Про рыбу

Камбаловые: исключительные рыбы

Рыбы из семейства камбаловых не слишком костисты и хороши сливочной сочной мякотью.

Обитатели плоского мира

Семейство камбаловых включает более пяти сотен рыб с различными повадками и средой обитания, но есть у них и общие черты, которые позволяют легко идентифицировать их среди всего прочего рыбного царства. Все они ведут донный образ жизни, предпочитают жить на большой глубине и имеют приплюснутую форму тела в виде овала или ромба.
На плоском теле-тарелке расположена повернутая направо (как у большинства ближневосточных видов) или налево (к так называемым реверсивным камбалам относится, например, тюрбо) голова. Близко расположенные выпуклые глаза функционируют независимо друг от друга, а косой рот с выдвинутой челюстью утыкан острыми зубами. Дополняет их портрет прочная шершавая кожа с плотными наростами и даже шипами, которые проще убирать, уже когда рыба готова, – они снимутся вместе с кожей.

Метаморфозы природы

Маленькие камбалы выглядят как любая другая рыба и приспосабливаются к донному образу жизни, только достигая взрослого возраста. В детстве они имеют обычное симметричное тело и плавают спиной вверх. Постепенно глаза переползают на одну сторону, и, когда окажутся рядом, рыба перевертывается на бок, тело ее уплощается и камбала опускается на дно. Плавают взрослые камбалы, производя телом, особенно его тонкими краями, так называемой бахромой, волнообразные плавные движения.

Питательные свойства

Все камбаловые – ценнейший источник белка. В составе камбаловых высокая доза йода, корректирующего функцию щитовидной железы и гормональный фон. Камбаловые богаты магнием, железом, фосфором, кальцием и цинком, а также активными веществами тиамином и рибофлавином, которые питают нервную систему и помогают бороться со стрессом.
Важно
Количество жира в этих рыбах невелико – всего 3%, в то же время высокий процент ценных омега-3 жирных кислот позволяет регулировать содержание холестерина в крови, поддерживать иммунитет, здоровье сердца и сосудов, красоту кожи и волос.

В чем разница?

Дальневосточные камбалы – собирательное название камбаловых, обитающих на водных просторах Дальнего Востока. Размеры варьируют от 30 см до 1 м. Рыба легко меняет окрас под обстановку, что защищает ее от более крупных хищников и помогает в охоте на добычу. Большинство видов отличаются овальным абрисом тела и вкусным, но немного рыхлым, желтоватым мясом.

Мурманская камбала

Внешне эта камбала не отличается от других рыб дальневосточного вида, однако ее мясо нежнее, плотнее, более нейтрального вкуса и снежно-белого цвета, отчего мурманский вид проходит под псевдонимом «морской курицы». Все это из-за особого рациона рыбы, которая питается моллюсками, морскими ежами и ракообразными.
Этот вид часто называют камбала-ерш.

Палтус

Тело палтуса более удлиненное и стройное, чем у большинства камбаловых, левый глаз расположен на ребре головы, а не на плоскости тела. Эта рыба с обеих сторон имеет темную окраску (у прочих камбаловых темная «спинка» и более светлое «брюшко»). Некоторые виды этой рыбы могут достигать почти 5 м в длину и веса под 300 кг.
Факт
Мясо у палтуса достаточно плотное, упругое, при приготовлении редко издает специфический запах, чем остальные камбаловые часто страдают.

Тюрбо

Ромбовидная разновидность камбалы, обитающая в Тихом и Атлантическом океанах. Самая тонкая и деликатная по вкусу рыба, сладковатая и нежная, без резкого запаха, заслужившая прозвище «морского фазана». Во французской кухне тюрбо – настоящий деликатес. Один из минусов ромбовидной камбалы состоит в том, что шестьдесят процентов всей рыбы – это кожа да кости, и только оставшиеся сорок процентов – филе.
Совет повара
Чаще всего небольших размеров тюрбо готовят целиком, чтобы, так сказать, показать товар лицом и не потерять ни грамма драгоценной плоти.

Похожие рецепты
15 рецептов