Акценты сезона. Про рыбу

Карась: рыба из сказок

В русских сказках и пословицах карась выступает в роли этакого простачка, добродушного и шустрого. Вроде Иванушки-дурачка рыбного царства. Вспомните хотя бы Салтыкова-Щедрина с его «Карасем-идеалистом».
Да и в кулинарном смысле карась — рыба нехитрая, без благородных корней, простоватая, довольно костлявая, но, если найти к ней подход, деликатесная.

Рыба мира

С научной точки зрения карась – пресноводный представитель отряда лучеперых из семейства карповых. Изначально ареалом его обитания были реки Сибири и низовьев Аральского моря. Но с начала ХХ века эту неприхотливую рыбу начали расселять искусственным способом: сначала в водоемы Сибири и средней части России, затем Европы, сегодня карасевая экспансия продолжается в Индии и Северной Америке.

В тихой заводи

Для выживания карасю нужно совсем немного – он предпочитает заводи и пойменные озера с тихим течением, илистым дном и обильной водной растительностью, она и служит основой его рациона. Карась хорошо выносит жару, а в условиях суровой сибирской зимы впадает в анабиоз и может таким образом находиться в полностью промерзшей реке, «оживая» после таяния льдов.
Карась – рыба некрупная, на второй год жизни достигает положенных ей 50 см длины и 400–500 граммов веса.

По фэншую

Сегодня большинство карасей – фермерские. Разводить их выгодно. Несмотря на скромный размер, карась мясист: у него высокое, с толстой спинкой туловище и плотное филе. Вообще выглядит эта рыбка с крупной серебряной или золотистой чешуей очень пропорционально и даже эстетично: недаром аквариум с красными и золотыми карасями, если следовать фэншую, приносит процветание.

Главный недостаток

У карасей один недостаток – острые мелкие загнутые кости, которые пронизывают мясо. Но с ними помогают справиться правильно выбранные методы готовки. Недаром во всех кухнях мира, а на Руси особенно, карасей всегда готовили неспешно: запекали на низком жаре в печи, тушили в сметане или простокваше. От долгой термической обработки мелкие косточки размягчаются и становятся неопасными.
Но все-таки детям давать эту рыбу, особенно в виде неразделанной тушки, не рекомендуется.

Тонкости приготовления

Как у всех пресноводных рыб, присутствует у карасей и легкий илистый душок, но его полностью уберут лук, тимьян и другие ароматные травы. Руководствуясь народной хитростью, рыбу можно предварительно замочить в молоке, огуречном рассоле или натереть кашицей из лука и дать постоять минут десять.
Кулинарный лайфхак
Главная хитрость: чтобы полностью избавиться от запаха, надо удалить черную пленку, покрывающую брюшную полость рыбы. Снимите ее ножом, не пропустив ни фрагмента, протрите брюшко рыбы уксусом и тщательно промойте, тогда запах полностью исчезнет.

Карась предпочитает...

Небольших карасиков можно зажарить на сковороде, на смеси топленого и растительного масла, или запечь в духовке, смазывая маслом, настоянным на пряных травах. Из карасей получается сладкий и крепкий бульон. Мелких карасиков особенно часто используют в ухе для первого навара, затем бульон процеживают и запускают в кастрюлю более благородную рыбу — щуку или лосося. Наконец, есть еще и такая русская тема — студень из карася с лесными грибами.
Всевозможные сметанные и сливочные соусы сделают богаче вкус нежирной от природы рыбы.

Готовим карасей

Мировые хиты

Караси краковские

Караси + капуста кислая + капуста свежая + свиные шкварки + лавровый лист + томатная паста + сахар + соль + черный перец. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: запекание.

Караси из области Лацио (Италия)

Караси + чеснок + кунжут+ приправа «Итальянские травы» + панировочные сухари + лимон + соль+ перец. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: панировка + жарка.

Караси по-московски

Караси + корень сельдерея + рыбный бульон + жирные сливки + тертый хрен + мускатный орех + петрушка + белый перец. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: тушение.