Про рыбу

Камбаловые в кулинарии

При разделке и кулинарной обработке рыбы из семейства камбаловых требуют внимательного обращения, но если соблюсти все правила, получается настоящее украшение стола.

Как жарить

Камбаловых лучше жарить целиком или выбирать достаточно крупные куски филе – по 150–200 г, чтобы они не развалились и удержали сок внутри. Рыбу обязательно нужно обсушить перед жаркой. При жарке рыб лучше лишний раз не переворачивать: выложить на раскаленную сковороду, а когда кожа подрумянится, а мякоть побелеет, переставить в разогретую до 180 °С духовку на 10–12 минут.
Совет повара
И ни в коем случае не срезайте кожу – она, как каркас, сохранит форму.

Как запекать

Если запекать камбаловых в конверте, то лучше сделать его из пергамента, а не фольги. Фольга дает эффект парилки, а пергамент позволяет дышать, в нем рыба не варится, а жарится. Эффектный трюк – перед жаркой сделать на плоской рыбной спинке 4–5 параллельных надрезов и вставить в них дольки лимона. Они сделают вкус интереснее и отобьют специфическую горчинку, которой это рыбное семейство часто страдает.
Совет повара
Хорошими компаньонами для нежной и жирной рыбы станут фенхель, сельдерей, сладкий крымский лук, оливки и каперсы.

Как проверить готовность

Проверять, готова рыба или нет, надо около кости: если нет крови и плоть легко отходит от позвоночника – значит, можно есть. И важно добиться зажаристой корочки. При запекании лучше снять защиту минут за пять до конца приготовления и поставить рыбу под гриль.

С чем подавать

У камбалы всех видов – особый вкус, который нужно лишь подчеркнуть соусом и гарниром. Тут подходят кисловатые соусы. Классика – томаты с базиликом и каперсами, но стоит попробовать и что-то более оригинальное, например ягодный соус из черники или черной смородины с красным вином.
А вот гарниры лучше выбирать максимально нейтральные – обычный или дикий рис, киноа или чечевица, упругие зернышки уберут жирный привкус, который не всем нравится.
Совет повара
Что касается винного аккомпанемента, то с тюрбо или камбалой вполне легитимно подавать красные вина с ягодными нотами или насыщенные белые.

Как снять филе

Снимать филе с плоской рыбы – непростая задача. Секрет в том, что скелет у нее расположен почти боком и два куска филе снять не получится – только четыре. Сначала нужно рассечь рыбину вдоль хребта и аккуратно, поддевая мясо ножом, двигаться от разреза к боковым плавникам. Так же отделить филе с другого бока, а затем, перевернув рыбу, проделать ту же операцию со стороны брюшка.
Совет повара
Плавниковую бахрому, а также большую часть подкожного жира при разделке нужно непременно срезать – именно из-за них бульон или жареная рыба могут горчить или приобрести «прогорклый» душок.