Большое меню. Овощи

Овощи: готовим на огне

Барбекю – это не только запеченные на углях мясо и птица. Хрустящие ароматные овощи «с дымком» – идеальный гарнир к более основательным угощениям. А для многих – вполне самостоятельное блюдо.
Цветную капусту перед запеканием на гриле обязательно нужно бланшировать. Иначе она начнет быстро гореть и обуглится. Болгарский перец лучше всего жарить целиком – его собственный сок скопится внутри, и перец приготовит себя сам. Он получится не жареным, а запеченным и сохранит всю сочность. У баклажанов и цукини тоже есть свои секреты. Если цукини переготовить на гриле – получится каша. Чтобы этого не произошло, нужно разрезать цукини пополам, мякоть надрезать крупной решеткой, посолить и смазать маслом.
Владимир Чистяков,
шеф-повар ресторана Buro Tsum

Цветная капуста

Чтобы получить правильную текстуру цветной капусты (не слишком хрустящую и не слишком мягкую), положите весь кочан целиком или соцветия на 3–4 минуты в подсоленную кипящую воду с небольшим добавлением сахара, потом сразу опустите в воду со льдом, откиньте на сито и высушите на полотенце. Влагу нужно убрать обязательно, иначе на гриле капуста начнет вариться.
Кочан можно запекать целиком или нарезать на стейки, посолив, поперчив и смазав оливковым маслом, а еще лучше соусом бернуазет – он даст капусте приятный ореховый привкус. Приготовить такой соус просто: пачку сливочного масла следует растопить в сотейнике на среднем огне, а когда начнет темнеть, его нужно процедить через сито или марлю. Обмажьте капусту маслом и положите на гриль на 7–8 минут до появления легкого дымного аромата.
Перед подачей добавьте рубленых томатов с чесноком – получится очень вкусный контраст холодного и горячего.

Болгарский перец

Перец готовится 15–20 минут, но за ним нужно следить, смазывать маслом и переворачивать, чтобы он равномерно обжигался. Потом снять с гриля, положить в миску и закрыть фольгой, чтобы он пропарился. После этого будет легко очистить перец от кожи с подпалинами. Чистую мякоть можно замешать в любой салат или порубить, посыпать пряными травами и подать к люля-кебабу.

Баклажаны и цукини

Цукини жарят на стороне с мякотью до тех пор, пока она до половины не станет прозрачной. Затем выкладывают на тарелку, поливают ореховым, кунжутным или ароматным подсолнечным маслом и посыпают стружкой тунца – получается модная азиатская закуска. По такому же принципу готовятся и хрустящие баклажаны.

Как приготовить хрустящие баклажаны

за три шага

Шаг 1

Разрежьте баклажан пополам, сделайте на мякоти надрезы в виде решетки почти до кожи, но не прорезая ее.

Шаг 2

Посыпьте солью, перцем и добавьте оливковое масло так, чтобы оно залилось в прорези.

Шаг 3

Начинайте жарить со стороны мякоти. Как только она поменяет цвет, переверните баклажаны. Когда попка баклажана начнет проминаться при нажиме – овощ готов.