Про рыбу

Лосось: как готовить

Именно в сыром виде лосось сохраняет максимум полезных свойств.
Если вы опасаетесь есть купленную охлажденную рыбу, оставьте ее в морозилке на неделю: низкие температуры сводят до нуля рост бактерий и риск заражения.

Съесть сырым

Классические блюда из сырого лосося отличаются способом нарезки, соусами и добавками.

Блюда из сырого лосося

Фавориты разных стран

Карпаччо

Блюдо, где лосось нарезан тонкими, прозрачными лепестками, особенно популярно в Италии, добавки – оливковое масло, винный или бальзамический уксус, кедровые орешки и свежие травы.

Тартар

Блюдо с французскими корнями, лосось мелко рубится и смешивается с рублеными травами, корнишонами, каперсами и разными видами перца.

Севиче

Модная латиноамериканская закуска, которая постепенно из ресторанных меню приходит и на домашнюю кухню. Нарезанную кубиками рыбу «готовят» в цитрусовом соке с добавлением перца чили.

Гравлакс

Пикантный маринованный лосось со скандинавским акцентом: рыбу выдерживают под прессом с солью и ароматными добавками. А чтобы придать цитрусовую нотку, используют лимонный сок и цедру. Со сливочным сыром на хрустящем тосте – лучшая из праздничных закусок.

Жарить

При высокой температуре лосось пересыхает. Как этого избежать? Выкладывайте стейки из лосося на разогретую сковороду, а затем сразу убавляйте огонь до среднего, 4–5 минут с каждой стороны (или 7 минут со стороны кожи и 1 минуты с другой стороны) куску толщиной 2–2,5 см достаточно. Пусть лучше лосось будет розовым и чуточку сыроватым внутри, чем сухим и безвкусным.
Советы повара
• СПЕЦИИ: тимьян, розмарин, белый перец, корица. • МАРИНАДЫ: на основе меда, йогурта, цитрусовых соков, фруктовых видов уксуса. • ДЛЯ ПОДАЧИ: дольки лимона или апельсина, тертая цедра, сливочный сыр, соусы на основе сметаны и хрена, дикий рис, шпинат, спаржа.

Запекать

При запекании нежную рыбу уместно защитить при помощи пергамента, фольги или рукава. Или «прикрыть» панировкой или глазурью. Маринад наносите за 30–40 минут до запекания. Перед тем как класть на противень к рыбе картофель, грибы, корень сельдерея, доведите их до полуготовности. А брокколи, спаржу, томаты и травы используйте свежими. Порционные куски филе запекаются в духовке 8–10 минут. Время запекания целой рыбы можно рассчитать по формуле: 12 минут на каждые 2,5 см толщины рыбы (температура внутри готовой рыбы – 60–63 °С).
Советы повара
• СПЕЦИИ И ТРАВЫ: тимьян, розмарин, орегано, тархун, бадьян. • МАРИНАДЫ: на основе оливкового масла, меда и горчицы. • ДЛЯ ПОДАЧИ: тайский сладкий соус чили, остро-сладкие соусы на основе клюквы и брусники, овощи гриль, рис, картофель.

Варить

Важно, что вы хотите получить в результате – бульон или вареную рыбу. Если бульон – подойдут менее ценные части тушки (голова, хвост). Опускать их надо в холодную воду, довести до кипения и варить, не накрывая кастрюлю крышкой и тщательно снимая пену (она может испортить вкус бульона).
Чтобы бульон из головы лосося не горчил, обязательно удалите из нее жабры и глаза, после чего тщательно промойте под холодной проточной водой.
Стейки и филе лучше «припускать» в минимальном количестве жидкости: в глубокую большую сковороду или сотейник налить на полпальца воды, довести до кипения вместе со специями, выложить рыбу и варить при небурном кипении 10 минут (суммарно с обеих сторон), затем накрыть крышкой и оставить еще на 10 минут, уменьшив огонь до минимума. Так лосось лучше впитает аромат специй и не отдаст свой вкус бульону, который почти целиком выпарится в процессе готовки.
Советы повара
• СПЕЦИИ ДЛЯ ВАРКИ: лавровый лист, перец горошком, фенхель, укроп, петрушка. • ДЛЯ ПОДАЧИ: голландский соус, соус тартар, соус «Тысяча островов», заправки на основе соевого соуса и меда, сметаны и хрена, йогурта и горчицы.

Мировые хиты

Лосось, конечно же, занял свое место в кухнях разных народов. Эти рецепты давно стали всеобщим достоянием, преодолев все границы.

Лосось в кухнях мира

Советы профессионалов

Сморреброд с лососем (Дания)

Слабосоленый лосось + редиска + сливочный хрен + творог + чеснок + горчица + огурец + тост из зернового хлеба. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: засолка + нарезка на сэндвич.

Лосось в пиве (Ирландия)

Целый лосось + лимонная цедра + укроп + чеснок + ­лук-порей + мед + кориандр + пиво «Гиннесс». СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: запекание в духовке.

Риет из лосося (Франция)

Филе лосося + сливочный сыр или сметана + корнишоны + розовый перец. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: запекание + измельчение в паштет.

Феттучини аль сальмоне (Италия)

Филе лосося + сливки + чеснок + тимьян + орегано + томатный соус + феттучини. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: варка + тушение.

Якитори из лосося (Япония)

Филе лосося кусочками + соевый соус + кунжутное масло + чеснок + имбирь + перец чили + кунжут. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: маринование + жарка на гриле.
Советы повара
Всегда проверяйте филе лосося на наличие косточек. Для этого проведите пальцами по поверхности филе – кончик кости обычно немного торчит наружу. Чтобы вытащить кость, ухватите кончик пинцетом и потяните к себе по линии «роста» кости.