Большое меню

Курица на новогоднем столе

Самая важная особа в новогоднем меню – птица. И ее право находиться в центре праздничного стола никто не оспаривает.

И в будни, и в праздники

Курица – птица недорогая, она хорошо переносит заморозку, быстро готовится, и ей легко найти применение в любой кухне мира, в будни и в праздники. Именно на таких вроде бы простых, повседневных продуктах, как курица, ярче всего проявляется кулинарное мастерство. Важно правильно ею распорядиться и найти рецепт, в котором она проявит себя во всей красе.

Куриный бульон

Куриный бульон – блюдо «два в одном». В одной кастрюле вы получаете основу для супа или соуса и нежную вареную курицу, которую можете использовать в салатах и горячем. Для бульона лучше брать не слишком жирную птицу весом 1–1,2 кг. Первую жидкость после закипания слейте – тогда бульон получится более светлым и крепким. Затем заливаем курицу снова 3 л воды и варим часа полтора без крышки, чтобы вода выкипала, а бульон хорошо уваривался.
После закипания «второй воды» можно солить и использовать специи. Чтобы бульон не горчил, лучше обойтись без чеснока, а лук добавляйте целиком, не очищая его. Луковая шелуха придаст бульону золотистый цвет и более тонкий аромат.
Совет повара
Сваренный вместе с курицей очищенный от кожи и семян помидор передаст бульону легкий «томатный» оттенок цвета и пикантную кислинку.
Излишки ­бульона можно ­заморозить для дальнейшего использования.

Запекание

У курицы свяжите ножки и специальным образом выверните крылья: заведите их за спину и проверните в суставах, чтобы они поднялись, тогда она будет после запекания выглядеть эстетично. Уложите курицу на противень грудкой вниз, а когда пройдет две трети времени, отведенного на приготовление, переверните. Температуру духовки выставите не меньше 180 °С; если курица крупная – увеличьте ее до 200 °С.
Чтобы добиться аппетитной румяной корочки, не обязательно смазывать ее маслом. Влейте в противень немного бульона или воды и этой жидкостью поливайте птицу каждые 10‒15 минут.

Время запекания

Время можно рассчитать по формуле: • НЕБОЛЬШОЙ ЦЫПЛЕНОК, до 750 г: температура духовки – 180 °С, внутри тушки – 82 °С; время запекания – 40–60 минут; • ЦЫПЛЕНОК-БРОЙЛЕР, до 2 кг: температура духовки – 180 °С, внутри тушки – 82 °С; время запекания – 25 минут на каждые 500 г; • КРУПНАЯ КУРИЦА, до 3,5 кг: температура духовки – 180 °С, внутри тушки – 82 °С; время запекания – по 20 минут на каждые 500 г.

Фарширование

Начинка – универсальный способ придать новые вкусы не слишком выразительному от природы мясу курицы. Проще всего поместить начинку прямо в брюшко птицы. Вложив в курицу половинку лимона, луковицы или апельсина, вы точно получите на выходе сочное и ароматное мясо.
Более изощренный способ – «внедрить» фарш под кожу. Кармашки удобно делать со стороны грудки и на ножках – там кожа легче всего отделяется от мякоти. В фарш для начинки нужно добавить размягченное сливочное масло или бекон.
Начинять курицу следует непосредственно перед тем, как отправить ее в духовку.

Приготовление курицы по частям

Грудка

Самая проблемная часть: ее легко пересушить. Сохранить сочность поможет панировка: мука, сухари, кунжут или овсяные хлопья. Размягчает и насыщает вкусом белое мясо маринад, особенно приготовленный на основе меда, белого вина, соевого соуса и сухих специй (аджики, сухого чеснока, трав).

Бедрышки и ножки

Так называемое темное мясо жарят на гриле или запекают, бедра тушат на кости или как филе. Лучше использовать технику соте: сначала обжарить до румяной корочки, «запечатав» сок внутри. А затем довести до готовности, потушив в соусе на основе сливок, бульона.

Крылышки

Довольно скромная часть курицы, в которой костей и кожи больше, чем мяса. Для полноценных блюд крылышки мелковаты, зато из них можно приготовить идеальную горячую закуску. Мариновать не обязательно, можно густо обмазать соусом барбекю, медово-горчичным, перечным и запечь.

Маринады

Они расцвечивают нейтральное мясо самыми яркими красками: соевый соус, мед, чили, чеснок, оливковое масло, йогурт, карри, любые ароматные травы, паприка и имбирь.
Совет повара
Лавровый лист используйте осторожно, не больше одного листочка, чтобы избежать настырного «столовского» запаха.

Начинки

Выбирайте крепкие плоды и овощи, тогда они не превратятся в брюшке курицы во время запекания в кашу. И не старайтесь набить птицу фаршем до отказа, полость нужно заполнить не больше чем на треть объема: если начинке будет тесно, она не сможет впитать сок и жир, так зачем же она в таком случае нужна?

Варианты начинок

• Вяленые помидоры + сыр + сельдерей + болгарский перец + пшено + зеленый лук. • Яблоко + лук-порей + изюм + бекон + кускус. • Чернослив + миндаль + паприка + бекон. • Апельсин + яблоки + жареный лук + майонез. • Грибы + лук + гречка.

Соусы

• Барбекю • Аджика • Медово-горчичный соус • Бешамель • Сладкий соус чили

Корнишоны

Это самые маленькие представители куриной породы. Им не больше 24 дней, весят они до 400 г и готовятся очень быстро. Своим названием обязаны вовсе не крохотным маринованным огурчикам, а английским курам породы корниш. Мясо у них нежное и сладковатое.

Корнишоны на гриле

Корнишоны словно бы созданы для того, чтобы стать порционным праздничным блюдом, их удобно подавать по принципу «один цыпленок на персону». Беспроигрышный вариант – превратить корнишона в цыпленка тапака. Из-за размеров разрезать тушку удобнее не по грудке, а по хребту – так она будет пропекаться равномернее.
И осторожнее с грузом: слишком тяжелая «ноша» выжмет из мяса весь сок и превратит его в подобие чипса.

Корнишоны в соусе

Миниатюрность цыпленка в случае тушения – большое преимущество. Вам не нужно часами стоять у плиты, корнишон готовится очень быстро и хорошо впитывает соус. Птичку быстро обжариваем на сковороде на смеси оливкового и сливочного масла. А соус тем временем готовим отдельно: лук, сливки, много грибов. Прогреваем цыпленка в таком чуть бурлящем соусе 10–15 минут – и на стол!

Глазурь для корнишонов

Кожица у корнишонов тоньше, чем у взрослых куриц, и глазурь подарит ей не только красивую лаковую корочку, но и дополнительную защиту. В роли «лакировки» отлично работает готовый соус терияки, но вкуснее приготовить глазурь самостоятельно — например, из апельсинового джема с острой красной паприкой или из меда с горчицей и имбирем.
Кулинарный лайфхак
Наносите глазурь при помощи кулинарной кисти – так она ляжет ровнее и тоньше, а запеченная корочка получится более глянцевой.

Похожие рецепты
17 рецептов