Акценты сезона. Про рыбу

Морской окунь: рыба из детства

Морской окунь – некрупная, сочная и нежная рыба, которая и после заморозки не теряет ни капельки вкуса.

Из морских глубин

Те, кто застал Советский Союз, с этой рыбой отлично знакомы – некрупных размеров, красная снаружи и белая внутри, с толстенькой тушкой и крупными круглыми, выпученными, как от кессонной болезни, глазами, благодаря которым «того самого окуня» ни с кем не перепутаешь. Пучеглазие для окуней не порок, а следствие образа жизни.
Этот глубоководный житель северных вод Тихого, Атлантического и Ледовитого океанов вынужден приспосабливаться к вечной полутьме и, будучи хищником, в таких условиях еще и охотиться. Отсюда его глаза-линзы, а также главное оружие – острые «лучи» на плавниках, в которых таятся ядовитые железы. Им окунь обязан еще одним своим наименованием – «колючеперый».

«Крылья Советов»

В продажу морской окунь чаще всего попадает с обрезанными колючками, очищенным от чешуи, выпотрошенным и обезглавленным. Последнее очень возмущает покупательниц, привыкших в советское время варить из голов отличный сладкий бульон.
Кстати сказать, сегодня морского окуня продается заметно меньше, чем в 80-е годы, ставшие пиком его всенародной популярности, – тогда эта рыба по прозвищу «крылья Советов» буквально смотрела с каждой витрины универсама.

Почти кулинарная редкость

Нормы вылова морского окуня в советские годы многократно превышались, подвод­ные кораллы и губки безжалостно разрушались донными тралами.
Численность окуней в наших северных морях сократилась за 30 лет минимум в 10 (!) раз.
А если учесть, что морской окунь бывает только диким (в отличие, например, от сибаса) и восстановить его поголовье искусственным разведением не представляется возможным, то в недалеком будущем он рискует перейти в разряд кулинарных редкостей.

Как готовить морского окуня

Не так много найдется рыб, которые хороши приготовленными и в сковороде, и в духовке, копчеными, маринованными, солеными. А если выбор ограничить еще и скромным бюджетом, то таких рыб-универсалов вообще единицы. Окунь довольно костист, но большинство костей располагаются у плавников и ближе к хребту, а со спинки легко снимают ровные, жемчужно-белого цвета, пласты филе.

Неприхотливый окунь

Жарить морского окуня на сковороде лучше, предварительно обваляв в муке со специями, чтобы сохранить весь сок при жарке внутри тушки. Другой выигрышный способ – запекание в соли или в фольге. С приправами нет нужды изобретать велосипед, к окуню отлично подходят все классические рыбные – тимьян, розмарин, томаты, лимон, белое вино.