 100 г карпа содержится: • 112 ккал; • 77,4 г воды; • 16 г белков; • 5,3 г жиров; • 0 г углеводов; • 1,9 г лизина; • 2,08 мг цинка; • 2,5 мг витамина PP; • 1,5 мг витамина C.

Как хранить карпа

Карп хранится в холодильнике до трех дней. Предварительно его надо очистить, выпотрошить, удалить жабры, тушку положить в стеклянную посуду и накрыть пленкой.
В морозилке карп пролежит 2–3 месяца.

Как готовить карпа

У культурного сазана, то есть карпа, очень вкусное, нежное, чуть сладковатое мясо, но много мелких костей. Для рыбного фарша можно перемолоть мясо вместе с костями – они не будут чувствоваться. Если же вы соберетесь карпа пожарить, надрежьте рыбу по всей длине со стороны спинки и жарьте в горячем масле – кости станут значительно мягче, а мелкие словно растворятся.

С миру по карпу

Блюда из карпа в кухнях разных стран

В Китае

карпа варят, жарят, запекают с овощами, готовят в кисло-сладком соусе. Еще китайцы делают по всей тушке глубокие надрезы, рассекая кости, а затем опускают рыбу в кипящее масло. Кости плавятся в масле, а мякоть превращается в расходящиеся во все стороны лепестки, покрываясь хрустящей корочкой.

В Болгарии

рыбу фаршируют орехами, жарят со шпиком, запекают и маринуют.

В Германии

карпа тушат в пиве, а в Венгрии готовят с копченым салом или с паприкой.

Во Франции

карпа а-ля шамбор начиняют рыбно-грибным фаршем и тушат в красном вине.

В Австрии

популярно густое рыбное рагу с картошкой, беконом и анчоусами.