Акценты сезона. Про рыбу

Сибас и дорада: как готовить

Сибас и дорадо схожи и внешне, и по кулинарным свойствам.
Обе рыбы обладают деликатным, нежирным и сладковатым мясом. Пахнут сдержанно, не рыбой, а океанской свежестью. Их легко избавить от костей, да и на сковороде они ведут себя одинаково достойно.

Готовим целую рыбу

Обычно на прилавках продается рыба по 300–400 или по 400–600 г. Оптимальный вариант для кулинарных экспериментов – тушка длиной 25 см. Целую рыбу жарят на гриле или на сковороде, сдабривая оливковым (сливочным) маслом, запекают в духовке до золотистой корочки, готовят в соляном панцире, припускают в пряном отваре.
Рыба размером 300–600 г идеально подходит для начинки травами, например, укропом, тимьяном, розмарином. А можно выпотрошить рыбу через спинку и заполнить образовавшуюся полость отдельно приготовленной начинкой.
Советы повара
Нежную рыбу хорошо запекать в духовке. Для этого потрошеную и чищеную целиковую тушку сбрызните снаружи и внутри лимонным соком, полейте оливковым маслом и поставить на 15–18 минут в духовку, разогретую до 160 °С. В конце приготовления посолите и поперчите. Вариант беспроигрышный: снаружи хрустящая корочка, внутри – нежная, почти сливочная мякоть.

Как разделить рыбу на порции

Тушка фермерского сибаса или дорадо весит от 400 до 600 г. Это большая порция на одного человека и умеренная – на двоих. В идеале нужно следовать правилу «одна рыба – один рот». Но если рыба не единственное блюдо за ужином, то можно рыбу располовинить.

Филетирование тушки

За четыре шага

Шаг 1

Надрежьте спинку рыбы на глубину 1 см с одной стороны плавника, затем – с другой, крепко возьмитесь за плавник и выдерните его по направлению от хвоста. Сделайте на брюшке разрез и удалите внутренности, не повредив желчный пузырь.

Шаг 2

Положите рыбу на бок на доску, прорежьте кожу вдоль спинки филировочным ножом до самого хвоста, а затем начинайте срезать мясо вдоль позвоночника. Двигайтесь к хвосту. То же самое проделайте с другим боком.

Шаг 3

Снимите с филе кожу вместе с чешуей. Для этого положите филе на доску кожей вниз. Подрежьте мясо у самого хвоста на 2 см. Крепко возьмитесь за освободившийся конец кожи рукой. Подрезайте ножом кожу, другой рукой приподнимая ее.

Шаг 4

Пинцетом выньте все мелкие косточки. А те, что не попались на глаза, найдите на ощупь, проведя рукой по филе от головной части к  хвосту, и тоже удалите их. Филе готово к кулинарным экспериментам!

Готовим филе

Филе сибаса и дорады лучше всего жарить на сковороде (особенно филе на коже), обваляв в муке, или запекать в духовке с небольшим количеством ароматной жидкости – бульона, сока цитрусовых, белого вина. Можно запечь филе на гриле с овощами или сделать из него рулеты.

Тонкости приготовления

Сибаса и дораду можно испортить, если пересушить либо заглушить их слишком нежный вкус сильным маринадом или соусом.

Не пересушить!

И сибас, и дорада прекрасны в любом виде: запеченными на гриле и в соли, и даже сырыми – в карпаччо и севиче. Их невозможно не любить, но легко испортить. Самый страшный грех – пересушить. Поэтому перед жаркой сделайте на тушке пару разрезов: как только увидите, что мясо стало белым, сразу снимайте рыбу с огня.

Маринад

Один из немногих проколов, который способен рыбу убить, – слишком агрессивный маринад. Поэтому уксус убираем в шкаф, а берем томатный или апельсиновый сок. Отличный результат даст и сок граната, который подойдет и для маринада, и для соуса.
С маринованием не следует усердствовать, рыбе достаточно буквально получаса, чтобы получить из маринада все, что ей нужно.

Специи

В рыбе этих сортов ценится собственный свежий аромат, поэтому перегружать их специями не лучшая идея. Не стоит добавлять к сибасу и дораде слишком яркие зелень и специи (кинзу, зиру). Тут подойдет что-то легкое – греческий йогуртовый соус дзадзыки с зеленью, томатная сальса, гуакамоле из авокадо или, если хочется добавить интриги, японский соус понзу.
Сибаса и дораду заранее не солят и не перчат, так как специи вытягивают из рыбы сок.

Сопровождение

Идеальной компанией для деликатной нежной рыбы станет белое сухое «хрустящее» вино – шардоне, совиньон или эльзасский рислинг.

Турне по кухням мира

Сибас и дорада считаются универсальными – им можно придать акцент любой кухни, используя правильные приправы и технологии приготовления. Вот лишь некоторые примеры.

Блюда мира

Рыба по-тоскански

Сибас или дорада + базилик + вяленые помидоры + маслины + оливковое масло. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: в духовке.

Рыба по-китайски

Сибас или дорада + свежий имбирь  + чеснок + зеленый лук + кинза + кунжутное масло. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: на пару в бамбуковой корзинке.

Рыба по-тайски

Сибас или дорада + лемонграсс + листья лайма + сок лайма + рыбный соус + сахар + растительное масло. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: на решетке над углями.

Рыба по-провански

Сибас или дорада + розмарин + тимьян + чеснок + лимон + оливковое масло. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: на сковороде.

Похожие рецепты
14 рецептов